Кукуруза. Гравюра из книги «Путешествия по морю и по суше» Джован Баттисты Рамузио. Венеция, 1565
Франческо Карлетти посетил Америку через сто лет после ее открытия, когда она уже была испанской, и ел там кукурузу. Он был хорошо знаком с эти продуктом и знал, что в Тоскане он называется «турецким зерном», но местная традиция потребления кукурузы ему не понравилась: он не оценил ни тортильи (кукурузные лепешки), ни жареную кукурузу.
В Италии из кукурузы стали делать поленту, так же как раньше ее делали из сорго, в Хорватии, Словении и Боснии тоже готовили кукурузную кашу, а в Греции ее варили из желтых бобов. Возможность ввести кукурузу в европейскую гастрономическую традицию стала определяющим фактором для ее распространения, к тому же сельскохозяйственный кризис XVII века убедил многих землевладельцев и крестьян, что пора избавляться от предрассудков.
Кукурузу, выращиваемую в подсобном хозяйстве, обычно скармливали скоту, но хозяева быстро поняли, что этот продукт вполне можно выращивать и для себя, когда с другими злаками плохо. Именно так кукуруза из «огородного» растения стала настоящей сельскохозяйственной культурой. Я говорю «огородное» растение, потому что в огороде крестьяне выращивали плоды для того, чтобы прокормить собственную семью, плоды, которые не нужно было отдавать хозяину. Возможно, акклиматизация кукурузы началась именно так.
В XVII веке феодалы, владеющие имперскими феодами в Монферрато и Пьемонте, а также торговцы-предприниматели благородного происхождения быстро поняли, что этот новый продукт, обладающий высокой производительностью, может прокормить бедного крестьянина, а значит, у него теперь можно отбирать еще больше пшеницы — пусть ест кукурузную кашу. Поэтому им не составило труда убедить своих подданных, что те должны питаться зерном, которым в их собственных владениях кормили скот.
Крестьяне стали сопротивляться распространению кукурузы, когда оказалось, что эту «новинку» тоже нужно отдавать хозяину, когда она тоже стала облагаться налогом.
В Монферрато были несколько иные, чем в остальной Италии, сельскохозяйственные традиции, к тому же там выращивалось множество разных культур и существовала мелкая собственность, поэтому крестьяне Монферрато питались не только кукурузой. А вот в других областях, где производственные отношения были другими, а договоры между землевладельцем и крестьянином более тяжелыми, крестьяне стали испытывать нехватку витамина РР (никотиновой кислоты), что вызывало эпидемии пеллагры. Эта болезнь из Северной Испании (около 1730 г.) распространилась во Францию, на Балканы и на север Италии, где продолжала свирепствовать до первых десятилетий XX века.
Из Америки были завезены и другие растения, правда, менее значимые, например, земляная груша, которая растет по берегам и канавам, украшая их своими большими желтыми цветами. Корни этого растения съедобны, и их использовали и используют до сих пор наравне с другими овощами в праздничных блюдах, таких, как, например, банья каода. Другие огромные желтые цветы долгое время украшали сады, пока в первые десятилетия XVIII века из их семян не научились выжимать масло. Это способствовало быстрому и широкому распространению подсолнуха в тех странах Европы (Франция, Германия, Англия, Россия), где не росли оливковые деревья.
Кроме того, из Америки стали привозить опунцию — из-за кошенили, обитающего в ней маленького насекомого, из которого получают красный краситель; когда появились красители анилиновые, плоды опунции стали употреблять в пищу.
Помимо всего перечисленного, в Европу ввозили медицинские растения вроде хинина, его использовали римские и генуэзские врачи, например, Себастьяно Бальдо (или Бладо), который в середине XVII века был главным врачом больницы Инкурабили в Генуе. Ввозили также лесоматериалы, декоративные растения и табак, но они уже не являются пищевыми продуктами.
Народы завоеванной европейцами территории жили совсем по-другому, чем европейцы. Их воины и вожди обеспечивали себя протеинами на войне, а простые аборигены ели мясо животных, которые не казались европейцам особенно привлекательными. И хотя нужда и заставляла конкистадоров пробовать все, что им попадалось, они не хотели оставаться на Антильских островах или в Мексике на таких условиях, поэтому они старались завезти в Америку растения и животных, которых им не хватало на чужбине, и получили в конце концов отличные результаты.