1. Большой кусок мяса от окорока разрезать по длине, начиная с передней части, и вырезать кость. Мясо отбить тяпкой, чтобы получился широкий пласт, и посолить.
2. Начинку приготовить следующим образом: 1 ст. ложку сливочного масла размять, добавить фарш молодой баранины или телятины, ломтик булки, замоченный в молоке и отжатый, головку натертого на терке репчатого лука, яйцо, соль, черный молотый перец по вкусу и немного мелко нарезанной зелени петрушки.
3. Смесь тщательно перемешать, выложить на отбитое мясо и свернуть его рулетом. В нескольких местах перевязать ниткой, чтобы рулет не раскрывался, посолить и равномерно обжарить в жире со всех сторон. В кастрюлю выложить рулет, прибавить морковь, картофель, сельдерей. Влить 3 стакана горячей воды и положить лавровые листики.
4. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне.
5. Готовое мясо выложить на тарелку. Соус процедить сквозь марлю, затем положить в него муку, разведенную белым столовым вином, и варить еще 5 мин.
6. Для гарнира можно подать отварной зеленый горошек с маслом, отварной рис или тушеную морковь с маслом и т. д.
Барашек с рисом
1 тушка барашка, 2 стакана риса, 200 г сметаны, 4 ст. ложки топленого бараньего сала, 4 помидора, 4 огурца, 4 головки зеленого чеснока, соль, зелень, черный молотый перец.
1. Целого молодого барашка очистить от пленки, обработать, промыть, натереть солью, перцем, чесноком, смазать сметаной и зажарить на сале в духовом шкафу.
2. Подавать на блюде с отваренным рисом, свежими или солеными помидорами, огурцами.
3. Перед подачей барашка полить соком, полученным при жарке, посыпать мелкорублеными зеленью и чесноком.
Кролик, тушенный в горчичном соусе
1 небольшой кролик, 250 г бульона (куриного или говяжьего), 3–4 луковицы, 200 мл белого соуса, 1 ст. ложка горчицы, 100 мл сливок, лапша, 1 помидор.
1. Отделить мясо кролика от костей, нарезать небольшими кусочками по 30–40 г, посолить, поперчить.
2. Обжарить мясо на растительном масле до образования золотистой корочки. Добавить нарезанный соломкой лук и жарить до мягкости лука. Затем влить бульон и тушить в течение 1–1,5 ч. За 30 мин до готовности добавить соус, горчицу и сливки.
3. Подавать с вареной лапшой. Украсить блюдо нарезанным помидором.
Кролик, тушенный в горчичном соусе
1 небольшой кролик, 250 г бульона (куриного или говяжьего), 3–4 луковицы, 200 мл белого соуса, 1 ст. ложка горчицы, 100 мл сливок, лапша, 1 помидор.
1. Отделить мясо кролика от костей, нарезать небольшими кусочками по 30–40 г, посолить, поперчить.
2. Обжарить мясо на масле до образования золотистой корочки. Добавить нарезанный соломкой лук и жарить до мягкости лука.
3. Влить бульон и тушить 1 ч. За 30 мин до готовности добавить соус, горчицу и сливки.
4. Подавать с вареной лапшой. Украсить блюдо нарезанным помидором.
Бабка из кролика
1 кг кролика, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 150 г пшеничного хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 5–6 сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, ½ корня петрушки, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, соль.
1. Отделенное от костей мясо нарезать мелкими кусочками и вместе с размоченным пшеничным хлебом два раза пропустить через мясорубку.
2. Добавить сливочное масло, сметану, яйца и все хорошо вымешать.
3. Смазанную маслом форму заполнить приготовленной массой, затем поставить в противень с водой и запечь в духовке. Бабку подать на стол с грибной подливой.
4. Для приготовления подливы очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, петрушку обжарить вместе с мукой, смешать с вареными, нарубленными сушеными грибами, посолить, залить грибным бульоном и все хорошо проварить.
Заяц в сметане с картофельными крокетами и салатом из красной капусты
Задняя часть 1 зайца, 150 г свиного шпика, 100 г масла для жарения, 3 стакана бульона, 200 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 10 картофелин, 3 желтка, 1 ст. ложка картофельной муки, 2 яйца для панировки, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ½ стакана фритюра для жарения, 1 кочан капусты красной, 2 ст. ложки оливкового или кукурузного масла, щепотка перца, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, лавровый лист, 2 луковицы, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль.
1. Заднюю часть зайца, очищенную от пленок, положить на несколько часов в холодную воду, часто ее меняя, а потом на ночь положить в маринад, приготовленный из 2 частей воды и 1 части уксуса, щепотки перца, лаврового листа, зелени петрушки и укропа и 2 луковиц. Маринад должен покрывать все мясо.