Комплектът ми от ножове веднага ме отличи от другите. Носех своите вече изтъркани сечива от висококачествена стомана „Сабатие“ заедно с евтиния училищен боклук: нож от трудната за наточване неръждаема стомана „Форшнер“, белачка, парижки черпак, нож за белене на кори и нож за резени. Бях по-голям от всички останали ученици, много от които излизаха за пръв път от вкъщи. За разлика от тях аз бях живял в кампус, бях врял и кипял в занаята и бях правил секс с жена. Е, познатите ми кулинари не бяха черешката на тортата. Годината беше 1975 и КИА все още приемаше повече момчета от фермите, пикльовци, селяндури, скъсани студенти от държавните колежи и някои престъпници, за които институтът бе за предпочитане пред затвора или ареста. Безнадеждни в кухнята, щастливи в свободните часове, когато не правеха нищо друго, освен да строят пирамиди от празни бирени кутийки, те бяха лесни жертви на старите кучета като мен. През двете години, прекарани в Хайд Парк, се издържах изцяло от стъд със седем карти, тексаски покер, блекджек и табла. Въобще не се срамувах, нито изпитвах вина, че ги обирам, като им вземах парите, продавах им евтина дрога или ги мамех на карти. Те искаха да влязат в ресторантьорския бизнес; дори предполагах, че щяха да се научат по-скоро бързо, отколкото бавно. Ако хората на Марио вземеха някого от тези селяндури, щяха да му извадят и пломбите от зъбите.
За мен беше много лесно да уча. Първите няколко месеца прекарахме с лекции от рода на: „Това е ножът на майстор-готвача. Това е дръжката. Това е острието“, и зубрене на уроците по санитарна инспекция. Моят преподавател, ожесточен бивш здравен инспектор (съдейки по белезите на лицето му, сигурно бе последният честен човек в бранша), ни угощаваше с истории за гигантски плъхове, наедрели от хрупането на пестициди, за сексуалния живот на бактериите и за вечно съществуващата опасност от невидима за окото мръсотия.
Слушах лекции за обработка на храната, готвене на яйца, салати, бульони, супи, за основни дейности с ножа. Но след като бях прекарал прекалено дълги часове дълбоко в недрата на Марноленд, белейки картофи, правейки дресинг за салата с галони, режейки зеленчуци и т. н., познавах тази работа до болка, в буквалния смисъл на думата.
Моите постижения в час винаги бяха далеч по-вкусни от тези на съучениците ми. Никой не можеше да отгатне как изтръгвам толкова сърцераздирателно ухание от няколко пилешки кости или как успявам да постигна такъв прекрасен рибен аромат само с гръбнак от риба и мидени черупки, всичко в ограниченото време на часа. Ако учителите ме проверяха преди влизане в клас, щяха да разберат тайната ми: два плика с пилешки и рибен бульон „Майнър“, скрити във вътрешния джоб на сакото ми. Но те никога не ги откриха.
През 1975 година КИА бе много различен от днешния институт с четиригодишен курс на обучение. Тогава завършилите института бяха бъдещи кадри на „Хилтън“ или на Асоциацията на ресторантите. Много време бе отделено на храната, приготвяна на пара. Сосовете се сгъстяваха с roux (ру) — запръжка от масло и брашно. Динозавърските блюда, тип Ескофие[35], с тежки брашнени бешамелови сосове глас бяха идеалът. Всичко (това се подразбираше) трябваше да съдържа подходящо количество нишесте, протеини, зеленчуци. Никой не бе чувал нищо за новата кухня. Сгъстяване? По никакъв начин. Попарване? Ъхъ, може. Две години говорихме за карфиол със сос „Морни“[36], телешко филе „Орлов“, омар „Термидор“[37], институционалните фаворити като пиле по хавайски, пържола от бут на грил с пръстени от ананас и старомодната класика като „Бийф Уелингтън“. Главните инструктори бяха врели и кипели в бизнеса: швейцарци, австрийци и французи с непроницаеми очи, всички злобни и шкембелии, както и някои ветерани от основните хотелски вериги, за които храната беше само производствени разходи.
Но беше забавно. Топена захар, от която правехме цветя, пастилаж[38], шодфроа[39], айс карвинг[40]. Няма да видите много от тези техники в реалния свят и имаше няколко наистина талантливи и много опитни дядковци от старата европейска школа в КИА, които предадоха на своите обожаващи ги студенти последното останало от един умиращ стил.
Класът по шаркютри[41] беше полезен — и този остарял стил бе много подходящ за научаване как се правят галантин[42], балотин[43], цокли и пастети, рилети[44], наденички и аспик[45].
37
Френско ястие — кремообразна смес от варено месо на омар, яйчен жълтък с коняк, с която се пълни черупката на омара, със запечена коричка от сирене „Грюер“. Сосът трябва да съдържа горчица. Създаден е през 1894 година в ресторант „Мари“ до Комеди Франсез в чест на пиесата „Термидор“. — Б. пр.
38
Pastilage (фр.) — смес от пудра захар, желатин и царевично нишесте, от които се правят фантастични фигури и цветя. — Б. пр.
39
Chaud-froids (фр.) — от френското „топло-студено“ варени ястия от птици или риба, желирани, поднасят се студени. — Б. пр.
42
Френско ястие от сварено обезкостено месо, най-често птиче, което се поднася студено с аспик. — Б. пр.