3. Три круга смазать смальцем и положить один на другой. Сверху накрыть четвертым кругом, не смазывая его жиром, раскатать толстый пласт и уложить его в смазанный маслом противень так, чтобы края его выходили за края противня. Смазать жиром.
4. Выложить половину лука, разровнять ложкой и положить сверху мясо. Покрыть его оставшейся половиной лука, полить 5–6 ст. ложками растопленного смальца и закрыть со всех сторон пластом, соединить края теста и защипнуть.
5. Подготовленное таким образом блюдо смазать обильно жиром и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.
6. Подать к столу прямо в противне, а затем разрезать.
Совет:
В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.
Говядина духовая
1,2 кг говядины, 2 ст. ложки муки, по 1 шт. разных кореньев, 2 луковицы, немного пряностей, ½ ст. ложки вина (мадеры или хереса).
1. Нарезать ломтями говядину (кострец, огузок), хорошенько ее отбить, посолить, каждый кусок обвалять в муке и положить в кастрюлю, куда прибавить пряности, муку и разных кореньев (лучше положить мелкие луковицы целиком).
2. Когда говядина упреет, т. е. через 3–4 ч, влейте вино и поставьте еще на огонь на 30 мин.
2. Это блюдо имеет то преимущество, что оно может быть приготовлено почти из всякого мяса, за исключением частей очень жилистых или очень жирных, и может с успехом заменить жаркое.
Говядина тушеная, фаршированная
1 кг говядины, 200 г ветчины, 100 г копченого языка, ½ корня сельдерея, 2 стакана вина, 2–3 моркови, 200 г мелкого лука, 2–3 помидора, соль, черный молотый перец.
1. Мясо в виде целого тонкого куска отбить деревянным молотком или тяпкой, посолить и посыпать черным перцем. Положить фарш, приготовленный из мелко нарезанной ветчины и копченого языка. Завернуть рулетом, обвязать ниткой и поджарить со всех сторон с 5–6 ст. ложками жира.
2. Нарезать ломтиками корень сельдерея и 2–3 моркови. Очистить лук. Добавить вместе с овощами к мясу и тушить, время от времени доливая небольшое количество воды.
3. Когда мясо будет почти готово, прибавить 1 стакан вина и очищенные и измельченные на терке помидоры. Тушить до готовности.
4. Затем мясо положить на блюдо, удалить нитки и нарезать ломтиками. Головки лука вынуть из соуса шумовкой, овощи протереть сквозь сито, соединить с соусом и залить им мясо.
5. Отдельно подать гарнир: картофельное пюре, морковь с маслом и головки лука.
Рулет из телятины с копченой грудинкой и ветчиной
1,5 кг телятины (от задней ноги), 300 г вареной ветчины, 200 г копченой грудинки, 2 ст. ложки горчицы, 1 луковица, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 100 г масла для жарения, 500 г сметаны, соль, черный молотый перец.
1. Промытое мясо без костей разрезать вдоль волокон так, чтобы получился тонкий четырехугольный пласт.
2. Слегка его отбить, нашпиговать нарезанной тонкими полосками копченой грудинкой, смазать горчицей, сверху сплошь заложить ломтиками ветчины, завернуть туго рулетом, перевязать шпагатом, посолить, поперчить и подрумянить в разогретом масле со всех сторон.
3. Обжаренный рулет положить в жаровню (утятницу), подлить У л бульона и, закрыв крышкой, тушить вместе с луком и нарезанными кружками кореньями до полной готовности мяса.
4. Во время тушения, по мере выпаривания бульона, подливать немного воду. Готовое мясо вынуть из соуса. Соус процедить, протереть в него коренья, посолить по вкусу, вскипятить и добавить посоленную по вкусу сметану, перемешанную с 2 ст. ложками муки.
5. Освобожденное от шпагата мясо нарезать ломтиками толщиной в палец, положить на блюдо, залить соусом и перед подачей на 7-10 мин поставить в духовку.
Телятина жареная с соусом из яблок и брусники
Телятина (1 окорок от задней ножки), 1 ст. ложка масла, 1 кг брусники или клюквы, 1,5 кг яблок, соль по вкусу, 1 кг сахара.
1. Мясо обмыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со всех сторон на огне в растопленном жире, переложить на противень, облить жиром, в котором оно жарилось. Поставить мясо в хорошо нагретую духовку и жарить, часто поливая соком; жарить
3-4 ч в зависимости от величины окорока.
2. Готовую телятину нарезать тонкими ломтями, залить оставшимся соком.
3. Подавать в горячем виде или холодном без сока. В обоих случаях к телятине подать соус из яблок и брусники (или клюквы).