прокипятить. Отпустить скуском сливочного масла, с кнелями из рыбы № 550,
раковыми шейками № 510.
№ 355. Соуса. из щуки с белым пином. Sauce brochet и il vin blanc. Очистить n
снять филеи со щуки, нарезать мелкими кусками ит протушить вместе с . луковицей,
петрушкой, двумя ппреями, небольшим киличестлом пряностей лавровый листь, тмин,
базилик, мускатный цвет, стаканом рыбного бульона № 265 или обыкновенного № 86,
стаканом белого инна. Когда все положенное в кастрюлю разварится, а. жидкость
уменьшится наполовину, протерт через сито, соединить с двумя стаканами велуте №
206. Высадить до надлежащей густоты, соединить с лиезоном № 45, из двух желтков и
полустакана сливок, процедить. Отпускай, положить кусок масла.
№ 356. Соус матлот. Sauce Matelotte приготовляется так же, как и вышеуказанный
соус № 355, со следующими изменениями: рыба заменяется бульоном из рыбы № 265,
белое вино заменяется красным, соус велуте заменяется испанским № 267. Перед
отпуском в соус кладут двадцать нить припущенных на масле до готовности маленьких
луковиц № 477, двадцать пять шамннньонон № 462, кусок ракового масла № 426,
раковые шейки № 510, сальников нза, налиимыих почеиоки. № 506, припущенные до
готовности небольшие куски угри, если таковые имеются. Вместо ракового масла
можно положить кусок анчоусного масла № 432.
№ 357. Соус нормандский. Sauce а la normande, ирпготоплнетси так же, как и соус
№ 355, по со следующими изменениями: рыба заменяется рыбным булыиом № 265, в
навар, кроме белого вина, вливается несколько ложек воды нза. мулей или устриц;
пряностей ншбанлять в соуса, не следуеть. Переда, отиускома, после соединнчиив с
лиезшиома, и процеживания, в соуса, кладут в виде гарнира: луковички № 477,
нишиуицешиын устрицы № 512, мулп № 514, креветки, раковые шейки № 510,
трюфели № 460, шампиньоны № 462, зекалоны из налимьей печенки № 506, Целые
раки, зажаренные в масле гренки из белого хлеба. Кончают соуса, куском сливочного
или анчоусного масла № 432.
№ 55S. Соус „Жоешшль“. Sauce "Joinville,. прпготонляеЛ и така, же, как и. соус №
355, по щука, заменяется напарим из рыбы, т.e. рыбпыма, бульоном или рыбныма,
87
консоме ЛИ265. Иными слонами, приготовляется яелуте № 26! на »ыбииома, консоме,
который, перед отиуском, по после соединения его с лиезоиюма, № 45, из желтка и
сливок, и процеживании, закапчивается кускома. ракового масла № 42! или кускомл,
масла нза. омара Л£ 431 и отпускается с очищенными креветками и ломтиками
трюфелей. Маленькие крустады, наполненные очищенными креветками или раковыми
шейками № 510, могут служить украшением блюда, на которо.ма, рыба с этима,
соусомь отпускается.
ni
№ 359. Соус итальянский. Sauce italienne. в кастрюлю с небольшим количеством
прованского масла, стаканом белого вина, стаканом бульона № в » опустить десяток
очиицонпыхт. и нарезанных сырых шампиньонов, две обланжиренных и нарубленных
луковицы-шарлот,головку чеснока, нарубленной петрушки, эстрагона и кервеля,
чуточку гвоздики и лаврового листа. Проварить, нысадт до половины, соединить с
двумя става,нами валу то № 290, когда желательно получить белый соус, или с двумя
стаканами испанского соуса № 297, если нужен соус красный. Проварить, высадить до
надлежащей густоты, процедить. Перед отпуском положить кусок сливочного масла иг,
если потребуется, выжал сок из лимона.
№ 360. Соус римский. Sauce а la romaine. Нарезанный на куски сельдереи, чайную
ложку сахара, головку чеснока, немного базилика, и лаврового листа, налить двумя
стаканами шампанского, двумя стаканами рыбного бульона № 2иГ. Варить, процедить,
высадить до половины, соединить с тремя стаканами испанского соуса. № 297.
Высадить до надлежащей густоты, процедить; перед отпуском положить кусок масла,
выжать сок из лимона.
Так же точно приготовляется неаполитанский соус, причем сельдерей заменяется
натертым хреном, шампанское стаканом и. хереса и стаканом малаги, рыбный бульон
обыкновенным бульоном № нй. После того, как соус процежен, в него может быть
положен вымытый и обланжиренный кишмиш, Натертый хрен может быть, во время
изготовления соуса, заменен кишмишом, который проваривается в соусе, по с соусом