.
№ 368. Соус буйабез. Sauce bouillnbaiso. Изрубить мельчайшим образом
обланжиреинную луковицу-шарлот, лук, порей, немного сельдерея, налить небольшое
количество воды, прибавить ложки две прованского масла, протушить на самом легком
огне, без малейшего колера, прибавить пюре из томатов № 618, несколько капель
чесночного сока, чуточку шафрана. Подлить прованское масло, сильно мешая на
большом огне, соединить и загустить соус. Процедить, досолить, прибавить
обыкновенного или кайенского перца, лимонного сока, отпустить.
Этот соус подается к отварной и жареной рыбе.
№ 369. Соус из белого вина. Sauce au vin blanc. Припустить в сливочном масле
мелко нарезанные: луковицу, сельдерей, шампиньоны. Налить стакан белого вина, два,
стакана, рыбного бульона № 265 или обыкновенного № 86, проварить на легком огне в
течение часа, процедить, снять жир, перелить в сотейник, поставить на сильный огонь.
Присоединить кусок мучного масла, № 203, высадить до густоты, процедить через
89
частое сито.
Этот соус отпускается с рыбой в том виде, как он описан, или перед отпуском
соединяется с лиезоиом № 45, из двух желтков, и, в таком случае, после соединения с
желтками, еще раз процеживается.
№ 370. Соус из красного вина. Sauce au via rouge приготовляется во всем так же,
как и № 369, причем белое вино заменяется красным, мучное масло куском красного ру
№ 291, и соус отпускается без лиезона и желтков.
№ 371. Соус карри. Sauce carry а lа indienne. Положить в кастрюлю полфунта
ветчины без жира, нарезанную на куски луковицу, букет из зелени № 85, десяток
шампиньонов, две гвоздики, чайнную ложку порошка карри, налить два стакана
бульона № 86. Варить на легком огне полчаса, процедить, высадить на большом огне
до половины, прибавить чуточку разведенного в
114
кипятке шафрана, дабы окрасить навар в красивый желтый цвет. Соединить всо это
с двумя стаканами соуса, велуте № 299, довести на огне до надлежащей густоты,
соединить с лиезоном № 45, из двух желтков и полустакана сливок, положить кусок
сливочного масла, досолить, отпустить.
№ 372. Соус русский. Sauce а la russe aux concombres. Очистить, нарезать
ломтиками соленые огурцы, маленькими ломтиками сельдерей, петрушку, порей;
очистить оливки, нарезать ломтики шампиньонов, белых маринованых грибов,
сельдерей, порей, петрушку, шампиньоны отварить в бульоне № 86 до готовности;
огурцы, оливки, маринованью грибы лишь раз прокипятить в бульоне. Слить вместе
навар из поименованных овощей, а овощи поставить на пар, влить навар в сотейник,
соединить его со стаканом рыбного консоме № 265 или обыкновенного № 93, стаканом
рассола, двумя стаканами велуте № 299 или испанского соуса № 297, пропарить,
высадить до надлежащей густоты. Перед отпуском соединить соус с приготовленными
овощами, куском сливочного масла. Если этот соус подается кт. рыбе, положить в него
несколько раковых шеек. Соус не должен быть очень густ. За неимением соусов велуте
или испанского, русский соус может быть загущен мучным маслом № 293.
.№ 373. Соус русский, по Карему. Sauce а la russe. Облайжирить, изрубить
столовую ложку петрушки, кервеля, эстрагона, укропа. Два стакана велуте № 299
соединить с лиезоном, № 45, из двух желтков и полустакана сливок. Проварить,
процедить, перед отпуском смешать с приготовленной золенью, куском масла, куском
мясного сока. № 95, ложкой горчицы, полуложкой мелкого сахара, перцем, соком из
лимона. Досолить по вкусу.
№ 374. Соус русский, по способу Пайяра. Sauce а la russe Paillard. Кипящий
курбульон № пи, в котором припускались филеи из рыбы № 75 вторая часть или
варился омар № 839, процедить, соединить, не на огне, с куском сливочного масла,
вылить на рыбу или омара, прибавить в соус маленькие ломтики припущенной до
готовности горячей моркови, отпустить.
№ 375. Соус английский. Sauce а l anglaise. Два желтка, сваренных вкрутую, мелко
изрубить, соединить на пару с соусом велуте № 299, прибавить немного перца, чуточку
мускатного цвета, сок из лимона, небольшой кусок анчоусного масла № 482.
№ 376. Соус „Уксед“. Sauce а la d Huxelles. Изрубить десять шампиньонов, пять