При тушении и брезеровании необходим средний жар; во-первых, по общей причине, т. е. чтобы мясо постепенно доходило до готовности, а во-вторых, чтобы соус или сок, в котором оно тушится или брезеруется, не сильно кипел, иначе мясо, будто то самое сочное филе или вырезка, высохнет, станет твердым и потеряет много в своем весе. Тушение на пару. Тушение порционных и мелких кусков мяса предпочтительнее производить на пару, чтобы соус совсем не кипел; даже рубленые блюда, которые от кипячения соуса не могут утратить мягкости, и те лучше тушить на пару, ввиду того что при кипячении соуса они теряют свою форму.
Припускание производится на малом огне для того, чтобы мясо не пригорало ко дну посуды; кроме того, припускание в том и заключается, чтобы мясо медленно доходило до полной готовности, чего нельзя достигнуть на сильном огне.
Запекание в тесте производится сначала в горячем духовом шкафу, чтобы тесто быстро зарумянилось, но после того следует сбавить жар, чтобы жаркое доходило постепенно до готовности; в противном случае, т. е. оставаясь все время в горячем шкафу, тесто будет гореть, мясо же останется не прожаренным. Если запекание производится в русской печке, то дрова должны вполне прогореть и обратиться в угли, которые следует отгрести в сторону, прежде чем поставить запекать жаркое. Процент потери в весе при различных способах приготовления имеет огромное значение. При варке, тушении и брезеровании — мясо теряет до 40 % своего первоначального веса; при жарении — меньше; от 33 % до 35 %.
● Открытая и закрытая посуда.При варке и тушении посуда должна быть закрыта крышкой, во-первых, для того чтобы мясо проходило парами, во-вторых, чтобы из мяса, а также из тех продуктов, с которыми оно приготовляется, не испарился аромат.
Жарение производится преимущественно в открытой посуде, чтобы на мясе образовалась необходимая румяная корочка.
Брезерование нужно производить в закрытой посуде лишь по тем же причинам, как и тушение; но брезеруется мясо в закрытой посуде до тех пор, пока не дойдет до готовности, затем крышка снимается, чтобы мясо могло заколероваться.
Припускание производится в закрытой посуде по тем же причинам, что и тушение. При запекании в тесте не приходится закрывать посуду крышкой, так как тесто заменяет ее, т. е. задерживает аромат мяса и продуктов, с которыми жаркое приготовляется.
• Величина куска.Чем крупнее и толще кусок мяса, предназначенный для подачи на стол цельным, тем сочнее и мягче будет жаркое и тем красивее получится оно на вид; плоский же и тонкий кусок съеживается, усыхает, становится твердым, и жаркое не имеет красивого вида. Вообще, для жарения цельным куском нужно брать мяса не менее 1,2 кг.
• Величина посуды при жарении.Для жарения мяса надо всегда выбирать посуду, соответствующую величине куска; если посуда слишком тесна, жаркое неудобно поливать в ней соком, и, кроме того, оно, съеживаясь, теряет свою форму; если же она слишком велика, сок, едва покрывая дно, быстро выкипает, и, кроме того, его приходится приготовлять в большем количестве, чем следует.
• Толщина посуды.Чем крупнее кусок приготовляемого жаркого, тем толще должна быть посуда; мелкие куски можно приготовлять в более тонкой посуде. Масло при жарении не следует класть в большом количестве, потому что оно в таком случае горит, получает горький вкус и некрасивый черный цвет, который потом передается и жаркому. Масла нужно брать лишь такое количество, чтобы мясо не пригорало к посуде.
Перед жарением на рошпоре мясо обмакивают в прованское масло или смазывают им для того, чтобы оно быстро колеровалось и на поверхности его образовалась хрустящая корочка.
● Поливание мяса соком или соусом.При жарении и тушении необходимо как можно чаще поливать жаркое соком или соусом, с которым оно приготовляется, отчего оно становится мягче и сочнее, иначе на мясе образуется толстая корка, которая портит вкус его и делает твердым. Относительно жарения надо, впрочем, заметить, что начать поливать мясо можно только после того, как оно заколеруется, иначе оно долго не зарумянится и получит некрасивый серый цвет и прелый вкус.
