стакан или больше белого вина ИЛИ стакан мадеры, поставить на сильный огонь,
кипятить четверть часа, выбрать рыбу на блюдо. Навар перелить в сотейник, сделать
72
лиезон № 45, из трех желтков, сливочного или прованского масла, припущенной до
готовности и протертой печенки какой-либо рыбы или куриной печенки, см. №№ 506,
509, загустить навар до степени жидковатого соуса, процедить на рыбу, обложить
таковую гренками белого хлеба, изжаренными в сливочном масле, отпустить.
№ 280. Буйабез с айоли aillolis приготовляется так: зачистить и разрезать рыбу и
омара, как указано выше, уложить в кастрюлю с чесноком, зеленой петрушкой, перцем,
пряной солью, апельсинной цедрой, лавровым листом. Залить водой, пополам с белым
вином, кипятить четверть часа, высадить жидкость наполовину. Отдельно от сего
приготовить айоли, т.e. истолочь две головки чеснока, посолить, соединить с сырым
желтком, поднять как соус маионез № 444, прибавив лимонного сока. Выпустить два
или три желтка, смешать с айоли на огне, присоединить навар из рыбы, все время
мешать, отпустить отдельно рыбу, отдельно навар, перелив его в миску на ломти
высушенного белого хлеба.
90
№ 281. Суп из рыбы по-английски. Potage anglais de poisson lady Morgan. Снять
филеи с форели, судака или соли. Из костей этой рыбы, с присоединением ершей или
другой мелкой рыбы, на очень легком огне, в течение двух часов, сварить крепкий
рыбный бульон № 265.
В этот бульон влить бутылку шампанского, положить в него четыре вычищенных
анчоуса, мякоть одного лимона, обрезки с фунта трюфелей, несколько шампиньонов,
моркови, сельдерея, два порея, нарезав коренья маленькими кусками, и разные
пряности в очень небольшом количестве: гвоздику, тмин, базилик, розмарин, маиоран,
мускатный цвет. Варить на очень легком огне. Через два часа этот навар оттянуть
белками, см. № 93, процедить через салфетку и развести его нужным количеством
красного бульона № 89.
Снятые C рыбы филеи припустить на сливочном масле до готовности, нарезать их
небольшими ровными ломтями еn escalopes. Сделать рыбные кнели с раковым маслом
№№ 556, 557, снять с раковин и припустить несколько устриц, как указано в № 512.
Перед отпуском положить в миску эскалопы из рыбы, рыбную кнель, нарезанные
ломтями трюфели № 460, отвареиые шампиньоны № 462, раковые шейки № 510,
припущенные устрицы №Ь 512, налить все это приготовленным бульоном, отпустить.
№ 282. Консоме холодное. Consommе froid. Всякого рода консоме на завтраки и
ужины могут быть подаваемы холодными. Для сего требуется, чтобы навар для
консоме был крепок и чтоб он мог в холоде застыть до степени густой сметаны и быть,
так сказать, всмятку.
Холодное консоме подается в чашках или в особых фарфоровых стаканчиках. Чаще
других подаются холодными консоме из кур № 93, дичи № 94, рыбы № 265, чистый
рассольник №251, борщек № 263.
В рыбное холодное консоме, холодную уху № 265 можно прибавят припущенные и
остуженные филеи рыбы, нарезанные мелкими эскалопами.
В холодный борщек можно прибавить изрезанные ломтиками свежепросольные
огурцы.
№ 283. Ботвинья. Отварить щавель, шпинат, листья молодой свеклы, Соединить
эту зелень и пропорциях по вкусу, протереть через частое сито.
Восемь ложек этого пюре, примерно на шесть человек, положить в миску, посолить,
развести двумя бутылками очень холодного кваса и бутылкой кислых щей, положить
туда накрошенных мелкими кусками свежих огурцов.
К ботвинье подаются особо на блюде: разрезанная кусками отвареная свежая или
свежепросольная осетрина, белуг, лососина, раковые шейки № 610, балык, нарублеиые
73
огурцы, лук, укроп, петрушка, хрен, равная сушеная или вяленая рыбы вобла, караси,
лещи, судаки и пр..
Вкус ботвины можно значительно улучшить таким образом: взять стакана два
кваса, растереть горчицу с сахаром, соединить с квасом; в этот же квас протереть
очшценные внутренности раков и, влить в ботвинью.
№ 284. Окрошка. Две бутылки кваса, бутылку кислых щей заправить по вкусу
солью, горчицей, сахаром, соединить с пятью стаканами сметаны, поставить на лед.
Искрошить шалышконом мелкими кусочками - жареное мясо, телятину, курицу, дичь,