С течением времени они стали типичной лигурийской едой, и там их до сих пор подают в местных ресторанах и готовят дома (в семьях, соблюдающих традиции).
Известно, что в сельской местности обычаи сохраняются гораздо дольше, чем в городе. В частности, обычай готовить все вручную, тогда как в городах развивается промышленное серийное производство. Корцетти, изготовляемые в наши дни в Лигурии (Гави, Морнезе и др.), корцетти, которые готовят в окрестностях Генуи (Польчевера и Бизаньо) и называют корцетти из долины (corzetti della Valle), чтобы отличать от фабричных, делаются вручную и полностью соответствуют средневековым описаниям.
Известна любовь анжуйцев к Апулии[10]; известно также, что анжуйским князьям принадлежало графство Прованс. А стало быть, нет ничего удивительного в том, что корцетти, сделанные в окрестностях Лигурии по старинному рецепту вручную, оказываются точно такими же, как провансальские крозэ и как орекьетте (orecchiette) — «ушки», которые изготовлялись вручную в сельских центрах Апулии; они еще назывались страшинати (strascinati). Тут можно вспомнить, что в Апулии есть несколько местечек, в которых до сих пор говорят на провансальском диалекте конца XIII века.
В Абруццо продолговатые корцетти едят до сих пор, делают их дома, и там их тоже называют «страшинати»; в Сицилии слово «curzettu» тоже существует до сих пор. Интересно, что в результате Сицилийской вечерни[11] французов всех выгнали, а вот французские крозэ оставили.
Когда в Италии еще не знали о существовании помидоров (их завезут позже — с американского континента), все соусы, включая песmo, служили скорее гарниром к мясу, чем заправкой для пасты. В пасту же клали большое количество сыра, а иногда и немного перца; а чтобы она не была слишком сухой, добавляли густой бульон или подливку от мяса. Это подтверждает в XVIII веке и английский путешественник (преподобный Покок), которого мы уже цитировали.
У всякой социальной группы свои гастрономические предпочтения, и «новые» пищевые ресурсы она приспосабливает именно к ним. Мы постараемся нагляднее показать, что мы имеем в виду, когда перейдем к описанию американских товаров, а сейчас расскажем лучше об одном злаке, который пришел в Европу благодаря арабам из Испании, а в XV веке достиг границы Ломбардии и Пьемонта (например, города Верчелли).
Мы говорим о рисе, злаке, который может приносить больший доход, чем пшеница, и который в течение долгого времени известен был мало и стоил дорого. Из риса делали пудинг, распространенный по всей Европе, включая Великобританию, кроме того, он входил в состав всяких других блюд, до сих пор популярных на Пиренейском полуострове (паэлья, например), или служил гарниром к ним в соответствии с традициями Востока, перенесенными в Европу арабами.
Поскольку рис был дорогим и редким продуктом, его потребление долго оставалось прерогативой жителей тех мест, где его выращивали, или богачей. Испанские арабы, а потом и сами испанцы просто варили его без всяких приправ и использовали в качестве гарнира к рыбным или мясным блюдам наряду с кускусом или кускуссу. В то время как большинство жителей Средиземноморья добавляло рис в овощной суп (как и кускуссу), ломбардские крестьяне создали собственное блюдо, нечто вроде каши, и назвали его ризотто (risotto).
Мало-помалу рис стали выращивать в пиренейской области Валенсия, где арабы создали прекрасную систему каналов, в Италии, в Ломеллине и в Верчеллезе. Однако даже сегодня можно говорить лишь об отдельных зонах рисоводства в Европе, хотя область выращивания риса, допустим, в Италии сильно увеличилась по сравнению с первоначальной. Рисовые плантации влекли за собой такие беды, как малярия и увеличение количества комаров, но прибыль от выращивания этого злака была высока, и вскоре он стал не только одним из главных продовольственных ресурсов Ломбардии, но даже своего рода символом местной кухни.
И валенсийский рис, и ломбардский хорошо раскупался и быстро распространялся, однако области разведения риса не увеличивались, и поэтому Европа и даже часть Италии вынуждены были обращаться к азиатским производителям. Рис, очень калорийный, но, к сожалению, небогатый клейковиной, сделался в Европе повседневной едой.
10
Апулия — историко-административная область на юго-востоке Италии — в XIII-XV вв. находилась под властью анжуйцев (французской королевской династии) в составе Неаполитанского королевства.
11
Восстание 1282 г. населения Сицилии против налогового бремени и произвола французских феодалов, владевших этой территорией.