Все те, кто прислуживал в домах, в лавках, кабаках, гостиницах или тавернах, учились, как «правильно» готовить и подавать еду, и в результате именно они становились хранителями того «сакрального знания», которое мы сегодня называем «народной кухней».
Великие повара имели возможность продолжить свои кулинарные эксперименты даже после французской революции: их хозяевам отрубили головы, зато сами они сделались хозяевами ресторанов и пользовались большим успехом у буржуазии. Конец эпохи ancien regime быстро дал о себе знать: Наполеоновские войны забросили в далекую Россию молодых людей, не имевших никакого представления о военной службе; вражеская армия и длительные осады познакомили людей с настоящим голодом. О голоде узнали даже там, где раньше о нем и не подозревали, так как государство всегда его предотвращало. Примером этому может служить осада Генуи (1800 г.), которая подробно отражена в документах, а также падение Венецианской республики при Даниеле Манине[74], когда, как известно, «болезнь свирепствовала, хлеба не хватало, а над мостами реял белый флаг»[75]. Пожалуй, это было самое страшное время за всю историю этого города.
Так закончилось Новое время, а с концом этой эпохи пришли тяжелые времена: постоянные войны, все более частые, а с XIX века и все более губительные, приносившие невиданные прежде страдания и разрушения, а также нарастающий национализм. Еще одним страшным «новшеством» стал голод, теперь уже настоящий.
Только после Второй мировой войны европейцы наконец поняли, что война уже не является вопросом чести и что нет никакой особенной доблести в том, чтобы сбрасывать бомбы на безоружных людей. Но возможно, даже теперь не все понимают: страдания и голод, пережитые во время последней войны (не говоря уже о гитлеровских лагерях и ГУЛАГе) мирным населением, были гораздо более чудовищными, чем то, что переживали люди эпохи Средневековья и Нового времени. Я не говорю сейчас про «ценности» нового европейского устройства, а хочу лишь отметить, что даже великая революция не оправдалась в своих базовых принципах и что после Наполеона наступило время массовых убийств в Европе, Африке и вообще повсюду, куда только могли добраться европейское оружие и пушки. Эти два века постоянных массовых убийств сопровождались, как я уже сказал, и массовым голодом (среди низших классов), породившим представление о том, что раньше было еще хуже. Так вот, это не правда.
Я хотел сделать этот очерк как можно более кратким, поэтому многое мне пришлось опустить, а еще о множестве вещей я, вероятно, просто забыл упомянуть. Поэтому, мне кажется, я имею право не делать betise des conclusions[76]. Закончу же я, пожалуй, наблюдением, которое мне подсказала небольшая культурологическая полемика.
Мир еды требует определенных знаний. Известно, что любопытство — главный побудительный мотив к познанию, а знание, в свою очередь, является необходимым условием для удовольствия. Ведь именно знание определяет выбор и количество предложений рынка, разнообразие продуктов, способствует обмену и стимулирует любопытство. Поэтому знание, в том числе и в выборе продуктов питания, кажется нам базовым понятием.
Мы обычно называем культурой все, что относится к общению: писательство, поэзию, музыку, живопись, скульптуру, архитектуру (если она связана с общением — например, здания церквей и княжеских дворцов, в отличие от «гражданской» архитектуры) и т.д. Все остальное мы не включаем в понятие «культура»: оно остается и должно оставаться вне этой категории. Но ведь еда — это тоже общение. Само слово «пир» (convivio — букв, «сожительство») показывает нам, что еда есть акт некоей совместной деятельности, а не просто «обжираловка», цель которой поскорей набить себе живот. Если кухня не является частью культуры, откуда у нас такие термины, как «придворная кухня» или «диалектная кухня»? Я не решусь отвечать сейчас на все эти вопросы, ведь вообще-то я занимаюсь «материальной культурой», а этот термин как будто специально создан для того, чтобы удовлетворить всех.
74
Даниеле Манин (1804-1857) — деятель итальянского Рисорджименто. В 1848-1849 гг. стоял во главе антиавстрийского восстания в Венеции. После победы восстания стоял во главе правительства Венецианской республики, однако в августе 1849 г. республика пала.
75
Из стихотворения «Последний час Венеции» Арнальдо Фузинато (1849). Поэт сам участвовал в борьбе венецианцев за независимость от Австрии.