Перед копчением рыбу просушивают на ветру в случае, если предполагается ее перевозка или длительное хранение в течение 3-5 дней.
Если рыба сразу идет в употребление, проветривание и подсушка рыбы нежелательны, так как в этом случае теряются вкусовые качества. Она становится более жесткой.
В идеале, смыв с рыбы остатки соляного раствора, ее кладут в коптильню.
Специи
Рыба приобретает дополнительный аромат, если во вспоротое брюшко и под жабры уложить пучки зелени, по усмотрению рыболова. Объем пучка зависит от размера и веса рыбы (фото 5). Судак и щука приобретают тонкий аромат, если перед копчением в тушки рыбы уложить несколько пучков горного сельдерея. Вместо горного сельдерея, можно использовать побеги лука и чеснока. Добавление перед копчением в большом количестве петрушки, укропа и сельдерея обыкновенного придает рыбе специфический вкус, что нравится не всем.
Вывод: тот, кто имеет постоянный опыт копчения, давно выбрал, что и в каких пропорциях добавить к рыбе. А если опыта нет, смело экспериментируйте, выбирая оптимальный вариант. Для придания рыбе изысканного вкуса перед копчением ее обкладывают кружочками баклажанов и кольцами сладкого перца (фото 6). Внутрь рыбы вместе со свежей зеленью по желанию можно добавить консервированный чеснок и стебли черемши (фото 7).
Вывод: для горячего копчения рыбы подходит подавляющее большинство специй.
Специи добавляют к рыбе перед началом копчения.
Процесс копчения
Наиболее подходящими материалами для копчения рыбы являются следующие породы древесины и кустарников: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, малина, крыжовник, калина, красная смородина, ежевика. При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не оказывают негативного влияния на продукты копчения. К тому же они придают рыбе стойкий аромат копчености и незабываемую вкусовую гамму. Большинство перечисленных пород обладают бактерицидными свойствами. Лучшие из них – ольха, акация и рябина. Не случайно отвары из почек, коры и семян ольхи, а также коры и плодов рябины широко используются в народной медицине.
Для приготовления жирных пород морских рыб (скумбрия, сельдь, палтус, ставрида, кефаль) в коптильню обязательно добавляют свежеспиленные ветви молодой акации. Копчение рыбы с использованием ветвей акации придают жирной рыбе необходимую остроту и оригинальный вкус.
В качестве вкусовых добавок в ограниченных количествах добавляют ветки дуба, эвкалипта. Отличный результат по вкусу и цвету дают ветви граба. Гурманы, придающие особое значение вкусу копченой рыбы, подбирают свой состав древесины. Но во всех случаях значительное количество древесины должна составлять ольха (классический вкус). Тополь, ива (ветла, ракита) используются тогда, когда другие породы древесины достать невозможно (Ахтуба, Нижняя Волга). Рыба, приготовленная на этих породах древесины, обычно безвкусна и мало радует гурманов.
Основной принцип копчения заключается в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а долгое время тлеет, выделяя при этом большое количество дыма.
Процесс копчения или пиролиз (тление древесины без избыточного окисления) происходит успешно при нагреве днища коптильни до (300-350oС). Древесина в этом случае медленно тлеет, выделяя необходимый
для копчения дым. При повышении температуры хотя бы на (5oС) лежащие на дне коптильни стружка, опилки или ветки начинают обугливаться и выделять канцерогенные вещества. Рыба покрывается сажей и становится малопригодной к употреблению в пищу. Можно утверждать, что эффект правильного копчения как раз и заключается в том, чтобы за время приготовления рыбы выдержать законы пиролиза и не обуглить исходный материал для копчения. К сожалению, получается это не у всех. Некоторые рыболовы годами едят среднюю по качеству, покрытую сажей рыбу, не подозревая об истинных вкусовых качествах продукта.
Как уже говорилось, температура на пограничном слое днища коптильни в пределах (300-350 С), ближе к решеткам с рыбой она не должна превышать (80-120 С). Только такой температурный режим в камере копчения (место, где располагается рыба) позволяет правильно ее закоптить. Необходимое снижение температуры в габаритных коптильнях происходит естественным путем за счет объема, массы и удаления решеток с рыбой от днища не менее чем на 50-70 мм. В итоге, получается, что правильно закоптить рыбу в коптильнях объемом от 40 л быстрее, надежнее, а самое главное проще, чем в малогабаритных коптильнях, где минимальный перегрев приводит к непоправимым последствиям.