Мы говорили о гастрономических особенностях Нового времени, однако они уходит корнями в Средневековье и даже в более ранние эпохи. Это так называемый феномен долговременности (longue duree), который наблюдается в первую очередь в низших слоях общества.
Вода и соль
Всего одна коротенькая глава — и сразу о двух незаменимых ингредиентах. Обеспечение водой еще в Древнем Риме было серьезной проблемой и требовало крупных денежных вложений (остатки римских акведуков до сих пор можно видеть по всей Европе), а вот в Средневековье акведуки были надолго заброшены. Ф. Бродель относит римские акведуки в Сеговии к числу самых древних; арабы и на Сицилии, и в Испании заботливо поддерживали эти сооружения и использовали их для снабжения водой общественных бань и орошения рисовых полей. Генуэзцы тоже могли похвастаться большим количеством общественных бань, а по их акведуку еще в XIII веке вода из апеннинских горных потоков поступала в устроенный поверх городских стен желоб и распределялась по городу с помощью огромных бронзовых труб, вделанных в крепостную стену рядом с каждыми воротами. Акведуки, построенные для орошения плантаций сахарного тростника, до сих пор украшают, правда уже в качестве культурной достопримечательности, долину Фикарацци на Сицилии, а на острове Тенерифе можно полюбоваться на акведуки, которые строили с той же целью генуэзцы. Вода, таким образом, была важна отнюдь не только как питье, тем более что в крестьянском мире пили вообще не воду, а побочный продукт виноделия, который назывался (до 1950 года) «легкое вино» — винетта, винелло, мешетта (vinetta, vinello, mescetta) и т.д. Речь идет о распространенном среди крестьян напитке, содержащем последние выжимки винограда и представляющем собой подобие воды, только с кислым привкусом и красноватым оттенком. «Легкое вино» в больших количествах потребляли вместо обычного вина, которое предназначалось на продажу. У каждого крестьянина в Северной Италии было право на одну или несколько полос земли по краям общественного поля; там обычно выращивали виноград. Не исключено, что какое-то количество вина (самого плохого, разумеется) крестьяне все-таки оставляли про запас — для больших праздников, а вино получше шло в кабаки, располагавшиеся вдоль дорог и у переправ через реки: таким образом крестьянин мог заработать немного денег.
Солеварня. Гравюра по дереву из книги Георга Агриколы «Берманн, или о рудном деле». Базель, 1530 (Милан, Исторический фотоархив Джалирди)
Я не хочу говорить об очевидных вещах, но все-таки напомню, что деревенское винелло с привкусом уксуса содержало в себе гораздо меньше болезнетворных бактерий, чем обычная вода, считавшаяся в те времена питьевой.
Что касается соли, то этот продукт находился под контролем властей с древнейших времен, а в эпоху Средневековья каждый феодал стремился взимать налог как на соль, потребляемую в пределах его феода, так и на ту, которую транспортировали через его территорию.
Ж.-К. Хоке обогатил историческую науку фундаментальным трудом на эту тему. Нам же остается только напомнить о важном месте соли в человеческом питании и в хранении продуктов, недаром итальянское слово salumi[14]означает и соленья, и колбасные изделия. И неслучайно венецианцы сумели основать свой город именно благодаря долгой и весьма удачной торговле солью из Кьоджи, которую из устья По везли до самой Павии.
Сыр
Марсель Мосс писал, что цивилизация кельтов была цивилизацией сыра и колбасы. Думаю, он не ошибся, и тут важно учитывать, что организм народов, населяющих центральные и северные регионы Европы, лучше приспособлен к потреблению молока, чем организм обитателей Средиземноморья. Это позволяет жителям севера усваивать кальций хорошо, несмотря на недостаток солнца — одного из источников витамина D. Гастрономические предпочтения, таким образом, связаны с климатом страны.
В своей книге «Почему мы это едим?» антрополог Марвин Харрис много и убедительно пишет о том, какие последствия влечет за собой дефицит лактозы. Я же скажу немного о том, как производились молочные продукты в Европе, в тех странах, которые европейцы называют Ближним Востоком, а также в Индии.
Продавец сыра. Гравюра из книги «Странствующие торговцы». Болонья, 1660
Считается, что жители стран с жарким и умеренным климатом после периода младенчества теряют способность усваивать молоко. Очевидно, это правда, поскольку и по сей день дорогостоящие рекламные кампании не могут приучить их к активному потреблению молочных продуктов. Однако они не отказались от источника кальция, каковым наряду с солнцем (о чем мы уже сказали) являются молочные продукты. А значит, чтобы извлечь из молока то ценное, что в нем содержится, необходимо было, видимо еще в незапамятные времена, научиться потреблять молоко уже переработанным, то есть превращенным в йогурт, творог или сыр.