Все эти особенности русского быта усиленно эксплуатировались «государевым кабацким делом», успешно развивавшимся от столетия к столетию. Поэтому в серии, посвященной истории повседневности прошлого и настоящего, представляется уместным очерк истории кабака — столь же привычного атрибута русской жизни, как паб для англичанина. Допетровский русский кабак появился на свет как государственное учреждение и на протяжении столетий был неразрывно связан с казенной монополией на торговлю спиртным, чем отличался от парижского кафе или итальянской таверны. Но одновременно он служил единственным в своем роде легальным местом неформального объединения людей разных сословий — остальные, мягко говоря, не приветствовались. В Новое и Новейшее время вместе с усложнением социальной структуры и процессом урбанизации этот социальный институт также менялся: он уже мог быть не только казенным, но и частным заведением; он выступал под разными названиями и предлагал выбор уровня обслуживания для различных слоев общества. Но в любом случае дешевый кабак или дорогой ресторан не только отражал, но и формировал культуру и стиль времяпрепровождения его посетителей.
Нашу книгу не стоит рассматривать ни как очередной «вклад» в дело борьбы с пьянством, ни как справочник по ассортименту и правилам употребления забористых напитков, составляющих предмет национальной гордости. Практика публичного и частного застолья неизбежно отражала пройденный обществом путь, в том числе уровень развития производства, качество жизни и культурные запросы населения, экономическую и социальную политику государства. Утверждение в обществе определенных норм и правил потребления алкоголя имеет не только медицинский и правовой аспекты, но в не меньшей мере — историко-культурный.
В этом смысле наша работа отчасти продолжает замысел русского историка, этнографа и публициста И. Г. Прыжова (1827—1885), чей труд увидел свет больше ста лет назад {16} . Бедный чиновник и ученый по призванию, Прыжов одним из первых задумал цикл работ о «социальном быте» России, куда входил и трехтомный труд по истории кабаков, оставшийся незавершенным. Из печати вышла только одна часть книги, и та в искаженном цензурой виде; остальное большей частью было утеряно или уничтожено самим автором, окончившим свои дни в сибирской ссылке по делу одной из революционных организаций.
С точки зрения истории российских финансов «питейное дело» рассматривали ученые-экономисты конца XIX века в связи с введением государственной монополии на водку {17} . В советское время «кабацкая» тема оказалась актуальной только на короткое время в 20-е годы, когда появился ряд работ, вызванных развернувшимся антиалкогольным движением {18} . В дальнейшем внимания исследователей она уже не привлекала, поскольку не соответствовала официально утвержденному образу советского человека. Только спустя много лет на волне антиалкогольной кампании 1985 года на страницах научной печати стали вновь появляться работы историков, юристов, социологов, экономистов, посвященные разным аспектам российской питейной традиции, в том числе и осмыслению опыта прошлых попыток ее изучения и «укрощения» {19} . Отечественные питейные традиции получили некоторое освещение в трудах этнографов {20} и в работах историков быта и краеведов {21} . Уже опубликованы первые работы, авторы которых пытаются показать социальную роль спиртного в перипетиях российской истории; но они разбросаны по различным изданиям {22} .
Другие появившиеся в последнее время книги носят в основном рекламно-потребительский характер — как изготавливать и чем закусывать; хотя и такие пособия при российской культуре застолья представляются отнюдь не лишними {23} . Что же касается зарубежных работ, где утверждения о водке как «белой магии русского мужика» уже сменились серьезными исследованиями, то эти публикации не всегда доступны массовому читателю {24} .
Естественно, содержание книги определяется предметом нашего разговора с читателем. На ее страницах освещается в основном та сторона бытия народа, которая связана с потреблением спиртного. Но нам бы не хотелось, чтобы у читателя сложилось превратное впечатление, что сфера интересов русского человека лежит исключительно в этой плоскости. Мы не собираемся морализировать по поводу образа жизни пращуров и современников. Наша задача — на основании средневековых летописей и актов, официальных документов и свидетельств современников, а также статистики, публицистики, данных прессы и литературы показать, по возможности объективно, где, как и что пили наши предки; как складывалась в России питейная традиция; какой была «питейная политика» государства и как реагировали на нее подданные — начиная с древности и до совсем недавних времен.
Авторы выражают благодарность А. Н. Ушакову и П. Д. Цуканову за предоставленный иллюстративный материал.
Глава 1
ОТ КОРЧМЫ ДО КАБАКА
Из прошлого вина и пива
Хмельные напитки стали спутниками человечества с глубокой древности. На территории Месопотамии археологи обнаружили осколки глиняного сосуда, сделанного в шумерском государстве Урук 5500 лет назад, в котором когда-то хранилось вино; рядом с ним были найдены столовые кубки. Рисунки в египетских гробницах натуралистично изображают, как тошнит гостей от неумеренного употребления спиртного на пиру у вельможи. Тексты, переписывавшиеся школьниками II тысячелетия до н. э., включали нравоучительные сентенции: «Ты узнаешь, что вино отвратительно. Ты дашь клятву… что не отдашь свое сердце бутылке» {1} .
Но без вина уже было не обойтись: в Средиземноморье оно стало неотъемлемой частью повседневной трапезы всех слоев населения. Даже римские рабы, согласно тогдашним рекомендациям, получали в месяц по амфоре вина (хотя и самого плохого) объемом около 30 литров. На центральной улице раскопанных Помпей насчитывалось как минимум двадцать таверн, а во всем городе больше сотни; они имели вывески перед входом и свое меню. Одни были местом встреч солидных людей, другие — злачными заведениями с азартными играми и дешевым вином. Пили вино в античности разбавленным больше чем наполовину, а пиршества непременно сопровождались развлечениями — музыкой и застольными песнями. «Варварское» питье неразведенного вина вызывало осуждение современников:
Столетия культивирования винограда позволили создать замечательные сорта вин (среди греческих вин лучшим считалось хиосское, а среди италийских — фалернское), славившихся во всем Средиземноморье. Они высоко ценились и окружавшими античный мир «варварами»: экспорт вина достигал Скандинавии и Индии. Виноделие пришло на север Европы вместе с римскими легионами. Но здесь оно столкнулось с конкурентами — медом и пивом, распространенными у варваров-германцев. «Их напиток — ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина» — так характеризовал Корнелий Тацит неизвестное римлянам пиво, которое стало скоро частью постоянного рациона легионеров, разбросанных по гарнизонам Германии и Британии.
Пиво, возможно, появилось даже раньше, чем вино. В месопотамских клинописных текстах речь шла о десятках сортов пива, имевших разные названия в зависимости от вкуса, цвета и других свойств. Наиболее распространенным в Месопотамии было довольно густое темное пиво, с осадком и освежающим кисловатым вкусом. Сдобренное пряностями, пиво было более или менее горьким, в зависимости от использования трав. У шумеров была покровительница пивоварения Нинкаси, что в переводе означало: «Ты, которая так щедро напоила меня». Тогда же появились и древнейшие питейные заведения, с вытекающими отсюда социальными проблемами: законы вавилонского царя Хаммурапи (1792—1750 годы до н. э.) предписывали их содержателям воздерживаться от недолива при отпуске товара потребителям и произвольного увеличения цены и не допускать, чтобы в кабачках «сговаривались преступники»; за все это хозяев заведений полагалось топить.