Основным сырьем для получения ароматного спирта служит этиловый спирт и пряноароматное растительное сырье. Получают ароматный спирт перегонкой из эфиромасличного сырья, залитого 50–60(°) спиртом. В ходе сгонки отбирают головную, среднюю и концевую фракции. Для приготовления напитков используют среднюю фракцию, которая составляет до 70 % от первоначального объема водно-спиртовой смеси. Остальные фракции, содержащие легко- и труднолетучие вещества, идут на хозяйственные нужды.
— крепкий и ароматный водно-спиртовой раствор, полученный путем перегонки молодых столовых вин и выдержанный сначала в новых, а затем, в течение ряда лет, в старых дубовых бочках. При выдержке из дубовой древесины в спирт переходят дубильные и красящие вещества, происходит частичное окисление спирта и образование сложных ароматических соединений (эфиров), в результате чего цвет спирта становится более интенсивным, развивается приятный вкус и аромат. Эти процессы протекают медленно и чем дольше настаивается коньячный спирт в бочках, тем выше его качество. Коньячный спирт имеет крепость 60–70(°) и является основным компонентом для приготовления коньяка, который получают разбавлением коньячного спирта дистиллированной или умягченной водой.
— крепкий бесцветный напиток, приготовленный путем смешивания ректификованного винного спирта, умягченной воды и специальных эссенций с последующей обработкой полученной смеси активированным углем и фильтрацией. Спирт и вода смешивается в соотношении 1:(1,38-1,44), при этом достигается концентрация спирта 40–45(°).
В процессе обработки активированным углем происходит удаление из раствора некоторых веществ, придающих водке неприятный вкус и запах, и одновременно образуются сложные соединения, улучшающие ее вкусовые и ароматические показатели. Для этого применяют березовый (липовый) активированный уголь, потушенный без доступа кислорода воздуха. Величина зерен такого угля от 1 до 5 мм. В угле содержатся активные окислы некоторых металлов и кислород, которые, взаимодействуя с раствором, изменяют состав и улучшают вкус водки. Кроме того, для смягчения вкуса в небольших количествах в водку добавляют питьевую соду, лимонную кислоту, обезжиренное молоко и другие компоненты.
Эти добавки определяют особенности вкусовых качеств и индивидуальные различия ассортимента напитка.
— это крепкие алкогольные напитки, приготовленные в домашних условиях по индивидуальным рецептам. Они содержат 40–45(°) спирта и до 4 г сахара на 100 мл напитка.
Эти напитки получают путем перегонки водно-спиртовых растворов, настоенных на различных травах, кореньях, пряностях, а также плодах и ягодах. Водки этого вида имеют сложный приятный аромат использованного сырья и мягкий вкус, который приобретается напитком в результате использования вкусовых добавок.
— крепкий спиртовой напиток, характеризующийся богатым вкусовым букетом и ароматом. Содержит 40–57(°) спирта, имеет золотисто-коричневый цвет и тонкий сложный аромат.
Получают коньяк путем смешивания выдержанного коньячного спирта и различных коньячных вино-материалов. В процессе приготовления коньяка создается смесь (купаж) из нескольких видов коньячных эссенций, выдержанных коньяков, спирта и дистиллированной воды, а кроме, того может быть добавлено немного сахара или изюма. Для придания насыщенности цвета в коньяк добавляют сахарный колер. После смешивания компонентов коньяк выдерживают от 3 до 5 месяцев, а затем фильтруют и разливают в бутылки.
Различают коньяки: ординарные, с выдержкой от 3 до 5 лет; марочные, с выдержкой 6-10 лет и коллекционные, приготовленные из коньячных спиртов возрастом старше 10 лет. Хорошие коньяки изготовляют из специальных сортов винограда, которому не дают полностью дозревать, при брожении получают очень легкое вино с малым содержанием спирта
При перегонке такое вино дает коньяк с высшим букетом. Повторной перегонкой коньяк доводят до крепости 55–60(°) и выдерживают в бочках, в результате длительного хранения коньяк приобретает характерный цвет и аромат.
На практике удается получить удовлетворительный коньяк с хорошими вкусовыми и ароматическими качествами из простого хлебно-картофельного спирта. По результатам анализа трудно доказать искусственное происхождение этих коньяков, если они приготовлены из хорошего ректификата.
Коньяк является тонизирующим напитком, его рекомендуется употреблять в небольших дозах перед едой для возбуждения аппетита, а также благодаря его богатым вкусовым и ароматическим качествам как добавку к десертам. Коньяк как лечебное средство принят в фармакологии многих государств.
— крепкий спиртной напиток светло-коричневого цвета с характерным ароматом и слегка жгучим вкусом, который получают смешиванием (купажированием) ромового и ректификованного спиртов и дистиллированной воды.
Для получения ромового спирта из сока сахарного тростника и других продуктов сахаро-тростникового производства приготовляют сладкое сусло, сбраживают его, а из бражки отгоняют спирт. Этот спирт выдерживают в дубовых бочках в течение ряда лет. В процессе выдержки развивается характерный вкус и аромат рома.
Ромовый спирт получают крепостью 60(°). Для приготовления рома ромовый спирт разбавляют ректификованным спиртом, смешанным в различных соотношениях с дистиллированной водой, и в результате получают напиток крепостью 45(°). Для смягчения вкуса в напиток добавляют сахар (до 2 %).
В настоящее время в продаже имеются специальные ромовые эссенции, которые позволяют придавать спиртовым напиткам характерный аромат. Эти эссенции совместно с другими могут применятся для приготовления рома в домашних условиях на основе ректификованного спирта, настоенного на сырье, содержащем дубильные вещества и сахарный колер (пережженый сахар).
— крепкий спиртной напиток светло-коричневого цвета с содержанием спирта 45(°). Виски отличаются характерным вкусом с ароматом подгорелого зерна. Получают виски из хлебного спирта, для приготовления которого используют рожь, кукурузу или смеси этих культур. Для приготовления виски спирт выдерживают в дубовых бочках, обугленных изнутри, в течение 3-10 лет. В домашних условиях можно использовать ректификованный спирт при соблюдении традиционной процедуры выдержки в обожженных бочках.
— сладкие крепкие напитки, содержащие 35–40(°) спирта и 200–320 г сахара на литр. Напитки этого вида получают настаиванием фруктово-ягодного и пряно-ароматного сырья в крепком спирте 90(°). Ратафии содержат значительное количество сахара и готовятся в основном на спирту или коньяке, немного разбавленном дистиллированной водой или плодово-ягодным соком. Ратафии отличаются приятным ароматом и хорошим вкусом, но в виду большого разнообразия применяемого сырья вкус и аромат ратафии не являются постоянными.
— спиртовые напитки, которые содержат 15–35(°) спирта и 4-18 г сахара на 100 мл напитка. В состав аперитивов этого вида входят спиртованные плодово-ягодные соки, морсы и настои, а также горькие пряности: черный перец, гвоздика, имбирь, бадьян и другие. Наличие значительного количества пряностей является отличительной особенностью аперитивов и придает напиткам пряно-жгучий привкус и тонкий сложный аромат.
— целебные крепкие напитки, в состав которых входят компоненты целебных и ароматных веществ растительного происхождения. Многие бальзамы имеют в составе природные душистые смолы, выделяющиеся из повреждений коры некоторых видов тропических растений. К таким веществам относятся: бензойная смола, перуанский бальзам, стиракс и другие. Кроме смол, бальзамы содержат целебные вещества трав, кореньев и плодов различных растений, а также некоторые целебные вещества животного происхождения.