При жарении в бумаге, на вертеле, следует поливать жаркое по поверхности бумаги, чтобы последняя не горела.
• Поворачивание мяса с одной стороны на другую.При жарении, тушении, брезеровании и припускании необходимо с помощью вилки или лопаточки поворачивать мясо с одной стороны на другую. При жарении это нужно для того, чтобы мясо не пригорало ко дну посуды, отчего оно получает горький вкус, и затем, чтобы оно равномерно прожаривалось со всех сторон. При остальных способах приготовления это необходимо для того, чтобы оно со всех сторон одинаково пропитывалось соком или соусом, с которыми приготовляется. При поворачивании мяса не следует глубоко всаживать в него вилку, иначе из проколотых частей будет вытекать сок.
• Бумага.Как при жарении на вертеле, так и при тушении цельного куска мяса употребляется восковая или писчая бумага. В первом случае мясо обертывается в бумагу, во втором — оно кладется под крышку кастрюли. И в том, и в другом случае бумага предохраняет мясо от образования на поверхности его толстой корки, которая портит жаркое. Мясо, защищенное от сильного жара бумагой, проходит парами и не усыхает.
• Готовность мяса.Готовность всякого мяса, за исключением рубленого, узнается посредством иглы, вводимой в самую толстую часть куска. При готовности мяса из проколотого места показывается белый, а не кровяной сок. Готовность рубленых блюд узнается посредством надавления жаркого ножом; если выжатый при этом сок будет белого, а не красного цвета, то, значит, мясо готово. Правильно приготовленное мясо, т. е. доведенное до готовности при соответствующей данному способу температуре, должно быть плотно на вид и не крошиться или не распадаться волокнами при разрезывании на порции.
• Расчет времени при жарении цельного куска мяса до готовности.
На каждые 400 г мяса, если оно жарится без костей, полагается ¼ часа; если же на костях (ростбиф), то на каждые 1,6 кг этот срок уменьшается на четверть часа; следовательно, на ростбиф весом в 6,4 кг требуется не 4 часа, а одним часом меньше, т. е. 3 часа. В том случае, когда желают, чтобы мясо было недожаренным и при разрезании из него вытекал кровяной сок (по-английски), указанный срок жарения еще уменьшается на ½ часа.
● Процент потери веса при приготовлении мяса.При каждом способе приготовления мясо теряет известную часть своего веса, а именно: при жарении 33 %, т. е. часть первоначального своего веса, а при тушении и варке до 40 %. Такую потерю веса можно считать нормальной, но если во время приготовления мясо потеряет до 45 или 50 %, то такая потеря превышает норму и происходит от неумелого приготовления, так как мясо подвергают действию сильного жара дольше, чем следует, и, как в просторечии выражаются, “пережаривают” его; мясо, потерявшее вес более нормы, всегда бывает сухое и твердое, и, кроме того, готовые порции получаются менее определенного веса. Поэтому каждая хозяйка должна следить за тем, чтобы мясо при приготовлении не теряло в весе больше нормы, это не выгодно и во вкусовом, и в экономическом отношениях.
● Нарезка жаркого.Готовое мясо следует поставить на стол, минут на 10, 15, и только по прошествии этого времени приступить к его нарезке. Слишком горячее мясо нельзя правильно нарезать: поверхность разреза станет неровной, как при нарезке горячего хлеба. Как сырое мясо, когда оно режется на куски, так и приготовленный каким бы то ни было способом цельный кусок мяса следует резать немного наискось и непременно поперек волокон (см. рис. 1). При этом условии мясо становится мягче, сочнее и потому легче разжевывается. Правильная нарезка, т. е. что она производилась действительно поперек волокон, узнается по тому, что с поверхности разреза сочится или выступает сок и, кроме того, волокна идут в виде закруглений, а не продольными полосами. При неправильной же нарезке, т. е. вдоль волокон, сок не выступает, и нарезанные куски кажутся сухими.
Рис. 1. Нарезка филе-де-беф.
• Укладывание цельного куска на блюдо.При укладывании на блюдо, после нарезки, следует класть нарезанные куски в том самом порядке, в каком они были расположены до нарезки, иначе кусок утратит свою натуральную форму.