Все эти «путешествия» кускуссу происходили между первой половиной XVI и концом XVIII века. Минестроне[6] (minestrone), в который иногда кладут еще ножку ягненка, — это тоже родственник кускуссу. Вообще, еда такого типа пришла к нам, по-видимому, из глубокой древности, но если мы говорим об истории питания, не так важно, когда именно появились те или иные блюда — это-то скорее информация для любителя этнографии, — важно, когда они стали популярными. Иными словами, древнее происхождение сообщает блюду известное благородство, нас же в первую очередь интересует, насколько оно было вкусным, питательным и доступным.
В эпоху Нового времени, начиная с первых десятилетий XVI века, отчетливо проявляется тенденция к изменению уклада жизни и медленный переход к новым гастрономическим устоям. Открытие Америки, а также морского пути в Индию португальцами внесло, как мы покажем ниже, свой вклад в этот процесс. А сейчас мы позволим себе подробнее остановиться на пасте и ее влиянии на правила поведения за столом. Начнем мы с использования вилки.
Представляется, что именно распространение пасты способствовало и распространению культуры пользования вилкой. Первое тому свидетельство мы находим в поваренной книге, составленной при Анжуйском дворе в Неаполе и потом — в латинском варианте — подаренной королю Роберту Анжуйскому. Мы приводим здесь цитату на основании варианта, переписанного Марианной Мулон «Кулинарное искусство, книга 3»: «De Lasanis: ad lasanas, accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut poteris. Deinde divide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea habeas aquam bullientem salsatam et pone ibi ad coquendum predictas lasanas. Et quando erunt fortiter decoctae, accipe caseum grattatum.
Et si volueris, potes simul ponere bonas species polver-izatas et pulveriza cum istis super cissorium. Postea fac desuper unum lectum de lasanis et iterum pulverizas et desuper alium lectum et pulveriza: et sic fac usque cissorium vel scutella sit plena. Postea comede cum uno punctorio ligneo accipiendo»[7].
Обращает на себя внимание совет есть с помощью деревянного шила. Это первое упоминание специального инструмента, которым нужно «брать» еду, то есть выполняющего функцию вилки, и инструмент этот связывается именно с пастой. Ведь лазанья горячая и скользкая, брать ее руками неудобно, и можно обжечься, вот неаполитанский придворный сборник рецептов из библиотеки Роберта Анжуйского и советует пользоваться для этой цели «шилом», которое, впрочем, в городах, где паста быстро получила широкое распространение, вскоре было заменено вилкой.
Чтобы побольше узнать о распространении пасты, о ее промышленном производстве, начавшемся еще в Средние века и возродившемся в конце XVII века, имеет смысл почитать интереснейшую работу Массимо Монтанари. Любопытно отметить, что вместе с пастой получает распространение и вилка. Этот прибор будет использоваться именно для поедания пасты начиная с эпохи Средневековья и, по крайней мере, до второй половины XVI века. В инвентарных ведомостях знаменитейших замков, находившихся вне границ средиземноморской культурной среды, например, в документах замка Шаллан в Валь д’Аоста за 1522 год, упоминаются золотые и серебряные ложки и ножи, но ни одной вилки. По мнению Ф. Броделя, вилка «появляется в XVI веке сначала в Венеции, позже во всей Италии и, возможно, в Испании, но распространяется она очень постепенно... и ее употребление входит в обиход только к 1750 году». Он указывает, что «Монтень ее не упоминает», «Феликс Плэттер фиксирует вилку достаточно рано в Базеле, около 1590 года», что «один английский путешественник обнаруживает вилку в 1608 году в Италии». Согласно Ж.-Л. Фландрину, вилка «якобы была изобретена в Византии и в XIV-XV веках стала известна в некоторых итальянских домах, а позднее, в XVI-XVII веках, достигла и соседних с Италией стран».
Часть духовенства между тем рассматривала использование вилки как греховную изнеженность: известно, что одна византийская принцесса, будучи в гостях во Франции, ела там вилкой, чем вызвала осуждение прелатов. Эта принцесса, выросшая в роскоши византийского двора, не брала еду руками — в соответствии с правилами «хорошего тона», принятыми в Византии. Что же касается лигурийских, тосканских и венецианских горожан, они в XIV веке пользовались вилкой, просто чтобы не обжечься.
7
«О лазанье: для лазаньи возьми тесто для пасты и раскатай настолько тонко, насколько сможешь. Затем раздели его на квадратные кусочки шириной в три пальца. Затем вари названную лазанью в кипящей подсоленной воде. Когда лазанья сварится, возьми натертый сыр. По желанию можно добавить хорошие специи, растертые. Насыпь в кастрюлю сыра со специями. Сверху положи слой лазаньи и снова натертого сыра, затем еще слой лазаньи и слой натертого сыра — до тех пор, пока не заполнится кастрюля или горшок. Ешь с помощью деревянного шила»