вместе до готовности, а, висим протираются. И атоти, суигь можно или совсем не
класть картофельной муки или, если положить, то очень немного. И виде гарнира, в суп
можно положить очень маленькие блаикотики ивгь омаров или лапгустоигь, или
раковые кнели № 557.
№ 240. Суп тортю. l otage de tortue а l anglaise. В состав супа тортю входят
разнообразные пряности. Он должен быть очень ароматичен, по пряности, не исключая
и кайенского перца, должны быть соединены в таком соразмерном количестве, чтобы
ни одна из них не имела преимущественного вкусового значения.
Очистка и приготовление черепахи делаются так: живую черепаху подвесить за.
задние плавники, отрубить ей голову и оставить подвешенной в течение десяти-
двенадцати часов, чтобы стекла кровь. Насты, черепаху положить в спину, вскрыть
середину брюшка, и, наблюдая за тем, чтобы не нарушить целости кишок, удалить
внутренности, отрезать плавники, вынуть все мягкие части, отпилить конечности
черепахи.
Нужное количество мягких частей черепахи обланжнрить, обронит, вытрет насухо,
уложить в сотейник, залить красным бульоном № нн или бульоном № Яи. поставить на
пар, парить до совершенной готовности и мягкости черепахи. Нптемт, мясо черепахи
вынуть, разрезать ровными, красивыми, маленькими кусками блапкетпкамп, уложить в
сотейник, держать на пару. С навара спять жир, поставить на холод.
Особо нарезать мелкими кусками фунт ветчины бон жира, Две моркови, две
луковицы, два порей, два хорошо вымытых и вымоченных анчоуса, букет из петрушки,
укропа, астрагопа, немного тмина, базилика, маиораиа, размарппа, лаврового листа,
гвоздики, чуточку мяты, мускатного цвета, круглого перца; палить все нто бульоном №
8! и тушить в течение трех часов на самом легком огне, а затем процедить через
салфетку, и полученный навар держать на холоде до соединения с остальными частями
супа.
76
Отдельно от сого взять фунт ветчины, дни. фунта телятины от подбедерка, два
фунта мяса, курицу, тетерьку или две куроиим.ткп, дне моркови, две луковицы,
сельдерей, петрушку, два порея; нарезав на мелкие куски, припустить на масле, влить
немного бульона, дать ему выкипеть до густоты сока, налить бульоном №" ни и на
ленком огне нарнтт. четыре часа, постоянно снимая жир и накипь. Когда нее мясо
окончательно выпарится, процедить итог навар, высадить его шшолотшну, соединит с
красным ру № У! I, миовашть, тщательно очистить, нторичиго процедить. Птот соуст,
тождественный с иенвнешим № 2ШЗ, должен быть жидким.
Охлажденный навар, в котором варилась черепаха, оттянуть соответствующим
62
количеством белков, см. № 03, вновь удалить с него жир, высадить его до густоты
очень жидких сливок. Нлить некипяченой мадеры, полагая один стакан на шесть
персон, вс кипятить; с нять накипь и жир, соединить атот напарс вышеописанным
жидким испанским соусом и с днумя третями приготовленного навара в:гг. ветчины,
анчоусов, кореньев и ароматов последнюю треть гглиг часть опой присоединить по
вкусу, когда суп будет уже совсем готов; влить две кухонные ложки бульона № нц,
кипятить на легком огне, снимая пену, пока, навар не сделается совершенно чистым.
Разнести остальным бульоном № ни. поставить на пар.
Приготовить маленькие яичные желтки таким образом: растереть от пяти до десяти
крутых желтков, посолить, соединить с двумя-четырьмя сырыми желтками и большою
ложкой очень густого соуса бешамель; скатать шарики величиной с орех, погрузить нк
в очень горячий, по не кшиницин бульон, отварить, выложить в миску; туда же
опустить нужное количество кусков черепахи, куриные кнели № 64П, маленькие
отнареиые шампиньоны А; 402, ломтики ирюфелеП № 400, залить ирш отонлеипиымл.
наваром, положить по вкусу кайенского перца, отпустить.
№ 241. Суп тортю светлый. Potage tortue clair. Приготовляется таким же способом,
как и суп № 240, с тою только разницей, что coin, из ветчины, телятины, курицы и дичи
не заправляется красным ру.
После соединения всех наваров, входящих в состав супя, он очищается так же, как
консоме № {», белками с иебольшим количеством куршюй мякоти, а затем наливается в
миску на япца, шампиньоны, трюфели и яскалоны из черепахи.