4 крупные моркови, нарезанные толстыми ломтями
1 крупная репа или брюква, порубленная на крупные куски
Бульон из баранины или вода для заливки
3–4 веточки свежей мяты
1 лавровый лист
Соль и свежемолотый черный перец
450 г черного пудинга, нарезанного толстыми ломтями
900 г картофеля, тонко нарезанного
Предварительно нагреть духовку до 140°C. Срезать жир и пленки с мяса, жир измельчить и растопить в большой сковороде. Обвалять мясо в муке со специями и обжарить на растопленном жире. Снять мясо со сковороды шумовкой и поместить в большую неглубокую жаропрочную посуду. Поджарить лук до мягкого состояния, добавив при необходимости стекший с мяса жир. Добавить морковь и репу и жарить еще несколько минут.
Перенести овощи в посуду с мясом и залить бульоном или водой, так чтобы жидкость покрыла содержимое. Добавить мяту, лавровый лист, соль, перец. Закрыть крышкой и готовить на очень слабом огне 4–5 часов или до тех пор, пока мясо не отойдет от костей. Сцедить бульон и оставить охлаждаться, предпочтительно до утра.
На следующий день разогреть духовку до 190°C. Отделить мясо от костей и нарезать его на небольшие кусочки. Удалить мяту и лавровый лист. Снова положить мясо в чистую жаропрочную посуду вместе с овощами и покрыть ломтями черного пудинга. Удалить, но сохранить жир из остывшего бульона, затем вскипятить бульон в отдельной посуде. Попробовать на вкус и добавить, если необходимо, специй, залить бульоном мясо. Сверху положить сплошным слоем ломтики картофеля и полить сохраненным бараньим жиром. Посыпать специями картофель, накрыть крышкой и готовить в разогретой духовке около 1 часа, сняв крышку через 30 минут, чтобы картофель зарумянился. (При желании для этой цели можно использовать гриль).
1 стакан крыжовника с удаленными хвостиками
2 cm. ложки сливочного масла
1 cm. ложка сахарного песка
1 cm. ложка лимонного сока
Притушить ягоды крыжовника в небольшом количестве воды до очень мягкого состояния. Слить воду и растереть в пюре. Переложить в кастрюлю, поставить на слабый огонь и, помешивая, добавить масло, сахар и лимонный сок. Уварить до получения равномерной массы. Подавать горячим с рыбой.
Рецепт бисквитного торта, любимого лакомства к чаю, взят мною из книги миссис Битон «Домоводство» (Mrs. Beeton. Book of Household Management). Это руководство по ведению домашнего хозяйства, впервые увидевшее свет в 1861 году, стало выдающимся событием в издательском деле викторианской эпохи: в первый же год было продано шестьдесят тысяч экземпляров книги, а к 1868 году суммарное количество распроданных экземпляров перевалило за два миллиона. «Домоводство» стало настольной книгой каждой хозяйки того времени. В 1913 году Беатрикс писала одной из своих знакомых: «Если хотите сделать мне приятный и полезный подарок, который не останется лежать без дела и будет всегда напоминать мне о дарителе, прошу вас, пришлите мне „Кулинарию“ миссис Битон и напишите на ней мое имя!»
Ингредиенты: мука весом в 5 яиц, толченый кусковой сахар весом в 8 яиц, 13 яиц, специи по вкусу.
Способ приготовления. Мука должна быть совершенно сухой, сахар — мелко истолченным и просеянным. Отделить белки от желтков и растереть желтки с сахаром; взбить белки до плотного состояния и соединить с желтками, стараясь не размешивать их после того, как получите однородную массу. Всыпьте муку во взбитые яйца порциями, добавьте специи. Смажьте маслом формы для выпекания, заполните их полученным тестом, сверху посыпьте сахаром через сито и выпекайте в сильно разогретой духовке, не давая зарумяниться. Извлеките пирожные из форм, пока они не остыли и переверните. В таком положении дайте им остыть, после чего поместите в закрытую жестяную коробку или стеклянную тару.
Время приготовления: 10–15 минут в хорошо разогретой духовке.
Средняя стоимость одного пирожного: 1 пенни.
Сдобное тесто для пирога диаметром 23 см
4 стакана измельченного ревеня
2 стакана нарезанных ягод свежей клубники