Для приема в мастерскую ученика «со стороны» нужно было заключить устный или письменный контракт в присутствии одного или двух присяжных и нескольких мастеров. В контракте оговаривались условия приема, а именно сумма, которую ученик должен заплатить мастеру, и срок ученичества. С другой стороны, заплатив вступительный взнос, поступавший в кассу братства, ученик входил в круг ремесленников. Он получал от мастера жилье и поселялся у него на полном пансионе: мастер, согласно правилам, «как глава дома, то есть очага и места», должен был не только давать ему профессиональное образование, но и обеспечивать жилищем, пропитанием и одеждой.
Ученик же был обязан работать на мастера; и эта обязанность, хоть статьи уставов стремились придать ей справедливый и разумный характер, устраивала далеко не всех. То ли некоторые мастера оказывались жестокими, то ли в характере некоторых учеников были изначально заложены инстинкт непокорности или жажда приключений, только часто случалось, что новичок бежал из мастерской; в этом случае его обвиняли в «легкомыслии». Но уставы, предусматривающие такую возможность, довольно снисходительны к этим молодежным «выходкам и озорству». Строгие меры — исключение из мастерской — применялись только в случае повторного или продолжительного побега; раскаявшиеся возвращались на свои места, и руководство не спешило сразу же признавать правоту за мастерами, так что в интересах последних было не доводить ученика до крайности — кстати, он имел право подать на мастера жалобу в случае насилия или дурного обращения.
В течение всего периода обучения ученик оставался у одного и того же мастера; срок ученичества различался в зависимости от ремесла, варьируясь, судя по уставам, от двух лет у поваров до двенадцати у мастеров четок из кораллов и ракушек, если только ученик и мастер не договаривались о его сокращении за выкуп, также регламентированный. Если по той или иной причине — долгой и продолжительной болезни, паломничества в дальние края, ухода из ремесла, разорения мастерской — мастер не мог выполнить своей задачи, он был вправе уступить своего ученика другому мастеру, занимающемуся тем же ремеслом; но сам ученик не мог поменять мастера, расторгнув контракт первым.
По окончании срока ученичества ученик в сопровождении мастера являлся на совет присяжных и заявлял, что хорошо выполнил всю обязательную службу; мастер подтверждал это, и оба подкрепляли свои слова клятвой. Отныне ученик переходил в другую категорию; пока не истечет следующий год, он еще не имел права заводить собственное дело и «держать рукодельню», но уже был свободен и становился «подмастерьем», или, как тогда говорили, «сержантом», или, как сказали бы мы, рабочим. Ему разрешалось поступать на работу, но вначале он должен был дать торжественное обещание доносить мастерам — хранителям ремесла обо всех нарушениях уставов, какие обнаружит, и всегда работать по правилам ремесла.
Нанимаясь к какому-либо мастеру, он заключал договор о найме, оговаривая условия оплаты и срок работы. Такой договор заключался на неделю, на месяц, на год и даже на более длительное время. Безработные подмастерья собирались на Гревской площади или в ее окрестностях; туда в поисках работников приходили мастера, если им не удавалось обзавестись рабочей силой другим образом. В некоторых ремеслах, где все работали в одной мастерской, нанятый надолго подмастерье часто жил у мастера как член его рабочей семьи. Он мог стать старшим по мастерской, то есть чем-то вроде бригадира.
Подмастерье мог претендовать на то, чтобы стать мастером, но большинство мастеров получали свое положение по наследству, будучи сыновьями мастеров. В последнем случае о деньгах речь не шла — новый мастер обычно не был обязан «покупать» ремесло. Когда же кандидатом в мастера был новый человек, он — приблизительно в третьей части цехов — должен был произвести такую «покупку», открывая ли новую мастерскую или приобретая существующую. Если ему удавалось жениться на вдове прежнего мастера, он сохранял за собой его дом. В других случаях ему мало было знать ремесло: оплатить все обязательства, предусмотренные уставом, заплатить братству вступительный взнос и, наконец, «купить» ремесло, если его было положено «покупать», мог только состоятельный человек.