велуте №а 299 лук соединяется с испанским соусом № 297. Корнель не
прибавляется.
№ 328. Соус „Субиз»по-нропансал ьски. Sauce аla Soubise provenзale. Отличается
от соуса. № 324 тем, во-первых, что лук припускается не на сливочном масле, а на
83
прованском и. во-вторых, соединяется не с бешамелью № 301, а с соусом велутс № 299.
№ 329. Соус „Субиз» Лионский. Sauce «Soubise» а la Lyonnaise, приготовляется
так же, как соус № 326 «Ришелье», по велуте делается на консоме из дичи № 94 и
заканчивается рубленым и обланжиренным эстрагоном и соком из лимона.
№ 330. Соус „Робер». Sauce «Robert». Очистить, нарезать и облайжирить нужное
количество лука, протушить его в масле до красноватого колера, подлить две ложки
уксус, две рюмки белого вина, соединить со стаканом бульона № 86, высадить до
половины, присоединить два стакана велуте № 299, высадить до надлежащей густоты,
процедить, сняв с огня перед самым отпуском, закончить соус куском масла, ложкой
горчицы.
№ 331. Соус „Робер», по Карему. Sauce la, Robert. Приготовляется так же, как и №
330, по, вместо велуте № 299, тушеный лук соединяется с испанским соусом № 297.
№ 332. Соус томат. Sauce tomate. Подогреть нужное количество велуте № 299,
положить в двойном количестве пюре из томатов № 618, чуточку белого вина, соли,
сахара, перца, поставить на огонь, постоянно мешая, закипятись, высадить до
надлежащей густоты процедить. Перед отпуском положить кусок масла, если по вкусу
требуется, прибавить сахара или соли.
№ 333. Соус томат простым способом. Нужное количество пюре из томатов № 518
соединить на огне с куском мучного масла № 293, закипятить, процедить, посолить,
положить кусок масла и, если нужно, мелкого сахара, отпустить.
№ 334. Соус томат, по Карему. Sauce tomate Harly. Разрезать шесть томатов,
удалить сок, зернышки, положить в кастрюлю, прибавить немного тмина, лаврового
листа, кусок ветчины без жира, проварить на легком огне. Через двадцать минут
присоединить стакан испанского соуса № 297, высадить до надлежащей густоты,
процедить; перед отпуском положить кусок мясного сока № 96 и кусок сливочного
масла, соли, мелкого сахара по вкусу.
Если этот соус подается к рыбе, в него, во время изготовления, вливается стакан
рыбного консоме № 266 и заканчивается он куском анчоусного масла № 432.
№ 335. Соус тортю . Sauce tortue au vin de Madиre. Полстаканл мадеры, стакан
бульона № 89 или консоме № 93 варить, в течение тридцати минут, ira легком огне, с
полуфунтом меЛко
100
наре за пииойНОТЧПИИИ.И бел жира, днумя гнолдшсами, рубленым и
обланжпренныч .и у ком-шарлот, небольшим количеством мускатик».го циетл,
Высадить до половины, процедить, соединить с днумя стаканами шуиуто № 299 или
днумя стаканами испанского соуса № 297, днумя ложками пюре и в тома тол № 518.
Высадить до надлежащей густоты, отпустить с куском отличного масла.
№ 336. Соус финансьер ь. Sauce а la liiiaiioiиro приготовляется так же, как и соуса,
тортю № 335, по бульон № 89 или куриное консоме И 93 поменяются консоме п за,
дичи № 94 и, при окончанйсоуса, пюре п за, тема топа, не кладется. Перед отпуском
лакончить куском мясного сока Aп 95 или куском сока из дичи № 97.
№ 357. Соус сальми. Sauce salmis. Полбутылкн шампанского или белого, или
красного липа, стакана, бульона № 8и или 89, кости тойдичи, филеи
которойпредналначены на сальми, дне луковицы-шарлот, парить час на легком огне.
Снять жир, процедить, высадить наполовину. Все обрелки и остальные мягкие части
дичи, кроме фплеел припустить до готовности на елнлочном масле, протолочь,
иротеретк чрел сито; соединить напарь л пюре из дичи с двумя стаканами испанского
соуса № 29и или 297, высадить до надлежащей густоты, отпустить с . куском
сливочного масла.
Кати сальми приготовляется из гаршнепов, бекасов, дуполей, вальдшнепов,
84
овсинок, ортоланон, тогда на соус могут быть прибавлены протертые ннутренпостн
поименованных птиц, которые припускаются одновременно с обрелкамн и мягкими
частями дичи, кроме филеев.
Когда соус сальми доведен до надлежащей густоты, по до процежшшиия его, она.
может быть соедшкчп. п. лиелоном пл крови лаиица, кролика, голубя, курицы. Во