Это рыночное искусство, должно быть, характерно только для Испании, поскольку я нигде больше не встречал такого, а я всегда заглядываю на рынки в незнакомых городах. Фрукты выглядели столь же аппетитными, как холодный буфет в ресторане. Черешня, чей сезон тогда выдался, была выставлена в глубоких плетеных корзинках: белая, красная — все по размеру, черенки удалены, а сами ягоды словно натерты до блеска. На лотках лежала дикая земляника из Аранхуэса, и здесь я впервые увидел и купил несколько тех восхитительных, хотя и странно выглядящих плоских маленьких персиков, называемых paraguayos[8] которые выращивают близ Мадрида. Для меня было настоящим откровением увидеть, насколько красиво и интересно могут выглядеть овощи, разложенные с чувством формы и цвета. Ярко-зеленые перцы и более бледная спаржа с пурпурными стеблями, перчики-чили, красные, словно мундир гвардейца, и бронзовые, металлически поблескивающие баклажаны с помощью более простой капусты, лука-порея и листьев шпината складывались в композицию, роскошную, как цветочная клумба.
Рыбные прилавки были столь же красочно великолепны и столь же превосходно аранжированы, как и фруктовые; и в самом деле, плоды садов и моря состязались в разнообразии цветов. Рыба располагалась на ложе из виноградных листьев в плоских плетеных поддонах. Часто встречалась розовая окантовка или бордюр из креветок, за которым следовало серебряное кольцо сардин, переходящее в холм барабулек, хека и трески, увенчанный башней из лангустов. Впечатление от цвета и композиции такой картины напоминает те сложные кондитерские изделия, известные нашим предкам как «хрупкости», созданные для услады глаза, а не желудка, которые появлялись на столе в конце средневекового пира.
Испанцы, должно быть, одни из величайших во всем мире любителей моллюсков, и в этой стране наилучшим образом организована быстрая доставка рыбы с побережья во внутренние земли. Мадрид, столица, далекая от моря, снабжается свежей рыбой ежедневно, и ночная гонка грузовиков со льдом с побережья почти считается государственной службой — возможно, она куда более популярна. Даже в разгар лета в Мадриде едят моллюсков, выловленных всего за день до того в каком-нибудь прибрежном городке. Забавно видеть иностранца, аккуратно извлекающего и откладывающего венерку или мидию из своей paella в полной уверенности, что небезопасно есть моллюсков так далеко от моря.
Бакалейные лавки в Испании частенько выглядят как средневековое хранилище пряностей, но в основном замечательны своим прелестным именем: ultramarinos. Какое слово! И насколько банально по сравнению с ним наше! Когда человек читает слово «ultramarinos» над маленькой лавкой, перед его взором словно возникают корабли, идущие к зеленым островам, где перец и гвоздику привозят в изумрудную бухту. Быть бакалейщиком и владеть магазинчиком под вывеской «Ultramarinos» в Мадригал-де-лас-Альтас-Торрес — «Мадригале Высоких Башен», городке близ Мадрида, — значит жить в самом сердце поэзии языка. (Всего лишь небольшое разочарование постигло меня, когда я узнал от профессора Тренда, что «madrigal» здесь означает не любовную песнь, а заросли кустарника и вереска!)
Разглядывая в изумлении витрину кондитерского магазина в Мадриде, вы можете задаться вопросом, многие ли из восточных сладостей, выставленных здесь, являются наследием арабской Испании. Существует византийский пояс кухни, в который, полагаю, следует включить и Испанию: он тянется от Стамбула на юг через Малую Азию, где сходит на нет в харчевнях Алеппо и Дамаска, и на запад — через Македонию, Грецию и Балканы. Медовые сласти, какими султан потчевал своих любимцев, отнюдь не турецкие и не арабские (эти народы не изобрели даже засахаренного миндаля) — но греческие либо византийские. Я видел витрины кондитерских в Мадриде, которые, я уверен, наверняка были копиями лавок сладостей Константинополя времен Палеологов.
Я предполагаю, что арабы принесли византийские деликатесы с собой, когда пришли в Испанию, и любовь к сластям с тех пор не угасает. Монастырь — прекрасное хранилище рецептов, и любопытно узнать, что некоторые особые виды нуги или марципана до сих пор делают и продают монахини. Но кто покупает ежедневные пополнения сладостей: медовые коврижки, засахаренные вишни, вареные в сиропе апельсины, сливы в сахаре, маленькие пирожные, истекающие кремом, нугу и марципан? На витринах Мадрида ежедневно появляется огромное количество всего — достаточно, чтобы раскормить сотню гаремов.