Необходимо обратить внимание на то, что при приготовлении супов-пюре из кореньев и овощей, а также из мучнистых веществ, льезон вливается после соединения пюре с бульоном, тогда как в супах-пюре из птицы и живности льезон соединяется с приготовленным пюре до разведения бульоном. Вообще, приготовление супов-пюре требует особенного внимания. Несоблюдение какого-либо из перечисленных правил или последовательности указаний, а еще хуже, небрежность ведут к порче супа.
Исправление супа-пюре. Если суп-пюре выйдет неудачным, то можно его исправить так: процедить через кисею или редкую салфетку, в которой оставались бы все комки и свернувшиеся части, а так как после процеживания суп станет жидким, то заправить его снова льезоном. При соединении супа с льезоном поставить на пар и
46
все время помешивать лопаткой, отчего до некоторой степени восстановится густота супа и он получит нежность и гладкость.
Пропорция продуктов хотя и указана при описании отдельных супов-пюре, тем не менее, полезно усвоить также некоторые указания и в этом отношении.
Мяса берется по 200 гр. на персону, но если к супу прибавляются кости курицы, то пропорцию мяса следует несколько уменьшить, а если цельная курица, то уменьшение равняется половине пропорции, иначе вкус мясного бульона будет преобладать над вкусом курицы.
Если бульон из курицы варится с телячьей голяшкой, то одна курица полагается на три персоны.
Рябчик на две персоны, тетерев — на четыре-пять персон.
Зелень, коренья и овощи на каждую персону по 150 гр. того продукта, из которого приготовляется суп, причем 100 гр. идут на пюре, а 50 на гарнир. Если же гарнир не кладется в суп, то достаточно по 100 гр., конечно, в очищенном виде.
Пассеровку трудно делать меньше чем на три персоны. Для этого нужно 50 гр. муки и 25 гр. масла.
Шлем для одной персоны приготовляется из одной полной столовой ложки рису или перловой крупы; масла для шлема нужно одну столовую ложку на 10—12 ложек рису или перловой крупы.
Льезон также приготовляется не меньше чем на три персоны, нужно один желток и 3/4 стакана сливок.
Сливочное масло: а) для тушения продуктов — чайную ложку на три персоны и б) для заправки перед подаванием, в готовый суп — 50 гр. на три персоны.
Примечание. Все супа-пюре подаются с какими-либо пирожками или гренками; вареное мясо никогда не подается к супам-пюре.
Общие правила для приготовления
русских супов
Русские супа бывают: 1) заправочные и 2) прозрачные.
Первые заправляются: зеленью, овощами, крупами, кислой или свежей капустой, свеклой и непременно пассеровкой и сметаной, и так
47
как должен преобладать вкус того продукта, которым он заправлен, то варится белый бульон, без кореньев и лука.
В прозрачные супа на гарнир кладутся перед подачей, как то: лапша, ньеки (клецки), крупы, овощи и т. д., поэтому суп должен иметь вкус мясного навара и кореньев и быть красивым на вид. Сообразно вкусу, русские супа бывают: кислые и пресные.
Мясо, из которого варится белый или желтый бульон, должно не только дать хороший навар, но также быть годным для подачи порциями. Так как все русские супа подаются с мясом, из которого был сварен бульон, то всегда лучше брать: бедро, огузок. Для щей и борща берут грудину, и. тогда уже не прибавляют телячьей голяшки.
Порядок приготовления русского заправочного супа следующий:
Одновременно с началом варки белого бульона чистят соответствующую зелень, овощи или коренья, нарезают, как должно для данного супа, и тушат их или пассеруют, как для супов-пюре. При этом более крепкие и твердые продукты начинают тушить раньше, а более мягкие позднее. Так, например, капусту или свеклу, как более крепкие овощи, ставят тушить раньше, затем прибавляют коренья и, наконец, самый мягкий продукт — картофель. Тушение и пассеровку для заправочных супов можно производить не только на масле, но и на бульонном брезе и даже на фритюре, но в таком случае последний должен быть хорошо отколерован и при опускании в него продуктов непременно горячим, иначе суп будет невкусен, так как примет запах и вкус сала. Чтобы лучше соединить заправочные продукты с бульоном, предварительно их заправляют пассеровкой, причем иногда пассеровку нужно приготовлять не отдельно, а вместе с продуктами; если в последних от жарения находится достаточно жира или масла, как, например, при жарении свеклы для борща или капусты для щей, то к ним прибавляется только пшеничная мука, без масла. При этом нужно заметить, что никогда нельзя заправлять суп сырой, т. е. не прожаренной мукой (подболткой). От этого суп получит мучной привкус. Сначала муку нужно прожарить на масле до горячего состояния и тогда уже употреблять по назначению, т. е. для заправки супа или похлебки. Затем часа за 11/2 или 2 до подачи к столу процеживают бульон в ту кастрюлю, в которой сложены