Мясо
Мясник. Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772
Форзац книги «Резак» Винченцо Червио. Венеция, 1622
Восточная и значительная часть Центральной и Западной Европы располагали большими пространствами, где можно было разводить скот. В Новое время демографическая ситуация позволяла не превращать пастбища в посевные поля, мало того — вообще не было необходимости пасти скот лишь там, где почвы неплодородны. Не следует забывать, что уменьшение пространства, предназначенного под пастбища, не было прямо пропорционально уменьшению численности скота, поэтому в определенный момент животноводство становилось просто экономически невыгодным; это, впрочем, не касалось домашнего подсобного хозяйства. В Италии, на равнинах которой высилось огромное количество городов, где существовал спрос на зерно, было принято летом перегонять скот на высокогорные пастбища. Благодаря такой возможности мяса, особенно говядины, было всегда в избытке почти по всей Европе, включая Османскую империю.
Говоря о говядине, нужно учитывать огромный спрос на кожу: из нее делали башмаки и сапоги, седла и упряжь для лошадей и мулов, одежду, ремни, сумки и бесконечное количество других необходимых вещей, которые в нынешние времена делаются из пластмассы, резины и разных других материалов.
В середине XV века венецианец Джакомо Бадоэр отправляет в Венецию из Константинополя около тысячи просоленных бычьих шкур; в середине XVII века Баччо Дураццо родом из Генуи покупает и отправляет тысячу шкур из Измира в свой родной город. Этих двух примеров, как нам представляется, достаточно, чтобы сделать следующий вывод: все эти быки, с которых были сняты вышеупомянутые шкуры, не были, скажем, похоронены или сожжены, а обеспечили всю Малую Азию мясом — свежим или сушеным (последнее обычно предназначалось для снабжения армии). В данном случае преобладающим спросом был именно спрос на кожу. Вскоре, когда в Аргентине разовьется животноводство, кожу станут ввозить из Южной Америки, а вот что касается ввоза мяса, тут придется дожидаться изобретения кораблей-рефрижераторов.
Вдоль Дуная вплоть до Паннонии[15] и Германии паслись многочисленные стада, призванные накормить Центральную Европу, и именно там формировался рынок распределения товара, тот рынок, которым пользовалась и Венеция, и другие итальянские города, включая Геную, но прежде всего Австрия, Венгрия и Польша. Из Германии в Италию доставлялись засоленные бычьи языки, которые, видимо, очень ценились; недаром именно Германия — родина сосисок. Появление изделий из размельченного и приправленного специями мяса в эпоху, когда не было зубных протезов, объясняется скорее необходимостью, чем гастрономическими соображениями.
Животноводством занимались и в Италии, а различия в ценах позволяют нам установить, продукция каких районов считалась лучшей (генуэзцы, например, полагали, что мясо лучше всего покупать в Монкальво д’Асти); итальянское животноводство было направлено на производство качественной продукции и на обеспечение городов регулярными поставками — как для мясников, так и для сапожников.
Скот ввозили не только с Востока: такие страны, как Германия, Франция, Англия и Дания, производили отличное мясо и сами, да и на Пиренейском полуострове и в остальной Европе животноводство тоже было хорошо развито.
Я начал эту главу с кожи, желая напомнить читателю о том, что от быка можно получить не только мясо, а это обстоятельство дает возможность распределять прямые затраты и, что даже важнее, доходы. Кожа могла, например, оказаться более востребованной, чем мясо, в такие периоды животных забивали в первую очередь именно для получения кожи. Скот покупали в местах разведения, а затем гнали на убой в разные города. Платить при этом требовалось только перегонщикам: «мясо» перемещалось на собственных ногах и поэтому было дешевле других продуктов, которые приходилось перевозить по бездорожью на спинах мулов.
Помимо крупных животноводческих хозяйств существовали и маленькие крестьянские дворы, где содержались по две-три коровы, которые давали мясо и молоко, а также использовались для работы в полях. Кое-где выращивали так называемых «хозяйских» коров, за которыми ухаживали с особой тщательностью и заботой, имея в виду получить мясо высшего качества, которое в Пьемонте называют еще «мясо по-хозяйски» (a la fagon du particular). Крестьяне продавали мясо городским мясникам, и оно пополняло запасы, распределением которых занимались организации по снабжению населения. Некоторые мясники заключали с мелкими животноводами долгосрочные контракты, с тем чтобы получать мясо даже тогда, когда рынок крупномасштабного животноводства переживал кризис.