Хотя эти свидетельства относятся к эпохе ранней Римской империи, ясно, что и в эпоху Республики римляне рассуждали также. Цицерон во второй филиппике резко порицал Марка Антония, который после гражданской войны отобрал у ученого Варрона его поместье в Касине и превратил храм науки в логово разврата: «Начиная с третьего часа» (то есть с девяти утра) там уже «пили, играли, извергали из себя»{535}. Выражения convivium tempestivum и cenare de die, обозначавшие застолье, начавшееся слишком рано, ужин в разгар дня, давно использовали применительно к разгулу в Капуе и излишествам обжор. Но уже в Греции комические поэты разили стрелами сарказма «тех, кто не довольствуется одним обедом, а порой обедает дважды в день»{536}. Не обращая внимания на всеобщее неодобрение, этруски продолжали есть дважды в день, причем накрывали столы и возлежали за ними не только во время cena, но и во время prandium, который Сенека поглощал на ходу.
Что делалось на кухне
Фрески в гробнице Голини в Орвьето, построенной в конце IV века для семейства Leinie (Laenii), не только рассказывают нам о траурном пире двух братьев в присутствии Гадеса и Прозерпины, но и прежде приглашают нас взглянуть на кухню, где 11 слуг заняты веселой суетой по приготовлению пищи{537}. Такие же повара превозносили достоинства своей профессии в надписи из Фалерий, сделанной на архаическом диалекте латинского языка: «Quei soueis agrutiais opidque Volcani condecorant saipisume comvivia loidosque» — «Своими уловками и с помощью Вулкана они придают блеск пирам и играм»{538}.
Сибариты возлагали венки на головы кулинаров. Этруски выказывали им не меньшее почтение. На фреске каждый из них обозначен двумя словами, выбитыми над его головой: первое, возможно, представляет собой имя, а второе — обозначение должности. Часто смысл этих надписей неясен, но рано или поздно их расшифруют, и это будет важным прорывом в изучении этрусского языка.
На левой стене от входа изображены мясные туши и битая дичь; два куста указывают на то, что эта кладовая находится под открытым небом. На круглой балке подвешена на веревках за задние ноги целая туша быка; его отрубленная голова с большими глазами, достойными Юноны, лежит рядом прямо на земле. Чуть поодаль, под навесом, висят заяц, лань и птица.
На смежной стене раб-мясник в набедренной повязке рубит мясо топором перед очагом, в котором он будет его жарить. На другом конце pazu mulu(.)ane, тоже практически обнаженный, склонился над ступой и толчет там что-то двумя короткими пестиками. Ступа выкрашена в густо-желтый цвет: наверное, она бронзовая и представляет собой чан на трех ногах, с клювовидным сливом. Может быть, перед нами пекарь, который замешивает тесто? Но инструменты, которыми он работает, напоминают цесты (кастеты) кулачных бойцов и годятся скорее для того, чтобы толочь, а не размешивать. Он готовит одно из тех сложных блюд, которыми любили лакомиться древние и в которое входило множество тщательно измельченных ингредиентов и специй, какие и мертвого бы пробудили.
В стихотворении «Moretum», приписываемом Вергилию, крестьянин готовит в ступке пестиком кушанье из ароматных трав, чеснока, сыра и вина{539}. Satura, прежде чем дать свое имя поэтическому жанру и стать сатирой Горация и Буало, была своего рода винегретом или «сборной солянкой» из ячменной каши, изюма, миндаля и гранатовых зерен, залитых вином с медом{540}.
А Апиций, имя которого уже попадалось нам в одной гробнице в Цере, этакий римский Брийя-Саварен[36] времен Тиберия, оставил нам целую коллекцию рецептов, секрет которых состоял в умении terere — «толочь»{541}. Для приправы к заячьему рагу надо растолочь перец, любисток, зерна сельдерея, маниоку{542} и сильфиум с вином и небольшим количеством растительного масла. Чтобы сделать вкуснее вареную курятину, следует положить в ступку зерна укропа, сушеную мяту, корешки сильфиума, сбрызнуть уксусом, добавить финиковый мед, несколько капель гарума[37], немного горчицы, масла и вареного вина для сладости и подавать. Кухня лукумонов из Орвьето, находясь где-то посередине между сельской простотой «Moretum» Вергилия и имперской изысканностью соусов Апиция, тоже требовала поработать пестиком в ступке, чем и занимается на фреске pazu mulu(.)ane: отметим, что это слово содержит индоевропейский корень, который есть и в латинском языке — molo, «молоть». Это Пакций, молольщик.
36