Класът по месо беше забавен. Изучавахме основите на касапското изкуство и за пръв път открих, че постоянната близост с месото вдъхновява и събужда черния хумор у хората. Моят инструктор по месо правеше кукли от овче виме и кукленото му сексшоу беше легендарно. Вече бях открил, че почти всеки в бизнеса с месо беше забавен — точно както почти всеки в бизнеса с риба не беше.
Позволяваха ни да се упражняваме с ножовете си върху цели говежди бутове; моите съученици новаци и аз унищожихме хиляди килограми месо. Бяхме нещо като кулинарната версия на семейство Менсън. За щастие осакатените останки от нашите усилия, както всяка храна в КИА, се предаваха на следващия клас, където биваха задушавани, превръщани в супа или кълцано месо… преди да стигнат до масите за хранене. Бяха го измислили наистина добре. Всички студенти готвеха за други студенти, сервираха на други студенти или бяха хранени от други студенти — един перфектен затворен хранителен цикъл, тъй като ние поглъщахме собствените си грешки и успехи с еднакъв ентусиазъм.
Имаше два ресторанта за широката публика, но се предлагаха много малко основни ястия, преди училището да ни се довери и да предложи нашите ограничени умения на населението.
Готвенето на зеленчуци беше най-страшният курс. Водеше го ужасяващият майстор-готвач Баня, който превръщаше елементарното приготвяне на зеленчуците в сурова и безпощадна програма, подобна на военното обучение на остров Парис. Той беше италиански швейцарец, но обичаше да използва немски акцент за ефект, като се промъкваше тихичко зад учениците, докато работят, и крещеше с цяло гърло:
— Веднага ми изреди… шнел! Как се приготвят ябълки дофиноа[46]?
Шеф Баня уж добронамерено поправяше грешките и неправилните действия ето така:
— И тука добавяш голямото лук, нали, яаа?
След което изчакваше напълно обърканата жертва да попадне в капана му и изпищяваше:
— Найн! Найн! Няма голямо лук в картофи дофиноа!
Беше простак, малко садист и шоумен. Но разбираше от зеленчуци и знаеше какво значи натиск. Никой, който не можеше да издържи пустословието на шеф Баня, нямаше да може да оцелее във външния свят и още по-малко да премине предпоследния клас в КИА — класа на шеф Бернар „Стаята E“.
Друг курс — ориенталска кухня, както мисля, че се наричаше тогава, беше много забавен. Инструкторът — способен и сръчен китаец, трябваше да ни научи на основите както на китайската, така и на японската кухня. Китайската част беше страхотна. Когато обаче стигна до японската кухня, нашият учител беше по-заинтересуван да ни изнесе абсолютно изчерпателна лекция за клането в Нанкин. Погнусата му от японците бе придружена от онагледяване. Докато описваше как жестоките японци набивали на щиковете си жени, деца и бебета през Втората световна война, той посочваше плаката на стената, на който бяха изобразени суши и сашими, и казваше на своя развален английски със силен акцент:
— Туй е сурова риба. Шъ ядети ли? Ха! Японски лайна!
Сетне се връщаше към дисертацията си за трудовите лагери, масовите екзекуции, вземането в робство, намеквайки мрачно, че японците рано или късно ще си платят за всичко, което са сторили на страната му.
Из училището се носеше шегата, че в класа по хлебарство всеки наддавал поне три килограма. Разбрах какво имаха предвид. Часовете бяха сутрин, когато всички са прегладнели и след няколко часа усилна работа, вдигане на тежки торби брашно, мачкане и месене на тесто, зареждане на гигантските фурни и печките c вентилатори с кифлички с кимион, кроасани, хлябове и рула за различните трапезарии, работещи с училището ни, стаята ухаеше непоносимо вкусно и сладко. Когато готовите продукти започваха да излизат от фурните и печките, студентите се нахвърляха върху тях, разчупваха все още горещите хлябове и кифлички с масло и ги лапаха лакомо. Шоколадови курабийки, маслени бисквити, сладкиши, еклери — около 10 % от производството изчезваше в устите на студентите, преди да бъде наредено по рафтове и опаковано по предназначение. Гледката как тези бледи пъпчиви младежи, докарани до лудост от глад и сексуални ограничения, се тъпчат c хляб, не беше от най-приятните. Беше като в „Нощта на живите мъртви“[47] — всеки търсеше нещо, което да захапе и сдъвче.
Ако имаше безспорен терор, човек, който въплъщаваше нашите представи за истински шеф (майстор-готвач), едно чудовище, един деспот, един французин с желязна ръка, който управляваше своята кухня като доживотния президент Иди Амин[48], това беше майстор Бернар. Последният клас преди дипломирането бе страховитата и все пак очаквана с нетърпение „Стая Е“ — „Стаята на Ескофие“ за традиционна френска кухня отворен за посетители ресторант три звезди, който работеше в полза на училището. Трябва да спомена, че резервациите се правеха години предварително. Сервираше се класическа френска кухня „а ла карт“ и се отсервираше на малки кръгли масички от несръчни студенти. Нашият капитан — могъщият седемдесетгодишен шеф Бернар, както се носеше мълвата, бил работил със самия Ескофие. Името му се споменаваше само с половин глас, шепнешком, студентите чувстваха невидимото му присъствие месеци наред, преди да влязат в кухнята.
46
Dauphinoise (фр.) — от областта Дофин във Франция, близо до италианската граница. — Б. пр.
48
Иди Амин — генерал, диктатор на Уганда (1971–1979 г.), при чието управление са избити около 300 000 души — Б. пр.