205 или грибной № 92, Очень вкусны щи из осетровой головы, которую рубят на части
и парят в соленой воде или в рыбном бульоне. Голову за два часа до варки нужно
погрузить и холодную воду, дабы она отмокла, ибо кости и хрящи головы очень тверды.
Варить голову следует в этой же воде. Перед отпуском в рыбные щи можно положить
очищенные и обланжиренныи оливки.
88
№ 278. Щи со снитками. пятки вымываются очень тщательно в нескольких
водах. Им отрубают головки, посыпают мукой, кладут в сотейник с распущенным
маслом и припущенным луком. Когда сниткн нажарится, их погружают в миску,
наливают готовыми рыбными щами № 277, отпускают. Можно также припущенные
снитки притушить вместе с капустою.
№ 279. Щи с сушеными карасями. Сушеные караси разламываются на мелкие
71
куски; из ших выбираютсн все кости, и куски сушеных карасей тушатся одновременно
с капустой или свеклой, предназначнными для щей или борща. № 277.
№ 280. Буйабез. Houillabaise. Во Франции буйабез приготовляется очень густым,
представляя из себя скорее жидкий соус, чем суп.
В состав буйнбсза по способу французского приготовления, кроме рыбы, входят
лук-шарлот, порей, сельдерей, петрушка, белое вино, прованское масло, шафран,
чеснок, иногда апельсинная цедра.
Во Франции буйабез приготовляется исключительно из морской рыбы, омаров и
крабов, которые в большей части России приходится заменять речной рыбой и раками.
Рекомендуемый способ изготовления: на каждый стакан бульона. из рыбы № 206
налить треть стакана белого вина, прокипятить. Очистить рыбу, разрубить омары на
части, обмыть раки или крабы. Припустить в сливочном масле мелко нарезанный лук,
порей, немного сельдерея, сцедить масло.
В сотейник сложить разрубленного на части омара или раков, крабов, туда же слить
сырой сок омара. Залить процеженным горячим маслом, на котором припускались лук
и коренья, посолить, залить небольшим количеством кипящего рыбного бульона,
варить на легком огне, подкладывая постепенно зачищенную сырую рыбу, в
зависимости от степени ен нежности.
Когда рыба, раки и омары окажутся свареными, переложить их в тот сосуд, в
котором они будут поданы на стол, налить немного рыбного бульона, прикрыть сосуд,
поставить его на пар.
В сотейник же, в котором варились раки и рыба, влить приготовленный рыбный
бульон с вином, положить нужное количество пюре из томатов № 51 в, считая по ложке
на персону, поставить сотейник на сильный огонь. Подкладывая небольшими кусками
сливочное масло, высаживать навар на сильном огне, поднимая его соусной ложкой.
При высаживании навара, он густеет, масло, вследствие сильного жара и постоянного
движения, не растапливается, а образует змульсию, придавая навару маслянистый,
мягкий вкус.
89
Когда навар дойдет до густоты жидких сливок, процедить его и отпустить
одновременно с приготовленной рыбой и с гренками из белого хлеба, предварительно
намазанными сливочным или анчоусным маслом № 492 и поджаренными. Перед
отпуском и на рыбу посыпать рубленой петрушки и укропа.
В местах, где морской рыбы нет, буйабез делают из осетрины, лососины, белуги,
форели, стерляди, севрюги, судака, окуней, ершей, угри и раков. Чем разнообразнее
рыба, тем это приготовление вкуснее.
В Марселе буйабез приготовляется так: зачистить и разрезать на куски разную
морскую рыбу, омара, лангуста, прибавить целых крабов. Припустить на огне в
прованском масле: лук, чеснок, петрушку, томаты, лавровый лист, апельсинную цедру,
посолить прямой солью № 50, посыпать перцем и шафраном, прибавить
приготовленную рыбу, залить водой так, чтобы рыба оказалась покрытою, поставить на
сильный огонь, кипятить четверть часа, высадить жидкость наполовину, выбрать рыбу
на блюдо, навар перелить в миску на гренки из белого хлеба; отпустить одновременно с
рыбой.
В Пиме буйабез приготовляется нижеследующим способом: зачищенную рыбу,
омара, лангуста, припущенного до половины готовности угря разрубить на куски,
уложить в кастрюлю на распущенное сливочное масло, посолить пряной солью № 50,
обсыпать душистыми травами № 467, залить рыбным бульоном № 265, прибавить