● Кипячение.Супы-пюре из тех овощей, которые при протирании дают только сок, волокна же не протираются, а остаются на сите, можно кипятить, как то: пюре из томатов, спаржи, из свежих огурцов и т. д. При этом нужно заметить, что кипятить суп можно только до прибавления льезона; после же прибавки последнего суп не должен кипеть.
После проваривания или кипячения суп-пюре заправляется льезоном.
● Льезонприготовляется следующим образом: в глубокую кастрюльку отбить желтки, разводя их постепенно густыми или обыкновенными сливками, затем смесь эту проваривать на легком огне до первого пара. Когда, таким образом, льезон будет готов, то влить его в суп, помешивая последний лопаткой. После прибавки льезона суп не должен уже кипеть, иначе желтки заварятся и будут в нем плавать в виде желтых комков.
Перед подачей к столу следует вытянуть суп-пюре сливочным маслом для придания мягкого, нежного вкуса. Нельзя, однако же, масло прибавлять в растопленном виде, так как тогда оно всплывет на поверхность и придаст супу жирный привкус. Поэтому масло всегда кладется куском. Непосредственно затем в готовый уже суп-пюре опускаются на гарнир овощи, нарезанные фигурками. Для гарнира обыкновенно берутся те овощи, из которых приготовлено самое пюре; для того чтобы гарниры сохранили свой вкус и форму, нужно их сварить отдельно или в небольшом количестве бульона, или же затушить в собственном соку. Обрезки гарниров не следует выбрасывать, так как они могут быть употреблены вместе с теми кореньями, овощами или зеленью, из которых приготовляется пюре для супа.
☛ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ-ПЮРЕ ИЗ МУЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Наиболее употребительными супами-пюре из мучнистых продуктов считаются супы-пюре: из перловой крупы и пюре из риса. Кроме того, что из перловой крупы и из риса приготовляются самостоятельные супы (потаж крем д’орж и потаж крем д’ори), эти продукты в разваренном и протертом виде служат заменой пассеровки для супов-пюре из овощей и живности и в этом случае называются “шлемом”, т. е. связью.
• Перловый шлем— берут лучшие сорта перловой крупы: голландскую или руаяль, так как низшие сорта содержат много муки, вследствие чего и самый суп получает мучной привкус. Затем следует промыть крупу несколько раз, переменяя воду, пока вода не будет совершенно прозрачной, и намочить в холодной воде на несколько часов, чтобы быстрее разварилась, потом откинуть на сито, высыпать в кастрюлю и залить холодной водой в таком количестве, чтобы вся крупа была ею покрыта; прибавить немного масла, накрыть крышкой и поставить на горячую плиту, пока не вскипит; после чего составить на край плиты, помешивая все время лопаточкой, чтобы крупа не пригорала. По мере укипания воды доливать процеженным бульоном. Когда крупа разварится до мягкости, сейчас же протереть через сито, не давая ей остыть. При этом протирается только верхняя оболочка крупы; оставшиеся же на сите черные крупинки через сито не проходят, потому что они никогда не развариваются до мягкости. Как перловую крупу, так и рис для получения пюре необходимо разваривать в большом количестве жидкости, чтобы образовалась жидкая кашица, а не рассыпчатая крупа.
• Рисовый шлем— берут каролинский рис, промывают его несколько раз, меняя воду, пока она не будет совершенно прозрачной; далее поступать так: сложить рис в кастрюлю, обланжирить его, т. е. залить крутым кипятком, поставить на горячую плиту и дать вскипеть один раз, слить кипяток, положить немного сливочного масла, снова залить кипятком, в таком же количестве, как и перловую крупу, и варить на медленном огне до готовности. Протирать непременно горячий рис через сито, так как, остывши, он протирается с большим трудом. Рис протирается без остатка. Приготовленный таким образом рис можно соединять с каким-либо пюре из овощей или живности.
Главное назначение перлового и рисового шлема — облегчать приготовление супов-пюре из тех овощей (как, например, спаржа, огурцы, томаты), которые при протирании дают только сок. Этот сок следует соединять со шлемом, который, кроме связи, дает супу еще нежный вкус и гладкость. Полезно иметь шлем постоянно в запасе, сохраняя его в прохладном месте.
