Пряностей употребляли много. Перец, корица, имбирь, шафран, гвоздика, мускатный орех прибавляли к большей части блюд. В этом следует видеть не только признак особого пристрастия к острой и пряной пище; употребление приправ было необходимостью в те времена, когда не было возможности сохранять мясо и рыбу свежими и когда аромат пряностей заглушал менее приятные запахи.
В «Хозяине» ни разу не упоминается о винах, которыми запивали всю эту пряную пищу, хотя она должна была вызывать жажду. Но из многочисленных документов и литературных текстов мы узнаем о том, какие вина особенно ценились: это вина Бона, Турнона и Сен-Пурсена. К этому следует прибавить привозные иностранные вина, в частности португальские. Что касается гипокраса, неизменно появляющегося «в завершение» обеда одновременно с «metier» (вафлями из муки, воды, белого вина и сахара), его готовили в соответствии с рецептом, приведенным в «Хозяине»: «Возьмите четверть фунта лучшей корицы, отобранной на зуб, и половину четверти фунта отборной тонкой корицы, унцию отборного белого имбиря и унцию райских зерен (кардамона), шесть мускатных орехов и „garingal“ вместе, и все вместе истолките. А когда вы захотите приготовить гипокрас, возьмите пол-унции. не меньше, этого порошка, и две четверти фунта сахара, и смешайте с квартой вина парижской мерой». Сахар был редкостью и стоил очень дорого, поэтому гипокрас чаще готовили на меду.
Если говорить о том, как накрывали на стол, то здесь существовала причудливая смесь утонченности с обычаями, которые нам представляются грубыми. Стол, покрытый белой скатертью, был украшен цветами и серебряной посудой, но, как правило, на двоих сотрапезников приходилась одна миска, из которой они поочередно зачерпывали ложками. Только самые знатные особы имели право на отдельную посуду; король и, должно быть, знатные сеньоры обладали другой привилегией: им подавали еду на блюдах или в мисках с крышками. Вилок не знали: мясо и другую твердую пищу подавали на «траншуарах» (tranchoir), больших кусках хлеба, которые раздавали в начале обеда. Кроме того, на стол ставились кувшины, чтобы ополоснуть пальцы розовой водой, или водой, настоянной на майоране, ромашке или розмарине. Вина подавали только в конце застолья, с пряностями и сластями, составлявшими «boute hors» (буквально – утлегарь). Похоже, что, по крайней мере, во время застолья у королей и принцев, женщины вставали из-за стола раньше, чем подадут «прощальное вино». Вино наливали в кубки, а для особенно знатных гостей – в чаши с тонкой резьбой. Иногда на стол ставили, кроме всего прочего, «горшки для милостыни», куда гости откладывали часть угощения для того, чтобы отдать бедным.
Не у каждого частного лица, даже такого зажиточного, как наш парижанин, имелось достаточно посуды, чтобы устраивать парадный обед; но кухонную утварь и столовые приборы можно было взять напрокат; можно было даже, если недоставало места или хотелось придать пиру особую торжественность, снять большой зал в частном отеле, который сам владелец занимал лишь временами, что было не редкостью во многих домах столичных сеньоров.
Но большой обед, кроме всего прочего, требует многочисленной челяди – и тем более в случае, если принимать предстоит знатных гостей, каждому из которых полагались отдельные слуги: во время пира, устроенного в честь епископа Парижского и президента Парламента парижским муниципалитетом, первому из них прислуживали три «стольника», тогда как второй обходился всего одним. Для свадебного пира на двадцать «мисок», за которым следовал ужин на десять мисок, автор «Хозяина» предусматривает двадцать слуг: два водоноса, два «portechappe», которые будут готовить траншуары и разносить хлеб, двое слуг при буфете, где будут стоять готовые к подаче на стол блюда и чистая посуда, два виночерпия и слуга, который будет разносить вино; двое слуг будут ходить впереди подавальщиков, разносящих блюда, и два дворецких будут обеспечивать порядок, «распоряжаться тем, как уносят и приносят блюда гостям»; и, наконец, каждый из столов будет поручен особым заботам распорядителя (asseeur) и двух слуг. Кроме того, надо нанять веночницу, которая сплетет головные уборы из цветов (украшение, которое нередко надевали сотрапезники на большом званом обеде), и слугу, который возьмет на себя покупку трав и фиалок для украшения зала и стола.
