2. Хлеб да соль
Есть, чтобы жить. – Пряности и специи: опала шафрана и популярность перца. – Соусы. – Курица короля Генриха. – Рыба. – Овощные блюда. – Фрукты. – Хлеб. – Сласти. – Сыр. – Вино для бедных и для богатых. – Королевское меню
Французы начала XVII века были не слишком избалованы жизнью, чтобы делать из еды культ и предаваться разным гастрономическим изыскам и излишествам. Ели для того, чтобы жить. Разумеется, социальное расслоение было заметно и на кухне; еда четко делилась на «господскую» и «холопскую», и на то порой существовали объективные причины. Например, охота была уделом короля и вельмож, поэтому простой крестьянин не имел никакой возможности узнать вкус оленины или кабаньего мяса, разве что незаконно, рискуя головой. Но главным мерилом, как обычно, были деньги: вкусно, а главное, красиво поесть никогда не стоило дешево.
«Резкие звуки охотничьего рога оборвали нежное пение скрипок. Гости, только что оживленно беседовавшие за огромным столом, удивленно замолчали и принялись вертеть головами. Вновь затрубил рог, и с высокого потолка прямо на стол опустилось подобие облака, на котором стоял… настоящий красавец-олень с ветвистыми рогами! Минутное замешательство сменилось восторгом, гости бурно зааплодировали. Милорд Бекингем, сидевший во главе стола, улыбался в усы, довольный произведенным впечатлением.
Слуги, облаченные в костюмы мифологических героев, быстро разобрали на части оленя, оказавшегося уже изжаренным; облако вновь взмыло ввысь. Исполняя балетные па, слуги принялись обносить гостей».
Это описание пира в Йорк-Хаусе, пышной резиденции фаворита английского короля. У Франсуа де Бассомпьера, посла французского монарха, все это великолепие могло вызвать только раздражение и гнев: король Франции не мог себе позволить столь нелепо сорить деньгами.
Людовик XIII, как мы уже отмечали, вообще был неприхотлив. Его любимым развлечением была охота; гоняясь по лесам за дичью, он питался хлебом и водой, которую черпал из ручья и пил прямо из шляпы. Его спутники тоже обходились без разносолов. В те времена сплошных «чрезвычайных ситуаций» аристократам часто приходилось жертвовать комфортом во имя принципов или ради спасения своей жизни. Во время осады Ла-Рошели в крепости находились мать и сестра герцога де Рогана, предводителя протестантов; они терпели голод наравне со всеми, питаясь отваром из морских ракушек и водорослей. Интриганка герцогиня де Шеврез в 1637 году бежала из Франции в Испанию, спасаясь от ареста; в пути она выдавала себя за старшего сына принца Конде, герцога Энгьенского. Утром после ночевки на одном постоялом дворе служанка принесла «герцогу» – кстати, заночевавшему на сеновале, – завтрак: четыре свежих яйца. Путешественница их выпила и осталась довольна.
Вкусы французов резко отличались от пристрастий их европейских соседей. Об этом можно судить по дневниковым записям путешественников и реляциям послов. Например, некий сицилиец по имени Мемарана писал: «Французы всегда стараются выделиться, а потому говорят, что пряности (каждый знает, что они великолепны на вкус) не вкусны». На самом деле французы были совершенно искренни в своем неприятии специй. В 1645 году принцесса Мантуанская Мария-Луиза де Гонзаг, став супругой польского короля, отправилась в свое новое отечество через Ольденбург, Бремен, Гамбург и Данциг. Во время каждой остановки голодные французы жадно набрасывались на еду, но вдруг переставали есть, поскольку всё было сплошь усыпано специями и шафраном. Зато польские послы, сопровождавшие свою новую королеву, уплетали за обе щеки, нахваливая пряности и соль. Они-то клали в пишу специй еще больше, чем немцы. А бедной королеве пришлось довольствоваться яйцом вкрутую и куропаткой, изжаренной по-французски…
К югу от Франции была та же история. Графиня д'Онуа отправилась в Испанию. Когда она прибыла в Сан-Себастьян, умирая от голода, галантные испанцы угостили ее обильным обедом. Но графиня испытывала танталовы муки, глядя на это количество еды, из которой она не могла проглотить ни кусочка, настолько щедро всё было сдобрено чесноком, перцем и шафраном.