не отпускается, а откидывается в то время, когда соус процеживается.
№361. Соус „Верси“. Sauce Bercy . Стакан рыбного бульона или рыбного консоме
№ 2иб, по.т стакана, белого вина налить в сотейник, положить очень мелко
накрошенную луконнцушарлоть, предварительно об.таигжтиреннуио, проварить на
большомт. огне, высадить жидкость до половины. Положить кусок мучного масла №
293 или просто кусок сливочного. Мешая, соединить, прокипятить, высадить до
надлежащей густоты, вылить на отпускаемую рыбу, на которую поверх соуса
прибавить несколько капель мясного сока № 95 или куриного № 97. Ваколеронать
чутьчуть раскаленной саламандрой № Г или в духовой печи, отпустить.
№ 362. Соус генуезский. Sauce genoise ail vin de Bordeaux. в стакане красного вина
и в стакане бульона № 89 или № 86 сварить на легrом огне, в точение тридцати минут,
десяток шампиньонов, пять штук мелких трюфелей, букет из зелени № 85, две
наруб.теииын и об.тамжтиреишын шарлоты, нерецт, мускатный цвет, лавровый лист,
пять штук анчоусов; высадить на половину, процедить, соединить с двумя стаканами
испанского
113
соуса № 297. Высадить до надлежащей густоты, отпустить с куском масла.
Если этот соус подается к рыбе, в таком случае консоме берется рыбное № 265.
№ 363. Соус женевский. Sauce genevoise. Соус женевский приготовляется так же,
как и № 362, но делается он на белом вине и на велуте № 299, анчоусы и него не
кладутся.
№ 364. Соус „Шам6ор». Sauce «Chambord», подается к отпарным, крупным
88
осетрам, лососям, карпам, сазанам, вырезубам и т. п. рыбе.
Накрошить мелко морковь, сельдерей, петрушку, лук, порей. Припустить их на
сливочном масле, а затем пропарить до мягкости с двумя стаканами рыбного бульона
№ 265, двумя рюмками мадеры, двумя стаканами красного вина. Высадить до
половины, процедить, соединить с двумя стаканами испанского соуса № 297,
пропарить, высадить до надлежащей густоты, процедить; перед отпуском заправить
соус куском анчоусного масла № 432, залить им рыбу.
№ 365. Соус борделез. Sauce Bordelaise. Припустить в стакане белого вина и в
стакане бульона №580 кусочки вареной, без жира, ветчины, ломтики моркови, лука,
чуточку чеснока обланжиренного, лаврового листа, две-три луковицы-шарлот
обланжиренных, перец; высадить, процедить. Соединить с двумя стаканами испанского
соуса № 297, проварить, высадить до надлежащей густоты, процедить, отпустить с
куском мясного сока № 95 нли масла.
Если соус подается к антрекоту или мясу вообще, то перед отпуском положить в
него обланжиренные или отпаренные в бульоне куски мозгового жира № 19.
№ 366. Соус борделез для раков. Sauce Bordelais pour еcrevisses. Накрошить в
кастрюлю очень мелко, почти изрубить морковь, порей, обланжиренную луковицу,
сельдерей, петрушку; припустить на сливочном масле, посолить, влить белого вина,
вдвое больше бульона № 86, т.e. на стакан вина два стакана бульона; тушить коренья на
легком огне до готовности и, когда оиш будут мягкие, залить этим КИПЯЩИМ наваром
живых раков, закрыть кастрюлю и, часто потряхивая, сварить их до готовности. Варка
раков продолжается от пятнадцати до двадцати минут.
Перед отпуском слить соус, высадить его до надлежащей густоты на большом огне,
прибавив к нему дне или три ложки пюре из томатов № 518 и подкладывая в него, ио
маленьким кускам, нужное количество сливочного масла. Залить этим соусом раки,
отпустить.
113
№ 367. Соус американский. Sauce а l amеricaine. Обланжирвлную луковицу-
шарлот, кусок сельдерея, обыкновенную луковицу мелко изрубить, залить ложкой
прованского масла, белым внном, пополам с бульоном № 86, прокипятить несколько
раз, снять весь жир, прибавить испанского соуса № 217, пюре из томатов № 518, рюмку
хероса. Высадить до надлежащей густоты, процедить. Коли имеется вареный омар,
выбрать из него внутренности и белый жирные части, протереть их через частое сито,
соединить с соусом на пару, отнюдь не давая кипеть, закончить сливочным маслом,
чуточкой кайенского перца, отпустить.
Соус американский для омара приготовляется так же, как описано выше, но
испанский соус заменяется соком живого омара, и куском мучного масла № 293