Самыми интригующими французскими блюдами считаются жареные лягушачьи лапки и улитки. Лягушки (специально для еды выращенные) напоминают по вкусу курицу, и готовят их в кипящем масле. Улиток собирают на виноградниках, где их множество. Перед тем как попасть в тарелки, улитка (по-французски «эс-карго») проходит двухнедельную голодовку. Потом на изможденного моллюска кладется смесь из ароматных трав, чеснока, масла и он вместе с товарищами по несчастью отправляется в духовку в специальных керамических тарелочках. Если абстрагироваться от всплывающей в памяти картины поводящей рожками улитки в саду нашего детства, то и это можно съесть.
Но вернусь к сырам. Король французских сыров — вонючий, источенный плесенью зеленый рокфор. Рокфор может называться рокфором, только если отвечает трем требованиям. Молоко для него дали козы с ферм в радиусе 150 километров вокруг деревни Рокфор-сюр-Сулзон, что на юге Франции. Три четверти их корма выращено на пастбищах в этом же радиусе. Старел сыр в подвалах деревни, ибо только в ней присутствует особая бактерия, делающая рокфор рокфором. Другие французские деревни дали свое имя вкуснейшим сырам: Розэ-эн-Бри стала родиной сыра бри, деревенька Куломье в департаменте Сена и Марна — нежного, с пушистой белой корочкой сыра куломье. В горах Савойи делают бофор, томм, реблошон, эмменталь, вашерин. Из-за частого ненастья жизнь в горах была замкнутой, в каждой деревеньке, иногда в каждом шале, крестьяне делали свой, особый сыр, не похожий вкусом на соседский.
Сыр во французской трапезе — венец всему. Возведенная в квадрат сублимация вкуса. Заключительный, торжественный аккорд симфонии еды. Его подают после горячего. Десерт будет потом, и он далеко не так важен. Дамы, следящие за фигурой, а таких в Париже большинство, возможно, откажутся от десерта, но от сыра — никогда. В ресторане ли, в гостях пахучий (чтобы не сказать вонючий) поднос с его разнообразными сортами будет поднесен к столу официантом или хозяйкой дома с одинаковым благоговением. Каждый гость сделает выбор с сосредоточенностью игрока в бридж и отрежет выбранные кусочки с мастерством хирурга. С каким же состраданием посмотрел официант ресторана «Свиная нога» на русского туриста, сидевшего за соседним со мной столиком, когда он заказал сыр в качестве первого блюда. И не только с состраданием, но и с презрением, ибо человек, сыром трапезу не заканчивающий, а начинающий, заслуживает презрения. Скорбная маска застыла на лице официанта на весь вечер и даже щедрые чаевые не изменили трагического излома рта: «Сыр в начале ужина! Куда катится мир?!»
…Французская кухня меняется — упрощается, оздоровляется, уходит от калорийных подливок и соусов, и француженки хотят быть в курсе изменений. Последние десять лет у буржуазных дам в моде кулинарные курсы. Масса рецептов гуляет по французскому Интернету. Даже молодые мужчины любят постоять у плиты. Большинство французов ужину в ресторане предпочитают приглашение на ужин домашний. Парижане гостеприимны и любят принимать, но их гостеприимство отличается от нашего. Пригласив друзей домой, мы его охотно показываем, а у парижанина гости весь вечер проведут в гостиной и столовой, двери в комнаты будут закрыты. Нагрянуть без приглашения нельзя даже к близким друзьям, и к вам никто запросто не придет. Дата ужина или обеда обговаривается за две-три недели и отмечается в календарике. Тщательно составляется меню, продумывается расположение гостей за столом. Ужин начинается с аперитива, который пьют в гостиной. Дамы имеют слабость к шампанскому и белому вину, господа налегают на виски и джин. В течение часа гостиная тихонько гудит от разговоров: дамы чаще всего судачат о детях, господа о работе, а потом хозяйка приглашает гостей к столу. Происходит торжественное рассаживание, дама обязательно должна чередоваться с господином. Разговор за парижским ужином напоминает соревнование по красноречию. Во время первого блюда (entrée — фр.) все еще сдержанны, но по мере поглощения еды и вина щеки розовеют, голоса становятся громче. Пиано, форте, фортиссимо! Каждый сидящий за столом ведет свою партию, вступая в нужный момент, как оперный певец по мановению палочки невидимого дирижера. Темы интересны и легки, говорить о чем-то страшном или грустном неприлично. За горячим (plat principal) затрагиваются живопись, философия и финансы, проскальзывают шутки о «швейцарском шоколаде» — деньгах, спрятанных на старость от французской налоговой инспекции в Цюрихе или Женеве. Наиболее удачливый в делах имитирует швейцарский акцент, приводящий в восторг дам. Все перемежается похвалами хозяйке за ее кулинарный дар. Отказ от добавки не воспринимается ни как проявление хорошего тона, ни как обида. Не хотите — ваше дело. Больше вам ничего не предложат. Никаких российских уговоров. За сыром говорят о политике. Каждый горячо защищает правых или левых. Проголосовавшего за ультраправого Ле Пена можно узнать по нервному молчанию или фразе: «Политика меня не интересует», остальные кипят. За сладким (dessert) накал «действа» идет на убыль. Столовая наполнена запахом шоколада и завариваемого на кухне кофе. Господа истощили запас красноречия, согласились на дружескую ничью в традиционном французском соревновании на лучшего оратора и тихонько позевывают, дамы делятся рецептами. У дверей обмен любезностями и поцелуями — парижане чмокают в щеки дважды, четыре раза (как принято в провинции) считается дурным тоном. «Tout a été charmant! Merci, merci! A bientôt!» За последними гостями захлопывается дверь старинного резного лифта, и кабинка медленно ползет вниз. Очередной салон Анны Павловны Шерер закрывается до следующего ужина.