Через час-полтора замороженное тесто стало пышущей жаром сдобой
Откуда же она берется? С обычного хлебокомбината. Существуют крупные предприятия, специализирующиеся на поставках необходимого супермаркетам и ресторанам ассортимента. Тесто заквашивается, выстаивается, как положено, формуется в рогалики, бублики и батоны, выпекается до полуготовности, а затем… замораживается. Такой полуфабрикат, прежде чем попасть в точку реализации, может довольно длительное время болтаться по холодильникам: месяц, два, три… Дождавшись своей очереди, он все же оказывается в супермаркете, где его около часа размораживают и отправляют допекаться. Еще 30 минут и – вуаля! – перед вами пышущая жаром румяная булочка. Дата выпечки – полчаса назад. О том, что, прежде чем попасть на прилавок, хлеб пару месяцев хранился в морозильнике, разумеется, вам никто не скажет. Впрочем, пара месяцев – это еще хорошо. Замороженный хлеб может храниться в таком состоянии до полутора лет!
До 80 % всей выпечки, предлагаемой супермаркетами и ресторанами, производится из предварительно замороженных полуфабрикатов, 15 % всех хлебобулочных изделий составляет именно замороженный хлеб. Вряд ли стоит объяснять, как действует заморозка на продукты, как рвутся молекулярные связи, что в итоге молоко уже не молоко, дрожжи не те, витамины разрушились. Такой хлеб – набор лишних калорий и ничего больше. Но, по крайней мере, и вреда особого нет. В отличие от некоторых изделий, прошедших собственную обработку ради товарного вида.
Нереализованный хлеб магазин может вернуть на хлебокомбинат. Такой хлеб обычно высушивают и перемалывают на сухари, ставят на продажу или используют для собственных нужд. Однако это – определенные убытки для предприятия. Поэтому залежавшийся хлебушек может обрести вторую жизнь: его попросту пакуют в тару, а сверху наклеивают этикетку с новой датой выпечки и отправляют обратно в магазин. Определить свежесть хлеба в упаковке гораздо сложнее. Есть большая доля вероятности, что вечно спешащий покупатель не будет долго ковыряться да и разберет реанимированный хлеб.
Удивительно, но факт: технологии хлебопечения допускают использование для приготовления теста мочки. Что такое мочка? Это нереализованный хлеб, который производитель на законном основании может высушить, измельчить, размочить и добавить в свежее тесто. Есть только два условия, ограничивающие использование мочки: первое – не брать для мочки заплесневелый или загрязненный хлеб, второе – количество этой мочки не должно превышать в общем объеме теста 10 %. Но… вы кушайте, кушайте, кто ж их считает? В самом деле, кто будет считать, 10 или 300 черствых батонов отправили в свежую опару? Кто будет стоять у баков и контролировать количество вторсырья?
Если вы купили хлеб, разрезали его и почувствовали неприятный запах, а мякиш показался непропеченным или, еще лучше, потянулся за ножом, можете смело звонить в Роспотребнадзор, потому что вам попалась буханка, зараженная картофельной палочкой. Говорят, что для человека такой хлеб не опасен, но есть его просто невозможно. Выставлять его на продажу категорически запрещено.Маленькие пекарни с их ограниченными ресурсами вносят изменения в технологию производства гораздо чаще, чем крупные предприятия. Они чаще пекут хлеб по собственной рецептуре и по техническим условиям (ТУ), а не по государственным стандартам (ГОСТ), поэтому и контролировать их сложнее. По закону рецепт их плюшек и калачей – коммерческая тайна. В хлебе, испеченном не по ГОСТу, а по ТУ, может быть замешано что угодно на полном для того основании. Например, почему бы не заменить муку высшего сорта мукой второго сорта, недостаток белка компенсировать соевыми компонентами, а потом выставить на витрину этакий «фирменный продукт, которым мы гордимся».
В маленьких пекарнях чаще нарушают технологию производства
Как же правильно выбрать хлеб, когда на полках такое разнообразие?
Естественно, в первую очередь следует прочитать этикетку, на которой должны быть указаны не только число, месяц и год, но и время производства, потому что срок хранения хлеба исчисляется часами, а не сутками. Пшеничный хлеб крупной формовки (батоны и т. п.) можно хранить не более 24 ч, маленькой формовки (булочки, крендели и т. п.) – 12 ч, ржаные сорта хлеба – до 48 ч. Разумеется, недопустимо перенаклеивать даты.