на огонь. Высадить до половины, процедить, соединить с днумя стаканами велуте №
299, приготовленного на рыбном бульоне № 205. Высадить до надлежащей густоты,
соединить с лиезоном № 45, из двух желтков, иолустакана сливок. Перед отпуском
положить в соус кусок ракового масла № 429 или масла, из омара № 431 и и уико
нарезанные куски омара, отваренного в мадере.
№ 348. Соус из раков. Sauce aux йcrevisses. Отварить В стакане белого вина и
стакане воды с луком, букетом из зелени № 85 и малым количеством соли, пятьдесят
штук некрупных раков. Остудить; очистить раковые шейки. Из спинок и желудков
вынуть черноту, удалить глаза, истолочь, протереть. Протертое шоре из раков
присоединять к навару, в котором варились раки. Из непротертых частей, т. о. красной
скорлупы сделать раковое масло № 429. Навар из раков, с присоединенным к нему
пюре из раков, высадить до половины, процедить, соединить с двумя стаканами велуте
№ 295, сделанного в рыбном бульоне № 265. Высадить до надлежащей густоты,
соединить с лиезоном, № 45, из двух желтков и полустакана сливок, процедить. Перед
отпуском соединить с куском ракового масла № 429, раковыми шейками, досолить,
отпустить.
№ 349. Соус из креветок. Sauce aux crevettes. Отварить пятьдесят штук креветок,
которые варятся в соленом кипятке несколько минут. Очистить, положить креветки в
два стакана соуса велуте № 299, сделанного на рыбном бульоне №265, соединенного с
небольшим количеством мясного сока № 95 и лиезоном № 45, из двух желтков и
полустакана сливок. Проварить, не доводя до кипения. Перед отпуском положить кусок
ракового масла № 429 или масла из креветок № 48U, сок из лимона и рубленой
обланжиренной петрушки.
100
. Соус из кровоток может быть сделан по на нелуте, а на бешамели № 301, вместо
лимона этот соус заканчивается соком из шампиньонов № 107 и куском масла из
креветок.
№ 350. Соус из устриц. Sauce aux huоtres. Пятьдесят устриц снять с раковин и
вместе с их водой поставить на огонь. Перед закипанием шумовкой вынуть устрицы,
воду процедить через салфетку, соединить с двумя стаками велуто № 201, высадить до
надлежащей густоты. Соединить с лиезоном № 45, из двух желтков и полустакана
сливок. Процедить, перед отпуском положить в соус очищенные устрицы оставляется
только жирная часть устрицы, а темная окружность удаляется, кусок масла, кусок
мясного сока № 95, нарублено» и обланжнреиной петрушки, сок из лимона, перец,
чуточку мускатного цвета.
№ 351. Соус венецианский. Sauce а la vйnitienne. Два стакана соуса нелуте № 299
соединить на пару с ложкой вскипячена го уксуса эстрагона, ложкой мясного сока №
86
95, куском сливочного масла. Перед самым отпуском положить в сосуд протертые
листики облашкиренного в кипятке эстрагона и для цвета немного шпинатной
эссенцй№ 108.
Велуте для этого соуса и для следующего № 352 может быть приготовлен на
рыбном консоме № 205, ибо эти соусы подаются обыкновенно к рыбе.
№ 352. Соус с петрушкой. Sauce а la princesse, приготовляется так же, как и
предыдущий № 351, по эстрагон заменяется рубленой петрушкой, а уксус соком из
лимона.
№ 353. Соус „Кольберъ44. Sauce а la Colbert. Два стакана велуте № 299, стакан
рыбного консоме № 265 проварить, высадить до надлежащей густоты, соединить с
лиезоном № 45, из двух желтков и полустакана сливок. Процедить, отпустить с куском
масла, рублеными и обланжнренными листьями кервеля и эстрагона, соком из лимона,
припущенными и нарезанными ломтиками шампиньонов, раковыми шейками № 510
или свареными креветками А1847.
№ 354. Соус режанс и». Sauce а la rйgence. Стакан бульона из рыбы № 205 влить в
кастрюлю. Прибавить нарезанную ломтиками луковицу, листьев петрушки, лаврового
листа, тмина, базилика, две гвоздики, немного перца, стакан портвейна, обрезки с
полуфунта трюфелей, тушить все это на легком огне в течение тридцати минут,
процедить. Соединить с двумя стаканами испанского соуса № 297, прибавить рюмку
портвейна, высадить до надлежащей густоты, процедил. Положить полфунта
трюфелей, обточенных в форме оливок № 461, и два десятка шампиньонов,