индейки, зайца, рыбы и т.д. приготовляются тем же способом, который описан, в № 14,
по вмеместо почечного жира к ним прибавляется соответствующее количество
сливочного масла, или густых сливок.
№ 16. Вымачивание некоторых частей мяса и придание им белизны. Некоторые
части говядины, телятины, дичи, птицы, перед их изготовлением, погружаются в
холодную воду для удаленйиз них сгустков крови, пленок, особого специфического
запаха,
Окрашенную воду надо слить и налить свежую. Иногда, вымачиваемое мясо
должно быть сжимаемо руками, дабы способствовать Г
более быстрому и
полному удаленно крови.
Когда вода перестанет окрашиваться, тогда в некоторых, особо указанных случалх
ь, сосуд с содержимым в нем надо поставить на легкий огонь, подогревай воду, а.
иногда донести ее до кипении.
Если описанная операция производится с толячьою головкой, ножками, хвостами,
рубцами, в таком случае, эти продукты вынимаются из воды после более или менее
продолжительного кипении, тогда как, если вымачиваемые предметы нежны, как,
например, мозги, куриные печенки и т. в, то они подлежат удаленно из воды после того,
как йода слегка подогреется.
В большинстве случаев части живности, Подвергаемый вымачиванию, по
окончанйзгой операции, погружаются и варится в так называемом белом наваре № 116
№ 17 Телячья головка. Телячья головка натирается мукой, опаливается,
обмывается, погружается в холодную воду, не менее, как на двенадцать часов. В
течение этого срока необходимо воду заменять свежею. Вынуть головку из холодной
воды, погрузить ее в кипяток, или в белый навар №116 так, чтобы оииа была
совершенно покрыта водой, кипятить в течение получаса, вынуть, обмыть холодной
водой, осушить полотенцем.
Далее можно поставить парить телячью головку в кипятке или в белом наваре .
№116 не снимая ее или же предварительно сняв ее с костей. Снятие головки с костей
делается двумя способами.
СПОСОБ ПЕРВЫЙ. Положить телячью головку лбом на стол. В мясистой части
головки, посреди нижней челюсти, сделать глубокий надрез и через него удалить
нижнюю челюсть. Подрезывая постепенно мясо и кожу, удалить верхнюю челюсть,
15
носовые хрящи и, наконец, лобную кость. Таким образом останутся неразрезанными, в
цельном пласте, все мягкие части головки, с ушами включительно. Язык, вырезать и
отделить от гортани. Лобную кость осторожно вскрыть и вынуть мозг, не нарушая его
целости. Уши отделяются от головы с квадратным куском мяса, дабы при отпуске их
можно было бы поставить на блюдо. Питом уши кладутся на стол и на них, в верхней
их части, делаются сквозные надрезы.
12
Второй способ. Посредине головки, между ушами и глазами, надрезать до кости
кожу сверху головы, до верхней губы включительно. Приподнимай левой рукой край
прорезанной кожи тонким ножом, опить ее и мясо с костей сначала, с одной половины
головы, а. затем и с другой, наблюдая, чтобы не нарушить целости кожи. Далее
надрезать нижнюю губу, подбородок, гортань и снять также кожу и мягкий части с
нижней части головы. Парить следует телячьи» головку в белом наваре№116, а за .
неимением его в воде. Если головка варится целою, не снятою с костей, ее нужно
предварительно обернуть в намасленную салфетку и обвязать.
Снятые мягкие части головы в целом, виде или разделенные на куски, а также язык
погружаются в белый навар № 116
№ 19. Мозги из костей Из распиленных костей бедра или голяшки вынуть мозг,
мозговой жир. Нарезать его кусками нужного размера, провести вилкой по наружной
поверхности мозга, образовать отнм на кусках мозга рубчики, погрузить мозг в
холодную воду. Когда кровь с мозга отмокнет, положить его и соленую, только-что
кипевшую, очень горячую воду так, чтобы рубчики пришлись снаружи. Варить на пару
двадцать минут. Употреблять по назначению.
№ 20. Ножки телячьи и бараньи. Ошпаренные, опаленные, вычищенные и
вымытые телнчыи ложки разрезать вдоль в Дне июловишки, удалить кости, за
исключением бабок, погрузить в навар № 116 или в кипяток вместе с луковицей,