Супы-пюре из прочих мучнистых веществ, как то: гороха, фасоли, овсянки, картофеля и пр., приготовляются так же, как и описанные выше.
Для получения же самостоятельного супа из перловой крупы или из риса в приготовленное пюре вливается готовый белый бульон, после чего суп кипятят, пока загустеет. Процедив суп через китайское сито, заправляют его льезоном, опускают кусок сливочного масла (вытягивают маслом), прибавляют на гарнир немного отдельно сваренного рассыпчатого риса или перловую крупу и подают к столу. Все супы-пюре из мучных продуктов до соединения с льезоном можно кипятить.
☛ СУПЫ-ПЮРЕ ИЗ ПТИЦ, ДИЧИ И ПРОЧЕЙ ЖИВНОСТИ
Птица или живность, предназначенная для пюре, должна быть непременно сварена, изжарена или ее мясо припущено, иначе суп получит вкус сырости, так как после соединения пюре живности с бульоном его кипятить нельзя уже, а можно лишь проваривать. Снятое с костей и сваренное или изжаренное мясо курицы, дичи или другой живности мелко изрубить и даже истолочь в ступке с незначительным количеством масла — 50 г на 3 человека, которое прибавляется всегда куском ввиду того, что в распущенном состоянии разжидило бы пюре и придало бы ему жирный вкус. Истолченное пюре протереть через частое сито, чтобы было совершенно гладким, и соединить со шлемом или заправить пассеровкой. Все это потом соединить с льезоном и тогда приготовленную массу развести белым бульоном. После этого процедить суп через частое сито или кисею (если он будет недостаточно гладкий) и поставить на пар, а чтобы достигнуть возможно лучшего соединения, следует помешивать лопаткой и, таким образом, не давать кипеть, так как от этого суп совершенно может быть испорчен.
Необходимо обратить внимание на то, что при приготовлении супов-пюре из кореньев и овощей, а также из мучнистых веществ, льезон вливается после соединения пюре с бульоном, тогда как в супах-пюре из птицы и живности льезон соединяется с приготовленным пюре до разведения бульоном. Вообще, приготовление супов-пюре требует особенного внимания. Несоблюдение какого-либо из перечисленных правил или последовательности указаний, а еще хуже, небрежность ведут к порче супа.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Исправление супа-пюре.Если суп-пюре выйдет неудачным, то можно его исправить так: процедить через кисею или редкую салфетку, в которой оставались бы все комки и свернувшиеся части, а так как после процеживания суп станет жидким, то заправить его снова льезоном. При соединении супа с льезоном поставить на пар и все время помешивать лопаткой, отчего до некоторой степени восстановится густота супа и он получит нежность и гладкость.
• Пропорция продуктовхотя и указана при описании отдельных супов-пюре, тем не менее, полезно усвоить также некоторые указания и в этом отношении.
• Мясаберется по 200 г на персону, но если к супу прибавляются кости курицы, то пропорцию мяса следует несколько уменьшить, а если цельная курица, то уменьшение равняется половине пропорции, иначе вкус мясного бульона будет преобладать над вкусом курицы.
• Если бульон из курицы варится с телячьей голяшкой, то одна курица полагается на три персоны.
• Рябчикна две персоны, тетерев— на четыре-пять персон.
• Зелень, коренья и овощина каждую персону по 150 г того продукта, из которого приготовляется суп, причем 100 г идут на пюре, а 50 на гарнир. Если же гарнир не кладется в суп, то достаточно по 100 г, конечно, в очищенном виде.
• Пассеровкутрудно делать меньше чем на три персоны. Для этого нужно 50 г муки и 25 г масла.
• Шлемдля одной персоны приготовляется из одной полной столовой ложки рису или перловой крупы; масла для шлема нужно одну столовую ложку на 10–12 ложек рису или перловой крупы.
• Льезонтакже приготовляется не меньше чем на три персоны, нужно один желток и ¾ стакана сливок.
• Сливочное масло:
а) для тушения продуктов — чайную ложку на три персоны и