Пища сеньоров, так же как и еда крестьян, зависела от их состоятельности и местности, где они жили. Обычный владелец замка в Мэне или Пуату питался почти так же, как средний рыцарь в Кенте. И у того, и у другого обычный прием пищи три раза в день больше напоминал трапезу зажиточного земледельца, нежели их сюзерена короля.
Впрочем, не следует преувеличивать – как это делают эпические песни – даже роскошь королевских пиршеств в данную эпоху. Она появится несколько позже. Самое раннее, исторически неопровержимое свидетельство о роскошном пиршестве короля Франции принадлежит Жуанвилю, повествующему о пире в честь Альфонса де Пуатье, брата Людовика Святого, устроенном в помещении крытого рынка в Сомюре в 1241 году. И если изобилие в еде уже стало «первой роскошью среди остальных», по удачному выражению Жака Ле Гоффа [47], данный период все же еще нельзя назвать временем кулинарных изысков и снобизма в отношении еды. Конечно, обжорство и чревоугодие уже превратились в распространенный порок всех слоев аристократического общества, пировавшего один, а то и два дня в неделю, однако настоящей изысканной кухни еще не существовало. Ее развитие началось лишь во второй половине XII века и связано с увеличением числа зажиточных горожан. Мещане гораздо раньше дворян начали искать в изысканной кухне свидетельство социального успеха и даже некоторую этику. Для сеньоров XII века излишества в еде еще не имели подобной ценности и не носили идеологического характера. Они с одинаковой легкостью то предавались обжорству, то ограничивали себя. Так, для рыцарей Круглого стола дни изобилия при дворе короля Артура сменялись неделями воздержания во время их приключений, когда им приходилось довольствоваться хлебом и водой – угощением гостеприимного отшельника. Впрочем, это литературное преувеличение. Что же на самом деле вкушали благородный сеньор и его окружение, сидя в большом зале донжона, который не был ни замком Камелота, ни хижиной отшельника?
Вместо злаков они питались в основном мясом – это главное отличие их меню от крестьянского рациона. Они не ели ни лепешек, ни каш, очень мало хлеба, зато мясные блюда присутствовали в изобилии. Прежде всего дичь, ведь охота на нее являлась привилегией аристократии: олени, лани, косули, кабаны, зайцы, куропатки, перепела, фазаны; в некоторых областях – бакланы, тетерева, каменные бараны и даже медведи. Затем домашняя птица: гуси, каплуны, цыплята, голуби; а также павлины, лебеди, ржанки, журавли, цапли, выпи, подававшиеся во время праздников (утки считались практически несъедобными). Наконец, мясо с бойни, большей частью свиное. В пищу никогда не употребляли конину и вплоть до середины XIII века быков разводили только для работы на поле, а баранов – для стрижки шерсти.
Также на стол сеньора подавалось много рыбы. Ее ели свежей, если ловили в водоеме с пресной водой; или вяленой, соленой или копченой, если привозили с моря. При этом значительное предпочтение отдавалось свежей рыбе: лососю, угрю, миноге и щуке. Иногда баловали себя мясом некоторых китообразных (морских свиней, китов) и даже акул, ценившихся не столько за пресный вкус, сколько за редкость. Зато почти не ели моллюсков, кроме устриц, употреблявшихся вареными, и ракообразных. Жареная, вареная или приготовленная как начинка для пирога рыба, как и мясо, подавалась с соусом или фаршем, в состав которых входило множество пряностей и специй, выращенных в саду (лук, чеснок, петрушка, укроп, щавель, кервель), дикорастущих местных растений (тимьян, мята, майоран, розмарин, грибы) или привезенных с Востока (перец, корица, тмин, гвоздика). Основу всех приправ составляли чеснок, перец, мята и вино, смешанное с медом.
«Зелень» – овощи из своего сада – в скоромные дни не ели. Они предназначались для постов или более легких трапез. В обычные дни на стол подавали только мясо, иногда добавив к нему несколько листиков салата (самые любимые в те времена – латук и кресс-салат) или вареные фрукты (груши, персики, сливы). Большое место после всевозможных сыров (различали твердые и мягкие сорта, с ароматическими добавками и без них) отводилось десертам. Это выпечка (мучные лепешки, сладкие пироги, пирожки с начинкой, пряники) и конфеты из меда, миндаля и фруктового мармелада. Самые богатые могли позволить себе привозимый из Святой земли тростниковый сахар, а также новые изысканные фрукты – абрикосы, дыни, финики, инжир. Остальные довольствовались яблоками, грушами, вишней, смородиной, малиной (клубника мало ценилась) и орехами. Впрочем, свежие, то есть непривозные, фрукты ели обычно не за столом, а во время прогулки по саду или лесу.
