★ ОБЩИЕ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
● Зачистка мяса.Всякое мясо, перед приготовлением его одним из вышеуказанных способов, необходимо зачистить, т. е. отделить от лишнего жира, костей, сухожилий и пленок. Не следует оставлять на мясе большого количества жира, во-первых, потому что, переходя в сок или соус, с которыми приготовляется мясо, жир придаст ему запах и вкус сала; во-вторых, жир, имея свойство сильно накаливаться при всех способах приготовления, за исключением варки, значительно повышает температуру, отчего испаряется как сок самого мяса, так и сок или соус, в котором оно приготовляется. При этом мясо становится твердым и значительно уменьшается в весе. Если же попадается тощее мясо, т. е. покрытое только небольшим слоем жира, то следует срезать с него лишь то, что запачкано кровью. Но необходимо всегда оставлять небольшое количество жира для того, чтобы мясо было сочным и нежным.
Костине вынимаются из мяса только в тех случаях, когда приготовляются такие жаркие, которые принято подавать к столу вместе с костями, например: окорок, ростбиф, антрекот, телячья или баранья грудинка, отбивные телячьи, бараньи и свиные котлеты и седло. Для всех остальных жарких лучше выделять кости в сыром виде. При приготовлении мяса цельным куском, кости предварительно вырезаются для того, чтобы придать ему правильную форму; кроме того, готовое мясо без костей нарезается гораздо ровнее и красивее. Если кость не была заранее вынута, то при нарезке готового жаркого мясо с трудом отделяется от кости, из него вытекает при этом много соку и портится форма всего куска. Сухожилия и пленки срезаются с мяса, так как (в особенности при жарении) они стягивают мясо, отчего оно становится сморщенным, твердым и теряет форму. (Это замечание относится даже к самым нежным сортам вырезки.) Если сухожилия встречаются не на поверхности, а внутри куска (в краевой вырезке, в отбивных котлетах и проч.), то их нельзя удалять совершенно, так как тогда нарушится целость куска, например, отбивной котлеты, а в этом случае внутренние сухожилия нужно только надрезать, чтобы они не стянули мясо при жарении.
• Обмывание.Мясо следует только обмыть, окатить водой, но не держать его в ней долго, иначе оно вымокает, т. е. отдает свой сок воде и делается безвкусным. После обмывания необходимо обтереть мясо полотенцем, чтобы поверхность его не была влажной. Нежные сорта мяса, как то вырезку, не следует даже окачивать водой, а нужно только обтереть сыроватым полотенцем.
• Отбивание.Всякое мясо, если оно не предназначено для мелкой рубки или для супа, необходимо перед приготовлением отбить металлической тяпкой; этим достигается:
1. Уравнение толщины куска.
2. Сглаживание поверхности мясных волокон и
3. Значительно большая мягкость мяса. Уравнение толщины куска— очень важное условие для равномерного поджаривания мяса; при одинаковой только толщине мясо одновременно доходит до готовности во всех своих частях, в противном случае, тонкая часть его может уже “перейти”, в то время как толстые части еще не дожарились. Сглаживание поверхности разреза мясных волоконимеет значение в том отношении, что препятствует выходу мясного сока из разрезанных волокон.
При отбивании следует обращать внимание на сорт мяса: более грубые сорта отбиваются сильнее, нежные же, как, например, вырезка, почти совсем не отбиваются, а лишь сглаживается поверхность; при этом не следует сильно ударять тяпкой по одному месту, иначе мясные волокна разрываются и из мяса вытекает его сок. После каждого удара тяпкой, последнюю притягивают вдоль куска к себе, чем достигается как сглаживание волокон, так и уравнение толщины куска.
Порционные куски мяса, как то: бифштексы, зразы, шнельклопс, лангет, антрекот и порционные куски телятины, баранины и свинины — не следует отбивать очень тонко, так как при жарении тонкий кусок высыхает, т. е. теряет свою сочность и становится жестким. При отбивании как стол, на котором отбивается мясо, так и тяпку следует смачивать холодной водой, чтобы мясо не приставало.
