Оргиастический пир. Гравюра XVIII в. Мартина де Воса (Милан, Исторический фотоархив Джиларди)
Вообще, хотя бенедиктинцы, известные под разными названиями, побывали не везде, они прославились не только как агрономы, но и как юристы: например, они способствовали тому, чтобы расширить применение договора
О вечнонаследственной аренде, разработанного юристами византийского императора Алексея. Этот договор привязывал крестьян к земле, не делая их при этом крепостными. Кроме всего прочего, по этому договору можно было требовать от работающих на земле крестьян, чтобы они сажали оливковые деревья. А вот насаждение целых оливковых рощ для получения масла на экспорт и для потребления в пищу было, конечно, уже настоящим «торговым» предприятием. В XIV веке в Тоскане распространилась традиция испольщины[48] (существовавшая уже в XIII веке, но тогда еще не столь распространенная); в Лигурии знатные семьи выкупили у Церкви право на управление землей, получив тем самым возможность определять, что именно следует на ней выращивать. Впрочем, кто бы ни распоряжался землей, разведение оливковых деревьев предписывалось в любом случае. Масло продавали за границу, и стоило оно дороже зерна. Неслучайно венецианцы, чья область давала весьма незначительное количество оливкового масла, активно насаждали разведение оливковых деревьев на всех греческих островах, которые находились в их власти, от Керкиры до Гераклиона, а также на Кипре (называю только самые крупные). Масло частично поставлялось в различные германские регионы, частично шло на местные нужды. Со времен Римской империи оливковое масло, причем в больших количествах, производилось по всему европейскому побережью Средиземного моря — в Греции, Италии, Лигурии, Андалусии, позднее его стали производить еще и в Каталонии и Провансе.
В XVI веке производство и потребление оливкового масла значительно увеличилось, и шло оно не только в пищу: производилось еще и масло для лампадок и светильников, а также масло, необходимое для изготовления шерстяных тканей и мыла.
В XVIII веке в Севилье даже иностранец мог открыть фабрику по производству мыла, однако необходимым условием для этого было обязательство закупать только местное масло. Испанские колонизаторы в Мексике, по крайней мере на первых порах, масло для своих нужд доставляли из Андалусии. Однако оливковое масло оставалось довольно дорогим продуктом, и в северных странах и в местах, удаленных от моря, его потребляли очень мало. Вместо оливкового масла использовались другие жиры: некоторые употреблялись лишь в отдельно взятых областях, другие, особенно животные жиры, получили весьма широкое распространение. Тут надо пояснить, что только оливковое масло представляет собой «выжимку», получить которую можно с помощью механических средств, а вот чтобы получать масло из семян, человечеству пришлось дождаться достижений в области химической промышленности.
Идея использовать растительное масло для жарки родилась, видимо, в Средиземноморье; в регионах, удаленных от побережья, для этого употребляли топленое свиное сало, а в мусульманских странах курдючный жир. Я не располагаю достаточными сведениями, но рискну предположить, что использование курдючного жира было распространено также в Англии и в Испании, на землях Месты[49]. Бедняки в странах, насчитывающих миллионы овец, я думаю, просто не могли не пользоваться этим ресурсом.
Гуси тоже давали внушительное количество жира, который употребляли и для готовки, и для хранения гусиного мяса, которое варили, а затем заливали гусиным же жиром. Животные жиры, как представляется, были самыми распространенными, если судить по кулинарным книгам и если представить себе, каким количеством скота располагало большинство стран.
48
Испольщина — вид аренды земли, при которой арендная плата, уплачиваемая собственнику земли, составляет половину урожая.