готовности на сливочном масле гусиную печенку. Остудить, протолочь или растереть с
куском сливочного масла и небольшим количеством куриного сока № 07, протереть
через сито; соль и перец по вкусу. Это масло очень хорошо для сандвичей.
№ 435. Масло для сандвичей. Beurre pour samlviclies. Таким же образом, как масло
№ 434, приготовляется для сапдишчеймасло из кур, дичи, рыбы, ветчины, солонины и
т.д. Всякая живность, входящая в состав такого масла, должна быть предварительно
96
изжарена или сварена. В масло, при его изготовлении, прибавить очень небольшой
кусок мясного сока № 95, куриного или дичина го № 97.
№ 436. Масло шампанское. Beurre au vin de champagne заимствовано из книги
«Кухня», Москва 1877 г, стр. 348, Снять с костей филеи изжаренного рябчика,
истолочь, протереть через сито. Прибавить полфунта сливочного масла, один желток,
соединить, растереть, протереть через сито. Взбить нъиолустакане шампанского один
белок, чуточку посолить, соединить все вместе, еще раз протереть через сито. Вынести
на холод. Когда застынет, подавать.
№ 437. Масло с трюфелями. Beurre aux truffes заимствовано из книги Кухня, стр.
147. Нужное количество отвареных трюфелей № 400 истолочь, протереть через сито.
Смешать с надлежащим колпчестиом холодного, сливочного масла. Протереть черезъ
124
решето иийТ! грелку; и.-l гл о выйдет червячками, в этом инде застудить,
ОТПУСТИТЬ.
№ 438. Масло с красным стручконым перцем.
Beurre de piment. Красный стручковый перец истолочь го сливочным маслом,
протереть через пито.
№ 439. Масло с кайенским перцем, с шафраном, с петрушкой, с эстрагоном, с
кервелем, пореем, укропом, луком, шарлотками. На тарелку положить кусок
олпиочного масла, посыпать на него маленькую щепотку кайенского перца, соединить
вместе.
Так же приготовляется масло с шафраном, петрушкой, астрагоном, кервелем,
пореем, укропом, луком, шарлота» и и т. д.
Всякая зелень рубится на мелкие части и, за исключением укропа, должна быть
облашкнрена до соединении с маслом.
№ 440. Масло черное. Beurre Hoir. Полфуптн масла нарезать на куски, положить на
сковороду. Кипятить масло до тех вор, пока оно сделается темно-красным, по не
черным. Следить все время за тем, чтобы масло отнюдь не пригорело. Снять с огня,
слегка остудить. Одновременно с этим высадят на огне до половины три ложки уксуса
с солью и перцем. Снять с огня. В этот уксус процедить приготовленное масло,
перемешать, подогреть на огне, отпустить.
№ 441. Соус „Кумберлаид». Sauce СошпЪеииаикИ. Мелко нарезанную луковицу,
две гвоздики, чуточку тмина, базилика, матрица, мускатного цвета, залить уксусом,
выкипятить так, чтоб осталась одна ложка уксуса, настоявшагося на перечисленных
пряностях. Процедить, соединить уксус со стаканом желе из черной и красной
смородины, по полета ши ta каждого. Выжать в желе сок из одного апельсина,
половины лимона, прибавить пол-ложки имбирного порошка, влить стакан бульона №
НЯ, рюмку нрокшиечоноймадеры, вскипятить, во время кипенйвлить две чайных
ложки картофельной муки, разведенной в стакане холодного бульона. Высадить соус до
надлежащей густоты, процедить через салфетку. Опустить в него очень мелко
нашинкованную цедру с апельсина в померанца. Отставить с огня, остудить. Васям
положить в соус ложку французской или русской горчицы. Размешать, вынести на
холод.
Для остроты соуса, можно прибавить ночного Kайенского перца.
Этот соус заготовляется задолго до его подачи, ибо только через много дней он
окончательно отстоится и сделается совершенно прозрачным. Если же его подать в
день его изготовления, шгь будет вкусен, по мутен.
№ 442. Соус шофруа, красный. Sauce chaud-froid brune. Из копей и обрезков той
дичи, филеи которой предназначены
125
97
на изготовление самого шофруа, с присоединением к ним одного или двух
тетеревов или куропаток, или рябчиков, или кур, сделать сок из дичи порядком,
указанным в № 07, остудить его.
Часа, за два. до изготовления блюда шифруй, взять нужное количество густого