• Голландские нитки.После отбивания приготовляемое цельным куском мясо связывается для сохранения приданной ему формы голландскими нитками в продольном и поперечном направлениях. Порционные куски, например, бифштексы, филе-миньон и другие, обвязываются только кругом. Жаркие, подаваемые на костях, окорок, грудинка, отбивные котлеты и др., не связываются нитками перед жарением, за исключением ростбифа, который связывается для прикрепления к мясу надрезанного слоя жира. Порционные и мелко нарезанные куски мяса, как для беф-строганов, шнельклопс, шницель по-венски гренадин, эскалопы и др., а также рубленое мясо не обвязываются совсем.
• Шпигование.После зачистки и отбивания, для некоторых блюд мясо шпигуется свиным шпеком с целью придания ему большей сочности. Шпек обыкновенно берется соленый, но не копченый. Шпигование производится так: взяв хороший твердый шпек, срезать с него кожу и нарезать длинными полосками вдоль волокна; если же резать поперек волокна, то шпек рвется. Для шпигования нужно брать верхние слои шпека, лежащие тотчас под кожей, они гораздо крепче нижних слоев; нарезав шпек, вправить полоску его в шпиговальную иглу (шпиговку), проколоть ею мясо вдоль волокон и, пропустив через проколотое место, выдернуть так, чтобы полоска шпека осталась в мясе; таким образом нашпиговать вдоль волокон всю поверхность мяса; каждая полоса шпека, вдетая в шпиговку, должна быть не длиннее 2 см. Шпигованное мясо не только будет сочнее обыкновенного, но красивее на вид, если правильно, хорошо нашпиговано. Мясо животных всегда шпигуется вдоль волокон, потому что в готовом виде нарезается поперек волокон, и тогда кусочки не выпадают наружу, а остаются в самом мясе в виде кубиков.
• Маринование.Для некоторых жарких, а в особенности приготовляемых на вертеле, зачищенное мясо за несколько часов до приготовления маринуется в прованском масле или в вине (беф-андоб) с кореньями и различными пряностями. Маринование мяса в вине применяется для более пикантных блюд. Горяче-парное мясо тоже необходимо мариновать, чтобы стало мягче. О мариновании горяче-парного мяса см. отдел мясоведения о мортификации мяса.
• Соль.Не следует солить мясо задолго до его приготовления, потому что соль имеет свойство вытягивать сок из мяса, отчего оно становится жестким. Мясо цельным куском, а также порционные куски следует солить перед тем, как ставить на огонь. К рубленому мясу соль прибавляется при проделывании, т. е. при промешивании с жиром; от этого оно получает нужную клейкость. Рубленое мясо, посоленное задолго до приготовления, получает красноватый цвет. Жаркие, приготовляемые на вертеле, следует солить перед самым концом жарения, после того как уже с мяса снята бумага, если оно было покрыто ею.
● Жар плиты.Варка мяса для беф-бульи, которое подается самостоятельным блюдом, производится на медленном огне, так как вода не должна кипеть: надо, чтобы мясо постепенно доходило до готовности, иначе волокна отделятся друг от друга и мясо размочалится. Поросенок, ветчина и соленое мясо варятся на самом краю плиты, чтобы мясо лишь проходило парами, а не кипело.
Жарение первоначально следует производить на сильном огне или в горячем духовом шкафу, для того чтобы на поверхности мяса образовалась сразу румяная корочка, которая, задерживая в мясе сок его, придает ему в то же время красивый вид. Но как только мясо заколеруется, т. е. зарумянится со всех сторон, его следует поставить на медленный огонь или сбавить жар в духовом шкафу, для того чтобы оно прожаривалось равномерно. Ни в каком случае не следует ставить жаркое на недостаточно горячую плиту или духовую печь, так как при медленном нагревании мясо, не защищенное корочкой, выпускает из себя много соку, становится сухим, жестким и получает некрасивый серый вид и прелый вкус. Мясо большими крупными кусками жарится всегда в духовом шкафу, а порционными или маленькими кусками — на плите. При приготовлении, каким бы ни было способом, большого куска мяса, нужно тщательно следить за тем, чтобы температура печи была равномерна; чем крупнее кусок, тем легче должен быть жар. При сильном же жаре верхние части могут обуглиться, а внутри куска мясо останется сырым.
При жарении на рошпоре необходимо следить за тем, чтобы угли лежали ровным слоем; в противном случае только часть мяса прожарится как следует, остальное же или сгорит, или останется сырым.