4. Желтки растереть со сметаной, заправить соус и, не давая кипеть, держать на пару до подачи.
5. Севрюгу нарезать тонкими ломтиками, положить на блюдо в таком же порядке, как до нарезки, залить соусом.
Осетрина по-русски
1 кг осетрины, 1 стакан соленых грибов, 1 стакан белого вина, 1 морковь, 1 петрушка, 4 шт. лука-порея, 4 соленых огурца, 1 ст. ложка томата.
1. Оттаявшую или свежую осетрину положить в крутой кипяток, дать 1 раз вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от чешуи, шипов и хрящей.
2. Сварить мелко нарезанные коренья, процедить, прибавить нарезанные огурцы, томат, нарезанные соломкой грибы, белое вино, ½ стакана огуречного рассола. Смешать все вместе, вскипятить, залить этой смесью ошпаренную рыбу и доварить до готовности.
3. Остудить, нарезать рыбу вкось широкими ломтями, разложить на блюде, залить соусом с кореньями. Оставшийся соус подать в соуснике.
Совет:
Куски рыбы при варке сохранят форму, если на их коже сделать по 2–3 надреза ножом.
Палтус с грибами
400 г палтуса, 100 г отварных грибов, 100 г сладкого перца, 50 г маслин и оливок, 40 г лимона, 50 г петрушки, соль, черный молотый перец.
1. Нафаршировать палтус отварными грибами, поставить в духовку на 30 мин при температуре 180 °C. Нарезать лимон.
2. Готовое блюдо украсить лимоном, маслинами и сладким перцем.
Семга с клюквой
200 г семги, 100 г клюквы, щепотка лимонной кислоты, 50 г сока маслин, 20 г маслин, соль, черный молотый перец.
1. Нарезать филе семги брусочками и обжарить их на сковороде. Обжарить клюкву с добавлением сока маслин. Выложить семгу в тарелку и добавить клюкву.
2. Готовое блюдо украсить маслинами.
Угорь, запеченный с грибами
1 угорь (1 кг), 100 г грибов, 1–2 луковицы, ½ пучка петрушки, 2 ст. ложки масла, соль, черный молотый перец.
1. Нарезать ломтиками грибы и припустить их в масле, предварительно посолив.
2. Очистить лук и зелень петрушки, мелко нарезать и смешать с грибами.
3. Добавить черный молотый перец и посолить по вкусу.
4 . Угря посолить и нафаршировать подготовленной смесью. Смазать подсолнечным маслом и завернуть в фольгу. Закрыть с обоих концов и поставить в духовку. Подавать с отварным картофелем, зеленым салатом и ломтиками лимона.
Линь в сметане
2–4 линя (в зависимости от величины), 750 мл воды, 1 луковица, 1 лавровый лист, 50 г масла, 50 г муки, 1 стакан белого вина, 250 г сметаны, пряности, соль, коренья.
1. Подготовленную рыбу сварить до полуготовности, заправить солью, кореньями, луком и пряностями, затем достать рыбу из кастрюли.
2. Поджарить в масле муку, залить частью отвара, добавить вино и сметану. Положить кусочки угря в смазанную жиром жаропрочную форму, залить процеженным соусом и варить на самом слабом огне.
3. При желании посыпать измельченным укропом или зеленью петрушки.
Щука фаршированная
1 щука (весом около 2 кг), 1 луковица или мускатный орех, 100 г масла или сметаны, 2 яйца, 2 ломтика белого хлеба, соль, черный молотый перец, вкусовые коренья, 1 лавровый лист.
1. На голове щуки подрезать кожу, чтобы она снималась вместе с головой, снять ее с тушки в направлении к хвосту.
2. Хребет у хвоста надрезать изнутри таким образом, чтобы тушка была вынута, а хвост остался с кожей и головой.
3. Рыбу выпотрошить, мясо отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку вместе с замоченным белым хлебом и (по желанию) луком (лук придает массе серо-зеленый оттенок).
4 . Добавить в массу тертый мускатный орех, топленое масло или густую сметану, соль, перец, тщательно перемешать.
5. Подготовленной массой начинить кожу щуки (нельзя начинять туго, так как при варке масса набухнет и кожа может лопнуть). Завернуть рыбу в марлю, оставив оба конца марли свободными, чтобы легче было опустить рыбу в кастрюлю с бульоном и вынуть оттуда.
6. Варить рыбу в бульоне со специями и кореньями на слабом огне 30 мин. Затем вынуть и развернуть марлю.
7. Выложить фаршированную рыбу на блюдо (можно разрезать на куски), гарнировать зеленью петрушки, ломтиками лимона или моркови.
8. К рыбе можно подать картофельное пюре, соус белый или из зелени.