а – от анального отверстия к голове (мирные рыбы);
б – от жаберных крышек к анальному отверстию (хищные рыбы)
Как уже говорилось ранее, сухой посол применяется только, когда есть оборудованное для засола место и температура воздуха в месте засола не превышает (20оС). Помимо пересыпки солью каждого нового ряда потрошеной рыбы, у экземпляров более 0,8-1 кг соль втирается вручную против чешуи. В крупную рыбу порция соли закладывается под каждую жаберную крышку и во вспоротое брюхо. В место засола недопустимо прямое попадание солнечных лучей. Весовое соотношение соли, рыбы и времени посола показаны в таблице 1.
Емкости из пищевой нержавеющей стали, а также эмалированная посуда могут применяться как при сухом, так и при мокром посоле. Если засолка рыбы производится в негерметичной емкости (в походных условиях это допустимо), на дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщевую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами (голова к хвосту) брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли – 2,5 кг на 10 кг рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку (подставку) и на нее тяжелый гнет. Он, как уже говорилось, необходим для удаления воздушных полостей и придания мясу рыбы большей плотности. Образующийся сок вытекает из щели между прутьями корзины или досками ящика. В металлических емкостях он может сливаться через верх или через специальные боковые отверстия, а может оставаться внутри, все зависит от концентрации соли. За 5-10 дней рыба просаливается. Но если в нержавеющем баке под гнетом весом 5-7 кг одновременно засаливается более 10-15 кг широкоспинной жирной рыбы (синец, лещ, карась, линь, толстолобик), то часть рассола должна сливаться.
Если выделяемый рыбой сок не сливается, то для поддержания необходимой концентрации на 3-4 день необходимо добавить 1/16-1/8 веса от начального количества соли.
Как уже говорилось, идеальным считается посол, при котором рыба находится в прохладном месте (холодильник, погреб, ледник).
Экспресс-посол
Если рыбалка проходит в низовьях Волги, на Ахтубе, Амударье, Сырдарье, там, где даже ночью столбик термометра не опускается ниже отметки (30оС), обычным способом рыбу качественно засолить невозможно, так как она начинает портиться через 10-15 минут. Поэтому, для того чтобы ускорить процесс засолки в брюшную полость через анальное отверстие, а также в рот впрыскивают насыщенный раствор соли с помощью большого шприца без иглы или резинового баллончика. У рыб (толстолобик, белый амур, плотва, язь, карась, красноперка), питающихся нитеобразными водорослями, перед впрыскиванием соляного раствора зеленая масса из кишечника удаляется путем нажатия на стенки желудка. Плотность раствора – максимальное количество растворенной соли в воде (обычно 2:1).
Подобную операцию можно рассматривать как начальный этап сухого посола (реже тузлучного).
В дальнейшем рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 кг соли на 5 кг рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песка и несколько лавровых листьев. Использование гнета обязательно. У крупных экземпляров спинки надрезаются до хребта.
С мелкой рыбой (до 150 г) хлопот меньше: ее после обработки (протирают насухо тряпкой) просто пересыпают солью и укладывают слоями.
При экспресс-засолке рыбу удается качественно засолить и завялить в любую жару без оборудованного для посола места.
Посол рыбы методом размораживания в холодильной камере (холодильнике)
Наиболее надежный, простой и доступный способ посола рыбы в домашних условиях – это замораживание полностью потрошеной рыбы либо кусков филе в морозильной камере при температуре минус (10-12оС) в течение 3-4 суток или при температуре минус (6-8оС) в течение 7-8 суток. В дальнейшем рыба или куски филе пересыпаются солью из расчета 250 г соли на 1 кг рыбы. Натерев солью, рыбу размораживают в холодильнике при температуре (0о-5оС). Размораживаясь, рыба очень быстро впитывает соль и готова к употреблению в соленом виде на 3-4 день (семейство лососевые). Гнет при таком посоле не обязателен, а при засолке тонких кусков семги, палтуса, зубатки, скумбрии, тайменя, осетра – недопустим, поскольку влияет на вкусовые качества продукта. Несмотря на то, что филе красной рыбы просаливается в холодильнике на 2-3 сутки и без замораживания, приготовление ее таким способом нежелательно, так как только длительное замораживание при соответствующей температуре обеспечивает полную ликвидацию рыбных паразитов.
Засолка икры
Для засолки пригодна икра почти всех видов рыб, обитающих на территории России. Наиболее ценным продуктом является икра лососевых (исключение – икра палии, которая отличается повышенной твердостью и требует специальной предварительной термообработки), а также осетровых.