День 7
Закваска должна выглядеть значительно лучше. Кормить по схеме 1з/2в/2 м. В 25 г закваски (остальное выбросить) добавить 50 г воды и 50 г муки пшеничной в/с.
День 8
Скорее всего, в этот день закваска станет красиво пузыристой и приятно пахнущей. Если этого не произошло, то кормить еще день в тех же пропорциях.
День 9
Закваска увеличивается за 6–8 часов и теперь наконец-то пахнет свежестью пшеницы. Она готова к замесу в тесто.
СХЕМА
КОРМЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ
ПШЕНИЧНОЙ/РЖАНОЙ
Вариантов хранения и кормления закваски множество, и все они верные! Существует два основных метода хранения закваски: в холодильнике и при комнатной температуре.
Если вы собираетесь печь чаще двух раз в неделю, то определенно стоит хранить закваску на кухне и подкармливать минимум один раз в день, даже когда не печете. Оно того стоит! За такой прилежный уход закваска отблагодарит вас ароматным и вкусным хлебом. Если говорить конкретно, то закваска, ни разу не побывавшая в холодильнике, даст более вкусный хлеб, чем закваска, хранящаяся в нем. И в то же время правильно подкормленная закваска из холодильника тоже даст хороший результат.
Теперь по делу. Далее расскажу про кормежку и хранение без холодильника (не ниже 20 °C).
Я кормлю и пшеничную, и ржаную закваски двумя основными способами.
1. Пропорция 1:2 (например, 10 г закваски, 20 г воды, 20 г муки), оставить бродить на 6–7 часов и можно добавлять в тесто.
2. Пропорция 1:10 (например, 10 г закваски, 100 г воды, 100 г муки), оставить бродить на 8-12 часов и можно добавлять в тесто.
Пример:
Допустим, вы хотите испечь хлеб утром в воскресенье. Но закваска у вас в холодильнике стоит уже более пяти дней. Следовательно, закваску нужно освежить (покормить) хотя бы один раз после холодильника, чтобы она набралась силы для подъема хлеба.
Сделать это следует в субботу в 16:00 в пропорции 1:2 (см. выше) (например, 5 г закваски, 10 г воды, 10 г муки). А по истечении 6 часов — в данном случае с 22:00 — можно ставить закваску в пропорции 1:10 (см. выше) (например, 10 г закваски, 100 г воды, 100 г муки).
И утром в воскресенье по истечении 10 часов, начиная с 8:00, уже можно замешивать тесто на хлеб.
В данном примере в тесто у вас уйдет 200 г закваски. А что же делать с оставшимися 10 г? Кормить. Это и есть ваш стартер — ваша закваска, которую вы сохраняете. Покормите ее в пропорции 1:2 и через 4 часа уберите в холодильник, если не планируете печь в ближайшие 4–5 дней.
Все кормежки можно проводить в обычном стакане.
А куда же девать излишки закваски, которые остаются при кормлении? Выбрасывать. Или хранить в холодильнике, чтобы потом сработать остатки в блины, вафли, лаваш (стр. 123) или что-то подобное.
И помните, что температура и время влияют на рост закваски и теста в целом!
Ниже приведена таблица с примерами кормления закваски, с указанием времени и температуры созревания.
1з — одна часть закваски.
1в — одна часть воды.
1м — одна часть муки.
Пропорции 1з+1в+1 м 1з+2в+2 м 1з+10в+10 м 1з+40в+40 м
Вес, г 50+50+50 50+100+100 50+500+500 50+2000+2000
Время 3,5–4,5 6–7 8-12 15–20
созревания, час
Температура,°С 24–28 24–28 24–28 24–28
На длительность брожения закваски влияет такой важный фактор, как температура. Поэтому ориентируйтесь на свой температурный режим, так как низкие температуры будут давать медленный процесс созревания закваски. Проверять необходимо по совокупности факторов: увеличение минимум в 2 раза, пузыристость поверхности, наличие равномерных пузырей по бокам стакана и проверка на «плавание» в воде. Именно по этим признакам можно определить готовность вашей закваски к замесу теста.
НАБОР ПЕКАРЯ
Скребки пластиковые и металлические.
Тефлон.
Пергамент силиконизированный, многоразовый.
Расстоечные корзины — ротанговая, пластиковая, из прессованной целлюлозы.
Льняная ткань или полотенце.
Таймер с термометром.
Ложка деревянная.
Пульверизатор.
Нож хлебный.
Лезвие для надрезов.
Формы для хлеба.
Скалка.
Весы кухонные.
Пекарская лопата.
Кухонная перчатка.
Термометр для духовки. Ступка.
Пицца-нож.
Пекарский камень для духовки.
#ТОНКОСТИХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
Забудьте слово «стабильность»! Вы живете на планете Земля — живом организме, который меняется не без нашей помощи каждый день. Мир вокруг так же нестабилен, как качество российской муки.