Джованни Ребора
Происхождение вилки
История правильной еды
Предисловие
Согласно академической традиции, Новое время началось в конце XV века.
Как бы подобный отсчет ни был условен, захват Константинополя турками во главе с Мухаммедом II 29 мая 1453 года действительно ознаменовал собой конец существовавшего до того мироустройства. 1492 год — год открытия Америки, отвоевания Гранады и изгнания с Пиренейского полуострова последнего мусульманского владыки, тоже стал важным рубежом, положившим впоследствии начало и новой эпохе в культуре питания как в Европе, так и в Америке, Азии и Африке.
В Великобритании в это время заканчиваются две важнейшие для нее войны — Столетняя, которая велась на французской территории, и междоусобная война Алой и Белой розы, — и она постепенно становится централизованным государством, освободившись наконец от необходимости поддерживать постоянные связи с континентом.
На кухне. Гравюра XVIII в.
Что касается Франции, то смерть Карла Смелого кладет конец независимости Бургундии, союзницы англичан в борьбе с армяньяками и Жанной д’Арк, но граф Фландрии вместе с орденом Золотого руна унаследует от бургундцев и поблекшую роскошь позднего Средневековья[1]. Очаги этой культуры сохранились в Пьемонте и во владениях маркизов Салуццо. Именно во Фландрии родится наследник кастильского трона, а также трона Арагоны и Наварры — Карл I Габсбург, впоследствии император Священной Римской империи Карл V. Таким образом культура Фландрии проникнет в Испанию, и наоборот: фламенко[2] завоюет Андалусию, а винные погреба получат распространение во Фландрии.
Венеция тратила в то время огромное количество энергии и денег на защиту своих колоний в Греции, тогда как Генуя, наоборот, постепенно отказывалась от владений на Востоке, не ввязываясь в разорительные войны. Зато генуэзцы сумели занять в Андалусии и в бывшем Гранадском эмирате место арабов и евреев, изгнанных оттуда в результате недальновидной политики. К середине XIII века генуэзцы уже прочно осели и в Севилье, и в Гранадском эмирате. В конце XV века из пятисот севильских купцов триста пятьдесят были генуэзцами, и при этом самыми богатыми.
В культуре Италии на протяжении XV века происходили удивительные изменения, которые принято называть Возрождением.
Кроме Неаполитанского королевства, области Трентино, туринской части Пьемонта и владений маркизов Салуццо (и, может быть, еще нескольких мелких анклавов вроде владений маркизов Финале), на территории Италии правили итальянские синьоры и герцоги, или итальянские олигархи — как, например, в Венеции, Генуе и Лукке, — или же Папа Римский, раздававший феоды своим родственникам. Так или иначе, все эти синьоры, среди которых были и «наемники» благородного происхождения, и банкиры, и купцы (а также, как мы уже сказали, родственники Папы), располагали немалыми богатствами, а благодаря королевским пожалованиям или бракам с представителями итальянской и иноземной знати получали дворянские титулы и феоды.
Они не принадлежали к старому германскому дворянству и поэтому отказывались жить по «готическим правилам», ассоциируя себя с гораздо более древней аристократией — римской.
С феноменом Возрождения, о котором написаны многотомные исследования, связано и появление новой, отличной от средневековой, культуры питания. А предтечей Возрождения был другой культурный феномен, называемый гуманизмом.
Гуманист Бартоломео Платина изложил на литературном латинском языке рецепты Маэстро Мартино (повара, записывавшего свои рецепты) и некоторые другие рецепты из книг, написанных на латыни народной. Получившаяся книга не обладала никакой особенной практической ценностью, однако придавала самой кулинарной теме некий «литературный вес». Она была не первой подобной книгой, переведенной с народной латыни на литературную, но труд Платины стал настоящим памятником эпохи гуманизма, благодаря которому мы получили краткое описание средневековой кухни последнего периода ее существования. Впрочем, ее элементы сохранялись в народной культуре вплоть до появления американских продуктов.
Эти краткие вводные заметки к столь же краткой истории питания затрагивают явления, которые, казалось бы, мало подвержены изменениям. Однако, как выясняется, экономика и антропология питания напрямую зависят от важных политических событий, от территориальных изменений, от великих географических открытий, от результатов военных действий, от побед и поражений государств и даже от торговых соглашений. Только одному социальному слою, а именно купцам, удавалось в то время более или менее успешно совершать сделки за пределами собственной родины, несмотря на частые войны и религиозную рознь, которые разделяли Европу в рассматриваемую нами эпоху.
1
Орден Золотого руна был основан в 1430 г. бургундским герцогом Филиппом III Добрым. Владения Филиппа, в числе которых была и Фландрия, после его смерти перешли к его сыну — Карлу Смелому. После смерти Карла Смелого в 1477 г. король Франции Людовик XI подчинил себе Бургундию, Фландрия же досталась Габсбургам, так как дочь Карла Смелого была замужем за Максимилианом Габсбургом. —