Белки сложены из кирпичиков – аминокислот, связанных друг с другом. Из двадцати аминокислот, которые могут входить в состав белка, девять называются незаменимыми, так как мы должны получать их из пищи, в отличие от тех, которые образуются в самом организме. Белки идентифицируются не только по тому, какие именно аминокислоты входят в их состав, но и по трехмерной структуре, которую они образуют в совокупности. Это важно, особенно для иммунной системы, так как иммунокомпетентные клетки стараются распознавать разные конфигурации аминокислот во всем, с чем они сталкиваются, чтобы определить, враг это или друг. Иначе говоря, наши иммунокомпетентные клетки постоянно анализируют структуру белков, образующих ткани организма, и пищу, которую мы потребляем.
На внешней поверхности каждой бактерии или вируса имеется известный набор аминокислот, который я бы назвала «личный знак»[6] (метка идентификации). Наши иммунокомпетентные клетки помнят и всегда бдительно отслеживают известные им чужеродные элементы, которые они распознают, считывая информацию с личного знака бактерии или вируса. Именно эта система наблюдения поддерживает наше здоровье. Все ткани нашего организма тоже имеют личные знаки, поскольку также состоят из белков и аминокислот. Вы уже знаете, что иммунная система не должна атаковать собственные ткани организма, но обязана распознавать и нападать на вредные бактерии, дрожжевые микроорганизмы, вирусы и другие возбудители инфекции. Но когда иммунная система совершает ошибку (неправильно считав личный знак), начинаются проблемы. Дело в том, что последовательности аминокислот – это основа, на которой строится система распознавания «свой – чужой» по личному знаку. Так клетки иммунной системы учатся не нападать на собственные ткани организма. Пищевые продукты тоже содержат белки, и у них тоже есть личные знаки, и они способны поднять тревогу, если иммунокомпетентные клетки не сумеют их распознать.
В норме съеденная пища прекрасно переваривается до того, как дойдет до тонкого кишечника, где происходит ее всасывание. К этому моменту пища разрушается до очень мелких частиц с хорошо переваренными личными знаками, поэтому эти частицы не поддаются опознанию. В этом случае не происходит никакой иммунной реакции. Однако, если пища остается в виде крупных кусков, тогда ее личные знаки распознаются иммунокомпетентными клетками. Вот почему такое важное значение имеет хорошее пищеварение и вот почему прием антацидных препаратов и ингибиторов протонной помпы вызывает повышение риска развития пищевой чувствительности. (Я объясню это подробнее в главе 8.) Если выстилка кишечника прочная и здоровая, она образует барьер между клетками иммунной системы и пищей. Нарушение этого барьера чревато проблемами, так как крупные частицы пищи с чужеродными личными знаками начинают просачиваться сквозь него. По другую сторону барьера они встречаются с клетками иммунной системы. На этом этапе иммунокомпетентные клетки считывают информацию с личных знаков пищевых частиц и сигнализируют организму, как ему следует реагировать. Когда пища проникает сквозь слабый кишечный барьер, возникает синдром «протекающего» кишечника, которым и объясняется развитие иммунных реакций, аллергии и пищевой чувствительности в любом возрасте. Я рассматриваю эту проблему также в главе 8. Упоминая это явление здесь, я просто хочу пояснить, каким образом пищевые белки могут стать проблемой для нашей иммунной системы.
Считается, что пищевые продукты способны вызывать воспаление в разных местах организма посредством целого ряда разных механизмов. Во-первых, может развиться пищевая аллергия, при которой клетки иммунной системы начинают производить антитела к тому или иному продукту. Известно пять разных видов антител, но для нашего обсуждения пищевой аллергии наиболее важны два из них. Если вы обратитесь к аллергологу, вам сделают анализ на наличие антител к IgE, которые вызывают крапивницу, отек языка или затрудненное дыхание. Еще один вид пищевой аллергии, наличие которой ваш доктор, может быть, и не станет проверять с помощью лабораторного анализа, связан с антителами к IgG, которые играют определенную роль в возникновении иммунокомплексных заболеваний. В этом случае, когда пища попадает в кровоток, иммунная система производит антитела, которые прикрепляются к пищевым частичкам, образуя так называемые комплексы антиген-антитело. Поскольку получается довольно крупная частица, она может внедриться в ткани организма и вызвать локальное воспаление и повреждение, которые в дальнейшем приводят к еще более массированной иммунной атаке на эти ткани. К отложению иммунных комплексов особенно чувствительны суставы. Предполагают, что это один из основных механизмов, лежащих в основе развития ревматоидного артрита.
6
На самом деле, «личный знак» – это не какая-то специальная молекула на поверхности бактерий. «Личный знак» – это комбинация из нескольких молекул на поверхности клеток человека, одна из которых является каким-то кусочком бактерии. Если это кусочек бактерии, которая заселилась в кишечник в первые дни жизни, то она считается своей, и бактерии с такими кусочками иммунная система не атакует. А если кусочек из другой бактерии, то против этого кусочка вырабатываются антитела, атакующие живых бактерий с таким же кусочком. «Личный знак» – это главный элемент целостности организма. Без него клетки иммунной системы не смогли бы понять, где свои, а где чужие клетки.