36
он без оттяжки не может иметь хорошего вкуса, так как все эти
продукты придают ему только клейкость.
Прозрачность ланспика достигается только оттяжкой.
Вода и посуда. Не следует варить ножки или головку в слишком
большом количестве воды или бульона, от этого ланспик плохо
застывает, так как не имеет клейкости. Ланспик нужно варить в
открытой посуде, иначе он принимает запах клея.
Пряности. При варке ланспика к нему прибавляются пряности для
того, чтобы отбить запах клея.
Оттяжка. Если ножки или головка варились в воде, а не в
бульоне, то ланспик должно обязательно оттянуть мясной оттяжкой; оттянутый белками, он не будет иметь хорошего вкуса. Оттяжка приготовляется из того мяса, вкус которого желают придать ланспику.
При приготовлении оттяжки должны быть соблюдены все правила, указанные в ее приготовлении для консоме.
Желатин. В ланспик из бульона следует прибавлять желатин
высшего качества, которого для получения надлежащей клейкости
требуется гораздо меньше, чем желатина низшего достоинства;
большое количество желатина значительно ухудшает вкус ланспика.
Уксус прибавляется в ланспик после того, когда желатин
совершенно распустится, т. е. соединится с бульоном, иначе ланспик
не застынет, так как кислота ослабляет действие клея. Лучше всего
уксус прибавлять в оттяжку перед соединением с бульоном.
Процеживание. При процеживании ланспика нужно следить за
тем, чтобы в кухне не было сквозного ветра, и процеживать медленно,
чтобы струя была тонкая, тогда он будет прозрачен.
Подкрашивание. Для придания ланспику приятного золотистого
цвета его подкрашивают жженым сахаром (на 1 бутылку (0,6 л)
ланспика 1/2 чайной ложки поджиги). Подкрашивается ланспик перед
оттяжкой.
Прибавка вина. В куриный ланспик прибавляется для вкуса белое
вино; в ланспик из дичи — мадера (на 1 бутылку (0,6 л) ланспика 1/2
рюмки вина). Вино, так же как и уксус, прибавляется в оттяжку.
Способ узнать готовность ланспика. Для того чтобы убедиться в
готовности ланспика, т. е. его крепости, следует, после того как он
37
оттянут и процежен, налить небольшое количество его на блюдце или в формочку и вынести на холод; если через пять минут он совершенно застынет, то значит, ланспик готов.
Поправка. Если ланспик окажется недостаточно крепким и потому будет плохо застывать, то следует прибавить несколько листов желатина, но, чтобы ланспик снова не замутился, кипятить не нужно, а держать на краю плиты; желатин опускать по одному листу и мешать все время, пока он не распустится; затем процедить через ту же самую салфетку, через которую процеживали в первый раз и на которой еще осталась оттяжка; можно также перетягивать и новой оттяжкой.
Сохранение ланспика. Ланспик сохраняется, как и бульон, в прохладном месте в течение нескольких дней; зимою нужно следить, чтобы не замерз.
Минутный бульон
Минутным бульоном называется навар из одной мясной мякоти без костей или с прибавлением курицы, приготовляемый в очень короткое время. Он готовится в исключительных случаях: во-первых, для больных, когда он может внезапно понадобиться, и, во-вторых, для добавления к обыкновенному бульону, когда, вследствие каких- либо причин, его окажется недостаточно.
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Мяса: от 300 до 400 гр. (нежирная мякоть ссека, филе, костреца) или курицы: от 1/3 до 1/2.1
Воды: 1 /2 тарелки (0,5 л).
Кореньев: моркови, репы, порея, сельдерея, всего 50 гр. Луку:
1/
5
луковицы.
Соли: около 2 золотников (≈ 8 гр.).
Белков 2 шт.
Правила приготовления. Сырое мясо или мякоть сырой курицы мелко изрубить, как для оттяжки, положить белки и, разбавив холодной водой, поставить потом на сильный огонь и понемногу
38
мешать лопаточкой, чтобы мясо не оседало на дно; когда начнет закипать, опустить мелко нарезанные и прожаренные коренья, соль и оставить кипеть в продолжение 20 или 30 минут. Затем процедить через салфетку и подавать самостоятельно или прибавить к прежде сваренному бульону. Прибавка ложки мадеры значительно улучшает его вкус.
Примечание. Пена с минутного бульона не снимается, и
вообще самый способ приготовления ничем не отличается от
мясной оттяжки.
Паровой бульон
Способ приготовления.
Взяв такое же количество мяса, как и для минутного бульона, изрезать его мелко, развести холодной водой в половинном количестве, чем для минутного бульона (1/2 стакана), дать постоять полчаса, затем переложить все в паровой котелок и закрыть плотно крышкой; за неимением парового котелка, все положить в толстую бутылку, плотно закупорить, обернуть бутылку соломой или полотенцем, поставить в кастрюлю, налить туда же холодной воды, так чтобы вся бутылка (или котелок) стояла в воде, и варить на медленном огне 2 часа, считая с того времени, как вода закипит; после остудить, не вынимая из воды, и тогда уже употреблять по назначению.