Свиные и бараньи черева достаточно нежные и их можно съедать вместе с продуктом. Самые толстые черева – говяжьи и конские. Их перед употреблением продукта рекомендуется удалять. Отличительная черта натуральных оболочек – изделия могут иметь неправильную форму, и это не будет дефектом. Но в России производство натуральных оболочек неуклонно снижается по банальной причине: сокращается поголовье скота, а импортные натуральные оболочки обходятся слишком дорого.
Перед тем как порезать колбасу, оболочку с нее необходимо снять, иначе все микробы, поселившиеся на ней при хранении и транспортировке, при нарезании попадут на саму колбасу. Перед отвариванием сосиски и сардельки следует освободить от оболочки. Это правило не распространяется на сосисочные и сарделечные белковые и кишечные оболочки, которые являются съедобными.
«Прыгающая» колбаса
Возможно, это будет для вас сюрпризом, но иногда, поедая колбасу, мы наслаждаемся вовсе не говядиной. Буренок в колбасном производстве часто с успехом заменяют… кенгуру.
Россия входит в тройку основных импортеров кенгурятины. 70 % всего производимого мяса кенгуру закупает именно наша страна. В натуральном виде оно у нас в стране не продается, не пошло, видимо, сказался национальный менталитет. А вот в колбасах и сосисках его достаточно, особенно в тех регионах, где не развито сельское хозяйство, к примеру Дальний Восток.
Впрочем, негодовать по этому поводу не стоит. Кенгурятина не уступает по пищевой ценности ни говядине, ни свинине. Более того, она обладает некоторыми достоинствами: в ней, как в любом «диком» мясе, очень мало жира и почти нет жил.
Но главное, как любая дичь, оно выращено на подножном натуральном корме, ни антибиотиков, ни гормонов, ни красителей, ни прочей химии. Только трава и листья.
Кенгурятина по сравнению с говядиной нежнее и обладает более выраженными вкусовыми качествами, то есть это диетическое и очень вкусное мясо. Германия, Франция, Англия и еще более 50 стран закупают кенгурятину, в этих странах мясо кенгуру можно приобрести в магазине в чистом виде. Ну а мы поедаем австралийских прыгунов в колбасах и сосисках.
Мясо на игле
О шприцевании мяса ходят легенды. Мясо накачивают рассолами. Шприцуя свинину и кур, производитель убивает сразу двух зайцев: увеличивает выход готовой продукции, соответственно зарабатывает с каждой куриной тушки или куска бекона больше денег, и придает продукту высокие потребительские качества: шприцованное мясо, по сути, маринуется изнутри и становится более мягким, нежным, приятным на вид. А что нам, покупателям, еще надо?
Отечественные мясокомбинаты в основном работают на импортном и уже нашприцованном сырье. Они получают полутуши говядины или свинины изначально с накачкой, потом сами еще добавляют, а в магазине перед окончательной расфасовкой мясцо посадят на иглу еще раз. Количество «рассольной системы» в конкретном куске мяса не поддается учету, инжектируют кто как может, каждый стремится урвать кусочек. Крайним остается, как всегда, покупатель. Он оплачивает химию, выливающуюся в бульоны и супы.
«Волшебный» укольчик – и мясо тяжелеет почти вдвое
Самый распространенный рассол состоит из стабилизаторов Е450 и Е451 (фосфаты, не опасные для организма), желирующих агентов Е407 (каррагинан, вытяжка из водорослей), декстрозы, усилителей вкуса и аромата Е621 (глутамат натрия), антиокислителей Е301 (натриевая соль аскорбиновой кислоты), загустителя Е415 (природный полисахарид). Такой рассол, в отличие от воды, не вытекает из мяса, а при заморозке не рвет его и не ухудшает товарного вида.
ИНЖЕКТИРОВАНИЕ
Инжектирование – вполне легальная операция, никакого криминала в ней нет. Практически во всем мире производители прибегают к этой процедуре, только в США или Германии изготовитель обязан указывать на этикетке «инжектированный продукт», а в России – нет. И вопрос, собственно, в том, какое же количество рассола мы потребляем.
Сухой состав, именуемый комплексной рассольной системой, выглядит как белый порошок, его разводят теплой водой и получают жидкость, которая при комнатной температуре превращается в желе.