Напитки и вино
Что касается напитков, то здесь социальная разница отражалась на качестве употребляемых продуктов, а не на их ассортименте. И дворяне, и простолюдины опьяняли себя одной и той же жидкостью: вином, лучшим напитком средневековой Европы.
Пиво употреблялось лишь в некоторых областях: Фландрии, Артуа, Шампани, Северной и Центральной Англии. Там же, где его не производили, оно мало ценилось. В Анжу, Сентонже, Бургундии и даже в Париже пить пиво значило то же, что приносить покаяние. Поскольку пиво плохо сохранялось и не выдерживало перевозок, его старались выпивать сразу же после приготовления. Впрочем, пиво воспринималось скорее как женский напиток, мужчины пили его лишь в том случае, когда не хватало вина. Для получения пива в солод превращали не только ячмень, но и пшеницу, овес и полбу. Вплоть до XV века пиво не ароматизировали хмелем, и оно больше напоминало ячменное пиво, производившееся в античности (его название не сохранилось), а не тот напиток, который мы пьем сейчас. Пиво варили разных сортов: слабое, крепкое, подслащенное медом, пряное и даже мятное.
Сидр считался недостойным напитком в доме человека с нормальным достатком, он оставался уделом самых бедных крестьян Западной Франции. Более распространена была грушовка, менее кислая по вкусу; в большинстве деревень ее разбавляли водой и называли детским напитком. До семи-восьми лет дети также пили молоко, употребление которого взрослыми людьми воспринималось как признак крайнего ослабления или же безрассудства. Гораздо большее распространение получил мед, подававшийся в конце трапезы; его пили чистым или смешивали с вином, а также активно использовали на кухне для приготовления многочисленных приправ. Из некоторых дикорастущих плодов (тутовой ягоды, терна, орехов) готовили некрепкие, сильно ароматизированные вина, занимавшие, особенно у крестьян, место современных ликеров. Фруктовая водка была еще не известна, знали лишь зерновой спирт (в основном ячменный), но он чаще служил лекарством, нежели сопровождением трапезы. Наконец, перед сном пили настой из трав (вербены, мяты, розмарина) с добавлением пряностей или меда.
Но лучший напиток для всех случаев и для любого времени суток – это, конечно, вино. Считали, что оно является источником здоровья, приносит пользу для жизни человека и представляет собой дар природы, заслуживающий чуть ли не религиозного уважения. Поэтому виноград выращивали повсюду. Начиная с 1000 года виноградники появляются вдоль рек, в окрестностях городов, вокруг монастырей и замков. Часто этот процесс вызывал определенные проблемы, потому что происходил в ущерб пахотной земле, а не той, что оставалась под паром; ведь все, от самых богатых до самых бедных, стремились иметь собственный виноградник, и каждый считал свое вино лучшим. Тогда виноградники существовали далеко за пределами современных климатических границ, вплоть до Фрисландии и Скандинавии.
В Англии основными виноградарскими районами являлись Кент, Суффолк и графство Глостер. Однако на всей ее территории, вплоть до Линкольна и даже Йорка, не существовало собора или аббатства, где бы в культовых целях не производили своего вина. Во Франции виноградники располагались более беспорядочно. Три большие виноградные области, снабжавшие основную часть парижских потребителей, это Оксеруа-Тоннеруа, Онис и Сентонж, поставлявшие вино через Ла-Рошель в Англию, и, наконец, Бон, развитие которого началось в период правления Людовика Святого. Впрочем, славились и другие, не такие крупные, но тоже достаточно известные и экономически важные районы. На севере это Лаонне, Шампань, нижняя долина Сены, окрестности Парижа и Бовэ. По берегам Луары – Невер, Сансерр, Орлеан, Тур и особенно Анжер; на юге – Иссуден, Сен-Пурсен, Клермон, Кагор. Развитие бордоских виноградников началось несколько позднее. Оно относится в основном ко времени правления Генриха III, когда его материковые владения свелись к одному герцогству Гиень, что, в свою очередь, привело к исчезновению английских вин.
47
Ср.: Ле Гофф. Ж. Цивилизация средневекового Запада, с. 332: «Свое превосходство верхушка общества демонстрировала прежде всего в области питания. Излишество в пище было первым из излишеств. Тут напоказ выставлялись особые продукты: дичь из садов сеньории, деликатесы, стоившие очень дорого, пряности и диковинные кушанья, приготовленные поварами. Сцены пиршеств занимают большое место в поэмах о героических деяниях». (Гл. IX. Ментальность, мир эмоций, формы поведения (X—XIII вв.). Пер. Е. Лебедевой.)