А рецептура повелевает класть в мясорубки мясо, кровь, жир, белковые стабилизаторы, молоко, яйца, муку, чеснок, лук, специи, пряности, коньяк или мадеру, посолочные ингредиенты и пищевые добавки.
В зависимости от вида колбасы пропорциональное соотношение сырья может меняться. Коньяк и мадеру в вареную колбасу не добавляют, только в сырокопченую и варено-копченую. Из пищевых добавок в фарш кладут: глюкозу, нитрит натрия, три-полифосфат натрия, аскорбиновую кислоту, изофосфат натрия, глутамат натрия. Кто помнит благословенные времена развитого социализма, тот подтвердит: тогдашняя колбаса, полежав неделю в холодильнике, начинала идти приятной зеленью и отдавать тухлецой. Современная «варенка», пролежав в холодильнике месяц, не зеленеет, не синеет, а мумифицируется так, что ей позавидовали бы египетские фараоны.
Говяжьи, свиные или бараньи кишки, набитые фаршем, брали с собой в походы еще воины Римской империи
А костей не хотите? В фарш вареной колбасы нередко идет костная мука
ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» не регламентирует процентный состав ингредиентов фарша для «Докторской». Оговаривается только, что на выходе колбаса должна содержать белка 13 %, жира – 22 %, влаги – 67 %, соли поваренной – 2,1 %, нитрита натрия – 0,005 %. Согласно этому же ГОСТу при изготовлении «Докторской» нельзя использовать: соевый белок, крахмал, растительный гелеобразователь (например, каррагинан). Зато допускается использование свиной шкуры и мяса убойных животных, к которым можно отнести практически любых животных. Таким образом, если производитель положит в 100 кг фарша 50 кг свиной шкуры, но при этом исхитрится каким-то образом довести содержание белка до 13 %, а жира до 22 %, то придраться не к чему. Что касается ТУ, то здесь у производителя, что называется, свобода выбора: в составе может быть что угодно.
Колбасный фарш может на 70 % состоять из жира, свиных шкур, костной муки и сои
Современная вареная колбаса хорошего качества состоит на 10 % из мяса птицы, на 15 % из свинины и говядины, на 30 % из соевого белка и на 35 % из так называемой эмульсии. Эмульсия включает в себя переработанные в однородную массу шкуру, жир, отходы мяса, костную муку, те субпродукты, которые не пошли ни на что другое. Нынешняя «Докторская»» колбаса может содержать в себе до 30 % жира. А если в ту же «Докторскую»» напихать порезанное кусочками сало, то количество жира увеличится до 50–70 %, только это уже будет не «Докторская»», а «Любительская» или «Русская». Поэтому, кушая колбасу, мы потребляем в первую очередь огромное количество жира и соответственно огромное количество калорий. Кроме того, колбасные изделия содержат очень много соли, что вредно для организма. А в летнее время количество соли увеличивают, чтобы не допустить быстрой порчи продукции. Сырокопченые и варено-копченые колбасы также не радуют составом. Глутамат натрия присутствует в большинстве из них. Жира содержится еще больше, чем в вареной, правда, нет сои – она там не требуется. Зато коптят их зачастую посредством «жидкого дыма», о вреде которого еще будет сказано. Добавок же, регулирующих цвет, аромат и вкус, в колбасе столько, что можно смело сказать: мы платим не за мясное изделие, а за добавки.
Вареные колбасы
Ответить на вопрос, есть ли сейчас нормальная вареная колбаса, сложно. Говорят, что есть. Только ее стоимость превышает стоимость красной икры. Поэтому в обычных магазинах ее днем с огнем не сыщешь – натуральная колбаса стала настоящим деликатесом. Некоторые мясокомбинаты наладили выпуск сосисок и колбасы по старинке. Их можно отличить по… неказистому внешнему виду: они не такие розовые и не так сногсшибательно пахнут, как их классические собратья. Чем серее сосиска, тем меньше в ней нитрита натрия. Срок хранения гораздо меньше, а на вкус они не столь соленые. Цена таких изделий, разумеется, выше, чем обычных.
У колбасы с жирком кусочки жира не должны вываливаться из тела
Вареные колбасы потому называются вареными, что их после заполнения оболочки варят при температуре 80 °C.
Ломтики качественной вареной колбасы должны сворачиваться, не ломаясь
Срок годности у вареной колбасы и сосисок может варьироваться от 7 дней до 3 месяцев. Разумеется, чем меньше срок, заявленный на этикетке, тем меньше в колбасе консервантов.