Кислотность сусла и бражки определяют с помощью специальных приборов — рН-метров. Эти приборы являются лабораторными и не всегда могут быть в домашних условиях. При отсутствии приборов и при достаточном опыте кислотность сусла и бражки может быть определена на вкус. Вкус сусла и бражки должен быть слабокислый, сильная кислотность нежелательна.
Для определения кислотности сусла можно использовать универсальную индикаторную бумагу. При погружении в раствор цвет бумаги должен быть желтым или иметь слегка оранжевый оттенок. Такая кислотность соответствует рН 4,0.
Приборы для фильтрования напитков
При фильтровании жидкость пропускается через пористую среду (ткань, войлок, сетку, слой песка и т. д.) для отделения от жидкости (бражки, вина, сусла и т. д.) твердых частиц. Поры или отверстия среды фильтрования должны соответствовать размерам твердых частиц и не пропускать их, в то же время жидкость должна проходить через фильтр свободно. При фильтровании на фильтре остается осадок, который заполняет поры фильтра и, в свою очередь, является дополнительным фильтром.
На скорость фильтрования оказывают влияние многие факторы, как-то: величина частиц осадка, вязкость жидкости, температура фильтрования, вид фильтрующей среды и т. д. Чем больше вязкость фильтруемой жидкости, тем медленнее идет фильтрование. При нагревании вязкость жидкости понижается, что значительно повышает скорость фильтрования. Поэтому вязкие вина, ликеры и настойки фильтруют при повышенной температуре.
В виноделии для фильтрования сусла и напитков используют различные фильтрующие материалы: сыпучие и пористые. Наибольшее применение при этом находят пористые мягкие материалы — полотно, сукно, войлок, фильтровальная бумага, из сыпучих — кварцевый песок, костный и древесный уголь.
Наиболее простым является способ фильтрования при обыкновенных температуре и давлении. Для этого используют различные приспособления в виде матерчатых мешков с подставками, воронки, заполненные сыпучими материалами или с фильтровальной бумагой. Основная масса осадка должна заполнять фильтр не более чем на одну треть его высоты, иначе затрудняется отекание жидкости и скорость фильтрации уменьшается. Прежде чем приступить к фильтрованию, нужно дать осадку отстояться и осторожно слить жидкость с осадка на фильтр; после того как над осадком останется слой жидкости 10–12 мм, его взбалтывают, переносят на фильтр и оставляют для полного отделения жидкости.
Для фильтрования ароматизированных настоев и напитков применяются различные фильтры. Матерчатые фильтры делают из плотной ткани, которую сшивают в виде конусного мешка. Бумажные фильтры делают из фильтровальной бумаги, сложенной в виде гофрированной воронки. Песочный фильтр делают с использованием материи и промытого песка. Для этого чистый крупнозернистый песок просеивают через сито с ячейкой промывают в проточной воде и кипятят в течение 30 минут. После этого ссыпают в фарфоровую тарелку, высушивают и хранят в закрытой посуде.
Для фильтрования собирают фильтр: в неметаллическую воронку (стеклянную, пластмассовую) кладут двойной слой марли и тонкий слой ваты, насыпают прокаленный песок слоем 20–30 мм, а сверху укладывают второй слой марли. Такой фильтр может использоваться для фильтрации одного литра раствора, предварительно отфильтрованного через решето и слой марли. Скорость фильтрации такого фильтра составляет около литра в час. Аналогично приготовляют фильтр угольный, но вместо песка кладут слой толченого березового угля, а нижний слой марли заменяют полотном.
Посуда для спирта, сусла и вина
Приборы для ректификации и посуда для хранения напитков должны быть чистыми. Чтобы проверить, достаточно ли чисто вымыта стеклянная посуда, ее нужно обтереть снаружи полотенцем, ополоснуть внутри чистой водой, затем слить воду и перевернуть посуду вверх дном. Вода, стекая, должна оставлять на стенках тонкую ровную водяную пленку, и если при этом на стенках останутся висящие капли, зоны с нарушением толщины пленки или не смоченные зоны, то посуду надо мыть снова.
Чаще всего мытье посуды проводится с помощью механических средств: щеток, ершей, очистителей и т. д., а также и химических препаратов: кислот, щелочей, мыла и т. д. Мыть приборы, посуду и трубопроводы щетками нужно осторожно, чтобы не поцарапать стекло проволочным конном ерша. Однако прибор может иметь такую форму, что воспользоваться
Водные растворы мыла и соды образуют хорошую пену и обладают хорошими моющими свойствами. При помощи этих веществ хорошо удаляются многие органические вещества, в том числе и жировые загрязнения. Смолистые вещества, часто загрязняющие посуду, хорошо отмываются при помощи растворов серной кислоты или едких щелочей. Для мытья обычно используют 2 % раствор щелочи температурой 60–65 °C. Посуду обмывают снаружи и внутри сначала раствором щелочи, затем теплой 40–50 °C водой, а в конце ополаскивают холодной водой.
Вымытую посуду необходимо тщательно просушить. Для сушки без нагревания применяют специальные доски с отверстиями. Посуду вставляют в эти отверстия горлом вниз. Вода стекает на установленный снизу поддон. Для такой сушки требуется время, чтобы внутренняя полость посуды полностью высохла и освободилась от остатков воды. Для ускорения сушки можно подогревать осушаемую посуду, поместив ее в духовой шкаф кухонной плиты. Температуру внутри шкафа следует поддерживать около 100–105 °C. При этом дверцу шкафа не закрывают полностью, что способствует лучшей вентиляции внутренней камеры и ускоряет сушку. Высушенную посуду осторожно вынимают из шкафа, пользуясь полотенцем, и ставят на стол, предварительно положив на него лист чистой бумаги.
Спирт, как правило, хранится в стеклянных бутылях с плотной пробкой объемом 10–20 л или металлических флягах. Для использования питьевой спирт разливают в чистые стеклянные бутылки емкостью 0,25, 0,5 и 1,0 л. Разливать спирт по бутылкам надо при 20 °C. В бутылке оставляют небольшую воздушную полость. Укупоривают бутылки корковой пробкой с прокладкой из пергаментной бумаги и покрывают тонким слоем спиртоупорной смолы. Можно наклеить этикетку, на ней указать наименование продукта, крепость и дату приготовления. Потом это пригодится при использовании спирта. Укупоренные бутылки со спиртом не должны давать течи. Чтобы это проверить их выдерживают в течение двух суток в горизонтальном положении.
В домашних условиях для приготовления сусла и бражки используют деревянные бочки, кастрюли и фляги. Для размельчения ягод используется мелкая бочка, корыто или большой глиняный горшок. При выделке вина применяют либо небольшие бочонки, либо, как это бывает чаще всего, большие стеклянные бутыли. Так как бутыль легко расколоть, она всегда должна находиться в защитном чехле — ивовой плетенке или корзине с двумя ушками на противоположных сторонах. Между прутьями и стеклом самой бутыли прокладывается слой сена, меха или шерсти. Предпочтительны невысокие и широкие бутыли, поскольку замечено, что брожение сусла в узких и высоких сосудах происходит хуже. Немалое преимущество этих бутылей состоит в том, что их несложно мыть и содержать в чистоте.