С той же тщательностью «Парижский хозяин» расписывает покупки, которые следует сделать у различных поставщиков, и суммы, которые он называет применительно к некоторым продуктам, служат интересным с точки зрения истории цен документом. У булочника следовало взять десять дюжин белых хлебов по одному денье за штуку и три с половиной дюжины черствых пеклеванных хлебов для «траншуаров»; у мясника – половину туши барана, чтобы сварить похлебку для слуг, и четверть фунта сала для того, чтобы нашпиговать баранину: кроме того, надо было взять большую кость из говяжьей рульки, чтобы сварить ее с каплунами и сделать заливное, для которого требовалась, кроме того, четверть туши теленка; у мясника следовало также взять говяжью рульку или телячьи ножки, «чтобы получить бульон для студня», и крупную дичь. У продавца вафель собирались купить: полторы дюжины вафель с начинкой по цене три су; полторы дюжины «gros betons», по шесть су; полторы дюжины «portes», по восемнадцать денье;
сотню сахарных лепешек, по восемь денье; у торговца птицей – двадцать каплунов по два су за штуку; пять козлят по четыре су за штуку; двадцать гусят по три су за штуку, пятьдесят цыплят по двенадцать денье за штуку, «чтобы зажарить сорок из них на обед, пять пойдут в студень и пять на ужин холодными с шалфеем», пятьдесят молодых крольчат, «сорок приготовить на обед, жареными, и десять для студня, и стоить они будут по двенадцать денье каждый»; постная свинина для студня, на четыре су, и, наконец, двенадцать пар голубей для ужина, по десять денье штука.
Потребуется купить на рынке три дюжины хлебов для траншуаров, три «гранатовых яблока» для заливного и пятьдесят «pommes d'orange», шесть молодых сыров и один зрелый, наконец, три сотни яиц… У бакалейщика возьмут шесть фунтов миндаля, по четырнадцать денье за фунт, три фунта очищенной пшеницы, по восемь денье за фунт; фунт «голубиного» (colombin) имбиря по одиннадцать су, четверть фунта имбиря «meche», пять су; полфута корицы, пять су; два фунта риса, два су; два фунта «каменного сахара», шестнадцать су; унцию шафрана, три су; половину четверти фунта длинного перца, четыре су; половину четверти фунта garingal, пять су; половину четверти фунта «macis» (мускатный цвет), три су четыре денье; половину четверти фунта листьев зеленого лавра, шесть денье. К этому следует прибавить «epices de chambre», которые подавали как лакомство после еды; фунт апельсинных цукатов, десять су; фунт «chitron», двенадцать су; фунт красного аниса, восемь су; фунт розового сахара, десять су; три фунта белых драже по десять су за фунт; три кварты гипокраса по десять су за кварту.
Расходы на этом не заканчиваются: для освещения зала потребуется два фунта свечей по три су четыре денье за фунт; шесть смоляных и шесть восковых факелов по три су за фунт, причем шесть денье можно будет выручить, поскольку торговец возьмет назад попользованные свечи; для отопления следует запасти два мешка угля (древесного), купленного на Гревской площади по десять су.
В целом, подсчитывает автор, себестоимость каждой миски станет в половину франка (франк равен турскому ливру); эта сумма, сама по себе значительная, представляется достаточно скромной, если учесть, какое изобилие всевозможных припасов потребуется для этого пира.
В «Парижском хозяине» приведено и множество других любопытных подробностей домашней жизни. Среди прочего там есть глава с «практическими советами» для хозяйки дома. Здесь мы узнаем, как готовить «sablon» (мелкий песок), который помещают в часы (разумеется, песочные), как удалять пятна с платьев и мехов, как «исцелять» вина, травить крыс и мышей или избавляться от блох. Для этой цели автор советует метод, который сам успешно применял: «Знайте, что я проверил: когда одеяла, меха или платья, в которых есть блохи, закрыты и уложены очень тесно, например, в плотно обвязанном ремнями сундуке или крепко обвязанном и сжатом мешке, эти блохи окажутся без света, без воздуха и в темноте, и потому они погибнут и немедленно умрут». С большим недоверием мы отнесемся к рецепту исцеления от укусов собак и других взбесившихся животных: «Возьмите корку хлеба и напишите следующее: Bestera + Bestia + nay + brigonay + dictera + sagragan + es + domino. + fiat + fiat + fiat+….»