необходимо соблюдать при их изготовления и, во-вторых, объяснить технический или
условные выражения, кои будут часто повторяться в самом описанйизготовления
соусов.
А. Необходимо руководствоваться вкусами, привычками и указаниями лица,
заказывающего какой-либо соус, разумеется, если зги указания исполнимы. В
частности надо знать: должен ли соус быть очень соленым или нет; следует ли класть
перец, пряности; нравится ли вкус лука, чеснока, трюфелей, шампиньонов и т. п.
Б Надо помнить, что лицо, под влиянием высокой температуры, сваривается и.
превратившись в сравнительно твердое тело, утрачивает способность соединяться с
остальными составными частями соуса в общую гладкую массу. Поэтому, вводя желток
сырого
95
яйца в соус, необходимо заботиться, чтоб он прежде всего слился с прочими
частями соуса, а потом уже проварился при высокой температуре, не доходящей однако
до кипения.
В. Молоко и сливки, под влиянием высокой температуры, очень склонны пригорать
ко дну или к стенкам сосуда, в котором они кипятятся; следовательно, во все время
проваривания или кипячения молока или сливок, необходимо приводить их в движение
лопаткой или деревянной ложкой. Кипятить молоко, сливки надо в поливной каменной
посуде или в луженой медной.
Г. За, исключением прямо указанных случаев, соусы, перед отпуском их, должны,
быть процежены через частое сито, а затем, проверены на вкус, в смысле, их солености
и остроты.
76
Процеживание соусов во время их приготовления, но не перед отпуском,
производится через салфетку способом, указанным на рис. № 45, т.e. один работающий
должен свертывать салфетку в одну сторону, а другой - в другую.
Д. Отпуская соус, следует в большинстве случаев, замаслить его куском сливочного
масла, которое погружается в соус, снятый с огня, и мешается до тех пор, пока, не
сольется с соусом в виде эмулъсии.
С . При соединении составных частей соуса, необходимо всегда более жидкую
часть вливать в менее жидкую. Когда ру соединяется с наваром, надо начать разводить
ру очень небольшим количеством навара, прибавляя остальную жидкость постепенно и
понемногу. Этим достигается полное соединение ру с наваром и образование целой,
гладкой массы, без комков и крупинок.
Ж. Чтобы получить наибольшее количество питательных и вкусовых частей из
продуктов, идущих на приготовление навара.
96
для соусов, надлежить процесс парения или тушения означенных продуктов
производить на легком огне.
З. Также на легком огне или на пару следует соединять большую часть составных
частей соуса.
Выражение «на пару» означает, что сосуд, в котором производится соединение,
должен быть погружен в другой больший сосуд, наполненный кипятком или только
горячею водой.
И. Высаживание соуса, его сгущение должны производиться на большом огне,
способствующем выделению в виде пара жидких частей соуса. Во все время
высаживания соуса нужно приводить его в постоянное движение, размешивая лопаткой
или соусной ложкой.
К. В некоторых случаях соус, поставленный на большой огонь, сгущается при
постоянном размешивании, посредством добавления к нему небольших кусков
сливочного масла. Действительно, вследствие очень высокой температуры и сильного
мешапин, погружаемое масло не растапливается, а лишь поглощается горячим соусом,
образуя при соединении с ним эмульсию.
Л. Вино, вливаемое в соус или вообще в кушанье, должно быть предварительно
прокипячено; в таком виде оно всегда сохранит достаточно вкуса и аромата, потребных
для надлежащего приготовления кушания и, вместе с тем, удалятся лишния, сырые,
невкусные части его.
И. Перец, в особенности кайенский, следует класть в соусы и кушанья в самом
умеренном количестве и, по возможности, не во время приготовления их, а перед
отпуском, ибо перец, положенный в кушанье во время приготовления, теряет свой
аромат и оставляет лишь негодный, горький вкус.
77
Н. Лиезоном, как подробно объяснено в № 45, называется соединение сырого
желтка с маслом и сливками и введение этого соединения в соус, в большинстве