Члены Музыкального общества города Арнхема по очереди принимали у себя своих собратьев. Положение обязывало их подавать гостю баранью ногу, «плута», два салата, масло, сыр, груши, яблоки или сливы, а также вино. Этот ограничительный перечень был призван воспрепятствовать излишествам, недостойным искусства, на страже которого стояло общество. Банкеты же гильдий, напротив, славились изобилием, вошедшим в поговорку. Кутеж иногда затягивался дня на два, если не больше. Гильдия хирургов Энкхёйзена была вынуждена выпустить специальное постановление, чтобы запретить своим членам напиваться до бесчувствия; постановление содержало требование немедленно доставлять домой всех, кто сползал под стол.
В Амстердаме богатая купеческая гильдия Святого Мартина подавала утром первого дня своего банкета телячьи ноги и потроха с горошком, жирный хьютспот, жаркое с маслом и сыром; вечером доедали остатки, к которым добавлялась солонина с рисом; на следующий день на стол ставились паштеты, блюда из кролика, цыпленка и гусятины. Обилие ставилось выше утонченности. Меню некоторых застолий состояло исключительно из мяса, паштетов и засахаренных фруктов в неограниченном количестве. Торжественный пир, данный Николасом Тульпом на свой юбилей, продолжался с двух часов дня до одиннадцати вечера, и все это время непрерывно подавались новые и новые блюда.
Один раз в год, когда позволяли финансы, «Общества добрососедства» устраивали банкет, на который приглашались главы семейств квартала вместе с супругами; вдовцы могли прийти со спутницей по своему выбору. Эти дружеские пирушки проходили обыкновенно осенью, когда падали цены на продукты. Празднество продолжалось, как правило, три дня, из которых один полностью посвящался рыбным блюдам. Удовольствие от еды разряжалось бурным весельем, шумихой и дурачествами. Самый большой обжора из присутствовавших взбирался на стол и венчался, как короной, чугунком, а вместо скипетра получал в руку черпак. Случайные прохожие от души веселились, глядя на эти чудачества через окно…
Часто застолья устраивались в тавернах. Если гостей приглашали домой, главные блюда заказывали трактирщику-кондитеру. Когда муниципалитет принимал принца или иностранного посланника, бургомистру поручалось подготовить меню и протокол пиршественного стола.
Этот протокол обязывал соблюдать сложные правила, которые менялись в зависимости от обстоятельств, но которые уважались во всех слоях нидерландского общества. Зимой мужчин сажали поближе к огню, женщин с их грелками — подальше. Перед началом трапезы хозяин говорил приветственное слово, в котором звучала здравица в честь каждого из приглашенных. Традиция определяла порядок этих тостов за здоровье, выбор «посуды» и уровень ее наполнения. Пили голландцы крепко. Иностранцы поражались чудовищным размерам кубков и фужеров. Нидерландский буржуа относился с недоверием к тем, кто пил меньше него, а если ему не удавалось основательно напоить гостя, он чувствовал себя посрамленным как хозяин.
Лемэтру довелось побывать в 1681 году на свадебном пиру, что называется, «комильфо», на который были приглашены «несколько супружеских пар, богомолки из местного прихода и пара монахов. Все пять часов, которые длилось торжество, гости хлестали рейнское, шумно чокаясь, выпивая на брудершафт, разбивая стаканы и заливая стол. Некоторые осушали до пятидесяти кубков. Лица у всех горели, но никто не казался по-настоящему пьяным».{126} На банкеты гильдий вино заказывали бочками. По предположению Темпла, «сама природа воздуха в этом краю располагала к пьянству, и алкоголь в суровом климате был необходим для поддержания работы мысли, поэтому его последствия не были в Нидерландах столь разрушающими, какими могли бы оказаться где-нибудь еще».{127} «Действительно, аристократы выпивают исключительно на банкетах, — продолжает Темпл. — Но нет такого голландца, который хоть раз в жизни не надрался бы до положения риз».{128} «В своей полной ограничений жизни этот народ имеет только одну радость и позволяет себе только одну роскошь — алкоголь, без которого они казались бы жалкими и несчастными, даже достигнув настоящего богатства».{129}