№ 242. Суп тортю французский. Potage fausse tortue приготовляется так же, какл.
и № 240 ir 24J, по черепаха заменяется телнчьею головкой.
№ 243. Суп из хвостов. Potage ox-tail ou Hochepot а l anglaise. Вымыть очень
тщательно в теплой воде бычачы хвосты
27, положить в кастрюлю, налить кипятком, дать вскипеть; вынуть хвосты, промыть
вторично. Ра а рубить или распилить хвосты на части ш позвонкам, уложить в
намасленный сотейник, положить луковицу, кореньев, букет из зелени № 85, залить
бульоном № 80, закрыть крышкой, парт на легком огне в течение четырех часов.
Вынуть хвосты, обровнять, положить в другую посуду, залить бульоном, поставить на
пар.
Навар из хвостов соединить с нужным количеством, бульона № в накипятить;
сделать оттяжку из фунта мяса, курицы, изрубленных на мелкие куски и трех белков,
процедить, см. № 93.
Распустить в. холодном бульоне № 89 картофельной муки, по чайной ложке на
персону, вылить в. вышеописанное консоме, прокипятить; вскипятить мадеру, по
маленькой рюмке на человека, соединить с супом, уложить в миску хвосты, обтертые
полотенцем, кнели из курицы № 647, шампиньоны № 402, залить нрнготовленым
наваром, отпустить.
Этот же суп из хвостов, не делая оттяжки, по сняв, жир, и процедив, через мокрую
салфетку, можно перед отпуском, после соединения с картофельной мукой, заправить
или пюре из томатов №5 618, или пюре из лука № 54. В том и другом, случае в суп
вливается, в указанном выше количестве, нрокипяченаи надери. Гарнир тот же.
№ 244. Суп из ласточкиных гнезд. Potage aux ийи.ч Пиигоиниеииея. Ра шесть
персон взнть пять гнезд продаются в гастрономических магазинах,. Вымочить их в
воде в. течение двадцати четырех часов. Вынуть гнезда из Воды, промыть их. и
расщепать на подобие лапши. Тщательно удалить мелкие перышки. Вымыть несколько
раз, чтобы гнезда сделались совершенно белыми, залить их двумя стаканами консоме
№ 93, варить на очень легком, огне два часа; выбрать из, бульона, переложить в. миску,
залить консоме № 93,отпустить.
63
Из вышеизложенного видно, чти, чем больше будут вымочены и выварены гнезда и
чем меньше останется в, отпускаемом супе вкуса и аромата этих, гнезд, тем, лучше;
следонательно, настоящий суп есть ничто иное, как гастрономическая прихоть.
№ 245. Суп из зайца по-английски. Potage сие liиvre а l anglaise. Очистить зайца,
снять пленку, нарезать небольшими порционными кусками, как, для сине № 1144,
уложить в сотейник на полфунта тонко нарезанных, ломтей свежого свиного сала,
прибавить кусок сливочного масла, легко посолить, припустить на огне до готовности.
Вынуть зайца.
77
В сотейник, в сок от зайца, шить бутылку красного вина, три стакана бульона № 89,
положить небольшое количество муки, разведенной бульоном, букет из зелени № 85,
понемногу разных пряностей: тмина, базилика, розмарина, и а иорана, лаврового листа
гвоздики, перца, мускатного цвета, несколько шампиньонов, кусками дне луковицы,
закипятить, отставить на легкий огонь, варить около часа, снимая накипь и жир.
Когда соус совершенно очистится, процедить, разбавить на пару бульоном № 86,
положить в миску подогретые на пару куски зайца, припущенных до готовности
шампиньонов, залить супом, досолить, положить .по вкусу кайенского перца,
отпустить.
№» 246. Суп из зайца по-русски. Potage de liиvre а la russe. Полагается один заяц
на шесть-десять персон.
Зайца очистить, очистить с него пленку, снять все мягкие части, припустить их в
сотейнике на сливочном масле с луком.
Два филея нарезать ломтиками и отставить, а отстальные части изрубить, истолочь,
соединить с отвареншо перловой крупой или рисом № 178, или мякотью белого хлеба,.
протереть через сито.
В бульон № 86 положить кости от зайцев, нарезанную кусками свеклу, влить туда
же сок из под зайца, варить два часа. Снять жир, накипь, процедить. Соединить этот
навар на пару с пюре из зайца, влит достаточное количество сметаны; в миску
положить подогретые на пару эскалопы из зайца, залить супом, отпустить.
№ 247. Суп из фазанок по-английски. Potage de faisans а Июиииошиеггу.
Изжарить фазана в кастрюле на масле с кореньями и двумя рюмками мадеры. Остудит