Древние не питали отвращения к запаху лука, растения, дающего силу и бодрость, символа долголетия; его не только добавляли во все соусы, но и с удовольствием ели сырым. Подобно современным крестьянам Крита, тогда не отказывались и от клубней гиацинта, Muscardi comosum Mill, чей острый вкус кажется сегодня нестерпимым. Наконец, вероятно, что к тяжелому чесночно-луковому духу примешивались более нежные ароматы: терпентинной смолы фисташкового дерева (в надписях — te) и иссопа (u-). Неизвестно, считали ли они ягоды черники и крушины благовонием, слабительным или красителем. В системе восприятия вкусов и цветов, столь отличной от нашей, кухня, медицина и магия сталкиваются и меняются ролями. Даже для Платона это — три искусства или ремесла, которые довольно трудно различить.
Пища
Разве могли они не обладать особыми вкусовыми ощущениями, коли сама основа питания так отличалась от нашей? Почти сплошь вегетарианцы, эти ремесленники и земледельцы, обслуживавшие микенские дворцы, — мужчины, женщины и дети, в силу обстоятельств не склонные к обжорству, получавшие жалованье зерном (ячменем и пшеницей), сушеной смоквой и солеными оливками. Лишь в праздник им удавалось поесть немного мяса (баранины, козлятины или говядины) жертвенных животных, принадлежавших хозяевам стад, вождям и жрецам. Последние, несомненно, потребляли мяса несколько больше, но и тут определяющую роль играли религиозные запреты и некие обстоятельства.
Время от времени благородные господа добывали немного дичи на охоте. Жители побережья и моряки ели больше лепешек, бобовых и фруктов, чем моллюсков и рыбы — о такого рода добавках к рациону почти не упоминается до эпохи эллинизма. В те века, когда не знали картошки, артишоков, помидоров, почти всех наших овощей и фруктов, заботливо селекционированных за долгие тысячелетия, населению Греции приходилось питаться мукой, которую они добывали из растений семейства мотыльковых и зерновых, известных людям с эпохи неолита (чаще всего из нее готовили кашу, лепешки и галеты). К этому, естественно, присовокуплялось оливковое масло, мед одомашненных пчел, мелкие яблоки, груши-дички, смоквы и орехи из сада и виноград с огороженных каменной стеной виноградников. На Крите, издревле более утонченном, готовили также тесто из айвы и сахар из плодов цератонии. Везде женщины и мужчины с благодарностью собирали дары всех времен года. Вспомним длинный перечень растений, виденных нами в лесах и зарослях на горных кручах: орехи, терновник, тутовые ягоды и т. д.
На огороде вместо наших салата, лука, портулака, рапунцеля, опунции выращивали съедобный подорожник, вместо моркови, красной свеклы, редиски греки знали пастернак, репу, хрен, чьи названия сохранились еще с доэллинской эпохи. То же касается разных видов более или менее горькой тыквы и огурцов. Но овощем с большой буквы была белая, или лиственная свекла — lakhanon. Понятно, что хозяйкам и их гостям очень хотелось сделать поострее вкус этих нередко слишком пресных (или «холодных», как определяет их греческий язык) растений. Ясно, почему они использовали тысячи приправ и предпочитали дикий сельдерей и цикорий луку-порею и кольраби своих огородов.
Искусство принимать гостей
В числе прочих признаков цивилизацию прекрасно характеризуют излюбленные растения, пища и напитки ее представителей. Каждый знает, что рис, просо, соя, манго распространены в Восточной и Юго-Восточной Азии, сорго и ячмень — в Экваториальной Африке, маис и батат — в Центральной, арахис и маниока — в Южной Америке. К ячменю, пшенице-однозернянке, крахмалосодержащим растениям, чечевице, гороху и бобам Ближнего Востока эгейский мир мало-помалу присовокупил оливы, виноград, смоквы, плоды привитых и тщательно обрезаемых розоцветных — яблоки, груши, сливы и т. п.
Во время Троянской войны ахейцы пили вино из больших двуручных чаш, ели пшеничный хлеб с кусочками свинины и баранины, в то время как ближайшие к ним цивилизации на свинину наложили запрет, а из напитков признавали в основном пиво и мед. Но каков особый вклад микенцев в весь ассортимент человеческой пищи и питья? Дело не в том, что они предпочли культурные растения желудям и диким ягодам предков, а мясо жирных волов — диким козам и каменным баранам.